さんまの唐揚げ きのこあんかけ

さんまの唐揚げ きのこあんかけ

おはようございます、笠原です
私最近俳句に凝ってましてですね
秋の一句を読まさせていただきたいと思います
よろしいでしょうか
秋の味
さんまとキノコよく合うよ　by 笠原
すばらしいですね、季語を盛り込んだ
素晴らしい句だと思います
そんな感じで今日はですね
秋に美味しい、秋刀魚とキノコを組み合わせた
おいしいお料理を作っていきたいと思います
まずは
笠原流　さんまの簡単下処理法
だいたい皆さん丸ごと一匹ね
塩焼きにすることが多いと思いますけれども
今日はね、筒切りにしたいと思いますね
まず頭を落とします
だいたい皆さん塩焼きの時に
内臓をそのまま焼いてしまうと思うんですけども
一個気を付けなけいといけないのは
さんまというのは内臓の中に
ウロコを飲んじゃっている場合があるんですね
ウロコをたっぷり飲んでると
そこを食べたら、口の中ジャリジャリに
なっちゃいますから
今日は内臓を簡単に抜く方法も
お教えしますね
さんまを縦に置いて、少し背中を押してあげます
そうすると、内蔵の一部分でてきますから
ここを包丁で抑えて、ゆっくーり 引っ張ってください
簡単に取れちゃいますかね　もうこれだけです
乱暴に引いちゃダメですよ
ゆっくり引けば、取れますからね
今度はですね、味のしみ込みと火の通りをよくするために
包丁で切れ目を入れていきます
尻尾の方からね　こういう感じで
ちょっと斜めにこうね
斜めに大体、さんまの身の3分の1ぐらいのところの厚さまで
包丁で切れ目れる
反対側も同じように切れ目を入れます
こうするとね味が染み込みやすくなって
火の通りも断然良くなりますからね
両面切れ目を入れたら、筒切りにしていきますね
だいたいこのサイズのさんまでしたら
1本をですね、4等分ぐらいですね
これぐらいでいいです
尻尾はもう大体食べませんから　切っちゃってもいいですね
こういう感じでね
筒切りにしたさんまは、醤油とおろした生姜
みりんで下味をつけ、よく揉み込んだら
10分ほど染み込ませます
下味を揉みこんで10分ほどしたら
片栗粉をつけて揚げていきますね
まず、具材をお箸で取って、入れたら
左手　どちらかの手だけ使うのは、決めておくとね
作業きれいですから
ポンポンとたっぷりつけましょうね
こういう感じでね
たっぷり目につけます
揚げていきますね
油の温度は170度
時間としてはね3～4分くらいですね
フライパンに、これぐらいの高さの油で揚げられますからね
お家でも楽だと思います
あまりに温度が高いと
醤油とみりんで下味付けてますからね
ちょっと焦げやすいので
そこだけ気をつけてくださいね
あとね入れたらね、そんなすぐに動かさない方がいいです
周りがカチッと衣が固まるまでは
そのままにしておいたほうが
衣が剥げてしまったりとかしますんでね
魚はね水分が多いですから
入れた時はもうすごい泡が立ちます
その水分がだんだん抜けていって
火が通ってきますからね
最初の泡が半分くらいになったら
そろそろ返しましょうか
こんな感じですね美味しそうな
少しこう醤油の下味、茶色い点々が付く
くらいこれぐらいまで
色がついていたらひっくり返していきます
これぐらい
覚えておいてくださいね
おいしそうな茶色い色がついたら裏返す
またねひっくり返すと少しまた
泡が大きくなりますから
この泡がさっきぐらいに
半分くらいの量に減ってきたら
そろそろ火が通りましたよっていう合図ですね
揚げ終わったらバットに上げ
余熱で中まで火を入れましょう
笠原流さんまの唐揚げ
続いては絶品きのこあんかけ
奥さん、キノコをですね、買ってきたらどうしてますか？
だいたいスーパーでこうパック入りで売ってますよね
出してすぐ使う　まぁこれ正解なんですけれども
できたらですよ奥さん、時間があったらこう
パックから出して
こういう感じですね
1時間でも2時間でも、空気に触れさせておく
これ大事ですね　表面をちょっと乾燥させてあげると
余分な水分が飛んで、とても旨味が凝縮します
香りも良くなりますあともう一つ
キノコはですね秋になると、いろんな種類が出回りますけど
できたら、2種類3種類と
組み合わせて使うとおいしくなります
きのこ同士の相乗効果でね
旨味がね、2倍にも3倍にもなりますから
できたらこうね、3種類ぐらいを組み合わせて使ってください
シイタケは軸を取り、手で裂きます
かさの部分は薄切りに
しめじとえのきは、石づきを切り、ほぐします
大量に見えますが、これだけ使うことで美味しいだしができるんです
きのこあんを仕上げていきますね
お鍋にまず、おだし
カツオと昆布で取った
一般的な、和のおだしになっております
そこに醤油とみりんも入れちゃいますね
濃い口醤油　みりんです
さあここにね先ほど切っておいたこの、きのこたちをもう
いきなり入れてしまいます　どさーっと
これで見てる方ね　笠原お前入れ過ぎだろうと
言っている方いると思うんですけど
キノコはですね
全体が水分なんで、火が通るとね
とてもかさ減っちゃうんですね
ちょっと入れ過ぎかなぐらいでも、火が通ると
ちょうどいいぐらいになります
煮たったら、キノコの嵩が沈むまで中火にかけ
旨味をだしに引き出します
最後に、苦味の元になる灰汁は取り除きましょう
さあじゃぁ後はとろみつけましょうね
水溶き片栗粉で、ところみつけてあげます
いい感じですね
とろみをつけたらこちらで、キノコのあんの完成です
盛り付けていきます
先ほどカリッと揚げておいたね
このサンマを器に盛りつけます
このね旨みたっぷりのきのこあんを
あぁ美味しそうですね　すごいですね
これ以上、秋っぽい景色を僕は知らないですよね
ちょっとまあこれで美味しいんですけどね
最後ちょっと彩りで
刻んだ万能ネギでも
ちょっとかけてあげるとね
またこう、彩りがね
綺麗で美味しそうに見えますから
ではどうでしょうこんな感じで
さんまの唐揚げのきのこあんかけ、完成でございます
秋の味覚、さんまときのこをひと皿で
旨みたっぷりのあんかけが香ばしく揚がった
さんまの魅力を引き立てる一品です

15.10

材料(2人分)

さんま　　　　　2尾

椎茸　　　　　　4枚
しめじ　　　　　1パック
えのきだけ　　　1パック
万能ネギ　　　　3本分

・さんまの下味
醤油、みりん　　各大さじ1
すりおろし生姜　小さじ1/2

片栗粉　　　　　適量
揚げ油　　　　　適量

・煮汁
だし汁　　　　　300ml
醤油、みりん　　各大さじ1と1/2

水溶き片栗粉　　大さじ2 (片栗粉大さじ1＋水大さじ2のものから)　

・だし（作りやすい分量）
昆布　　　　　　10g
削り節　　　　　30g
水　　　　　　　1L
https://youtu.be/mbV1gwhLYto?t=134