焼き鳥屋の親父直伝！ふわふわ【鶏つくね】のレシピを公開

焼き鳥屋の親父直伝！ふわふわ【鶏つくね】のレシピを公開

うちの親父の作る鳥のつくねはほんと 美味しかったこれほんとふわふわなの ジューシー 柔らかい子供の頃はもう僕もこの作りは もうどんだけ食べたかねもう食べたその つくねを並べれば地球2周ぐらいする どうも令和の関口宏 笠原将弘です今日もよろしくお願いします トラベルチャンス なんですけど [音楽] リクエスト でカルロス 組織とオメガトライブ君は1000% ダメかな 世代じゃないんで来たそうやってちょっと 私 ヤングですみたいなコーラも矢部さんは 笑ってるからわかります なんで 矢部さんだってこないだカラオケで レベッカのフレンズ歌ってたじゃないか そんなになんか俺だけを置き去りにしない でくれよ [音楽] ちょっと高橋君 [音楽] 鳥のつくねと言わしたら笠原だよ 知らなかった だって実家焼き鳥屋 うちの親父の作る鳥のつくねはほんと 美味しかったわね本当にこれは僕が 機長や笠原健から教わりいまだに自分のお 店でも使ってるレシピ公開しちゃうよ 最大のねこの家のつくねの特徴はこの鳥の もものひき肉ありますけどここにね 玉ねぎこれね結構な量加えます イメージとしてはひき肉と同量 鳥のひき肉が250gあったら 玉ねぎも250g 玉ねぎをたっぷり入れることによって とてもね 玉ねぎの自然な甘さでまろやかなまた 味わいになるということと 玉ねぎが入ることによってこれふわっと なんでふわっとなるかこれからお教えし たいと思います 玉ねぎ250gだからねちょっとまず計っ ておきましょうねこれねこれでね350g ぐらいありましたからねちょっと残す ぐらいにしますでこの玉ねぎをねどうやっ て入れるかというとねここがポイントなん ですけれども 切り落とした うちの特徴はねこの玉ねぎをすりおろして

加えます 大根おろしみたいにおろし金で擦っちゃい ます する時はねあのここ 切らないでこのままの方が玉ねぎがばらけ なくてやりやすいですからね だいたいこれぐらいかね 玉ねぎはまあ大きかったからちょこっと 残すんでね多分だいたいこれぐらい 250gね 玉ねぎすりおろしましたこれでさらにこれ をねもういきなりこれと 鳥のひき肉を 混ぜ合わせるってわけでもないんですね これをそのままやってしまうともう ゆるゆるのもうべちょべちょのつくねの 生地になってしまい ますなのでもう1個やって欲しい作業は 玉ねぎをすりおろした後にこの水気は絞っ てほしい こういうガーゼとかさらしとかあとも ワインで 町内会の粗品でもらってるのはタオルとか ね ペーパータオルだと 破けちゃうんでできたこれ布がいい うちなんかはもうよくこの作業をするから 玉ねぎ専用のこういうタオルがあります からね じゃないところあの1回やるととても 玉ねぎの匂いがついてねさすがにあのそれ は他のものには使えなくなりますから 玉ねぎをね 包んでおいてねしっかりと汁気を絞ります すりおろすのと絞るこれだけだね皆さん ちょっと手間なのは 結構出るでしょう かなりここ頑張って皆さんしっかり絞って ください ねでこれあんまり絞るとちょっともったい ない気するでしょなんかあれこんな玉ねぎ 絞っちゃったらその絞り汁ねどうするの ですけどこのね玉ねぎの絞った汁に結構 えぐみとか苦味辛味 玉ねぎのちょっとマイナスな部分がすごい 入ってるんだよねちょっともったいない気 はするんですけども僕はちょっと頑張って みんな絞って これぐらいでいい ねもう最終的にはねほんとちょっとみんな びっくりするぐらいのもうちょっともう こんな感じになっちゃいますからちょっと 玉ねぎのもうほんと搾りかすみたいになっ ちゃったでしょ でもここがね玉ねぎの湯はね

甘くて美味しい部分なんですよそしたらね 玉ねぎが本当にもうこんなに 絞って絞ってこんな感じになっちゃいまし たでこの玉ねぎねひき肉 合わせましょう またもね全部入れるものをね一気に入れ ちゃっていいですからこれ 溶き卵今日これだいたいあの1/2個分ね ちょっとね自分の1個分というとね残り どうするのって言われちゃいそうなんです けどちょっと1個入れるとねやっぱり ちょっと柔らかくなりすぎちゃって生地が ね残りの1/2個は皆さん他のお料理に 入れてくださいすいませんあと味付けとし てねこれお醤油みりん お砂糖 ロシア でねこれねコーンスターチこうしたってね やっぱご家庭であまりないね家庭多いと 思うんですけれどもこのスタジなかったら 片栗粉でいいですかこれがちょっとつなぎ になります コーンスターチって名前の通り トウモロコシのでんぷんを粉にしたもので とろみをつけたりとかつなぎに入れるん ですけれどもなんでコーンスターチに 入れるかっていうとコーンスターチの方が ね片栗粉よりもそのでんぷんの固まる力が ね弱いんですよだからひき肉がしっとりと まとまってくれるというか ねでこれ持っとくと要はお家で片栗粉感覚 で使えますんでねまあもしちゃんとこれを 再現したい方はコーンスターチやちょっと それを買ってくるの大変って方は片栗粉で 大丈夫ですからこれをもうね手でしっかり と 玉ねぎと調味料がひき肉にこう行き渡る ようにもう手でしっかりとこうまずはさ れるこうやってね 混ぜ合わせて全体になじんだら今度こう やってやるので手で練ってください とにかくねひき肉料理のねポイントって いうのはこのねひき肉をよく練ってあげる 子だと思ってただ混ぜるんじゃなくて ちょっともうひき肉 粘りが出てくるようなねそれぐらいまで こうやってしっかりと もうしっかり練ってあげることによって 口当たりのね本当に滑らかなふんわりとし た作りになるんでね ここもちょっと頑張ってほしいかな うんいい感じかな皆さんこれぐらい目安ね ちょっとこうねちょっとして糸を引くよう な感じでちょっと白っぽい なってきてるそしたらねこの今ねを

しっかりと練った生地これをねちょっと 休ましておいた方がねこの後の作業もやり やすいのとやっぱりねひき肉にね調味料が 馴染むと思うんですよでこれを少しね15 分ほどちょっと痩せましておきます はいそうしましたらね先ほどこうしっかり と 練り込んだねつくねの生地冷蔵庫で15分 ほど休ませましたでこのねうちのつくねっ ていうのはですね結構柔らかいんですよだ からこれをいきなり丸めてこうね 串に打って 焼くのでもうできないぐらいの柔らかさで うちのつくねはねまずこれを茹でるんです よお鍋にねお水入れて出汁昆布をひと かけらポンと入れてこの昆布だしの中で このひき肉をこれから丸めて茹でていくと いう作業します でこの火加減もあんまりねここねグラグラ グラグラ湧いててそこの沸いてるところで 火を通すとパサつく原因になるんですねな のでねこれからここにつくねの生地を入れ ていったらその後はねあんまりグラグラ 沸かさないでコトコトコトコト 火を入れていくイメージ このね丸め方なんですけどもこれはねまず ガントリという日本料理ではね作業なん ですよ 丸く取るって書いてガントリって読むんだ けどこの生地を左手で持ってこの親指と 人差し指の輪っかの中から ニュって出した けどニュッと出してこれをこうやって 繰り返すところで形が 丸になる 最初はねまだこれを練習するといいですよ これが上手になりたかったら 筋肉ある程度取ったらにゅっと1個分出し て で形がちょっと丸くなかったら何回かこれ を繰り返してこう 綺麗な丸に整えるにゅっと出したらこれを スプーンですくって 落とす これの繰り返しです これは私もね 修行時代から散々やってますからねこれね もう何回やったんだろうなこれ5億回 ぐらいやってますよこのガントリーがね 最初も皆さん難しいと思うんで最初は 難しかったらこうスプーンをさ2本使って さこの 綺麗なままあるじゃなくてもいいからこう なんとなく落としてね最初はそういう感じ で作ってもいいと思いますよ味は美味しい

から で火加減はねもうこれぐらいの日陰 ポコポコポコポコ優しくね火を入れて あげる でこの作り方のいいところは 柔らかい生地でね食べてふんわり 美味しいつくねなのでまあこうやって茹で て火を通すっていうのとこの 茹でることによってこのね 茹で汁がすんごい美味しいスープになる つくねを作りながらもう一品汁物もでき ちゃうここがすごいいいところこれでまあ スープもね美味しく飲みたいからまあこれ もちょっとこのアクア取っといてあげ ましょうだいたいね入れてね23分ぐらい かなこう茹でてると 火が通ったって目はこれ全部つくねが浮い てきますから上に最初沈んでた作りがこれ でね浮いてきます 全部つくねが上に浮いてきたら取り出し ましょうか もう基本的にこれで食べられますからこの まま食べてもいいですうちなんかでだから ね 昔ね僕はまだ子供の頃実家に帰るじゃない ですか小学校からちょっと仕込みやってて ね親父がこのつくね茹でてねもうこの湯気 が立った熱々のがよくつねの 机の上に置いてあるつくねの上って言っ ちゃってる つくねと机が混ざっちゃったからこれが もう大量にこうちょうど今ね 腕立てが置いてあってそれをこう食べるの が楽しみでねこっそりと あんまり食べるとか怒られてねおいお前 今日の営業の分がなくなるだろうまさひろ みたいな真顔で怒られたことあります でもね懐かしい思い出ですよ ここでじゃあ昆布は取り出して こっちのこのゆで汁もおいしいからこっち も味付けしときましょうかねこれね薄口 醤油ねこれお酒 ちょっとお塩ひとつまみぐらいかな パラパラと ほんとこれおいしいね 鳥のスープになってるんですよだからうち のお店ではこれをお客さんにこうちょっと ちっちゃい 湯飲みとかそういうのに入れて 鳥のスープサービスで出してまして ああいい感じ 最高 お家だったらさもうこれをねお豆腐入れ たりとかお好きなお野菜とか入れてスープ としてもう一品いいでしょそれかもしくは

これをね本当にいろいろ使い道があるん ですよ ここにいろんな例えばお野菜とか入れて 取る見つけてアンにするじゃないですかで その案にしてこのつくねにかけたりとかね つくねをあんかけ仕立てで食べる とにかくいろいろ使います今日はこの鳥の つくねの方は本当にあの実家のつくねを 再現する感じでこれから 焼いて食べましょうもうこのまま焼いても いいですよフライパンでちょっとお店 っぽくしたかったらまあ最強ほら100円 ショップとかでこれ串売ってるでしょね さしたらもう本当にお店っぽいでしょ ちっちゃい頃ねこのつくねを串に刺すって いう手伝いはよくやってまして でその串に 打ちながら食べちゃうから今日減っちゃう わけねでもうちの父親笠原健がいつも怒っ てますねこんな感じでねフライパンに並べ て焼いたらお店っぽくて 素敵じゃないですか 兄弟いないとテレビ1個になるんですか [笑い] 普通だよこれぐらい あの時代テレビしか娯楽ないじゃんだって 昼間は遊んでたよ外でもう経度のとかして もうめちゃくちゃ遊んでたけど家はお店 やってるから夜はちっちゃい頃はだいたい 近所のおじいちゃんおばあちゃんが両方と もすぐ近所に住んでたんだけど 夕ご飯はさおじいちゃんおばあちゃん ちょっとよく食べたよね そして一緒にテレビ見るじゃんだからまあ クイズ番組 おばあちゃんが好きなものしか見てない 時代 劇 あとまぁ演歌あと商店 ねあと相撲 大体この辺ですよだから俺ね時代劇も 詳しいよ 時代劇はもう相当見てたからおじいちゃん おばあちゃんと 遠山の金さん 桃太郎侍 暴れん坊将軍 銭形平地 必殺仕置人 あの辺大好き つねにさ 火は通ってるからさ 焼き目がつけばいいからさもういいじゃん こんな感じで 焼き目をつけたいだけだから油はいらない

ね 串にさすのが大変とかクシがない方はもう ただコロコロコロコロ焼けばいいね 焼き鳥のタレもまあ本当はねちゃんと しっかり焼き鳥のタレってありますけれど も今日はもう一般的な照り焼きの配合の タレを絡めようかなと思いますんでねお酒 とね お酒みりんお 醤油 で前もやったと思うけどお水も調整ですね 煮詰まるのがスピードが遅くなって 焦らなくてあとお砂糖 あとはこれをちょっとなんとなく 煮絡めたら 焼き鳥屋さんっぽくなるんじゃないですか これぐらいでいいか これもね前も 鶏の照り焼きの時言ったと思いますけど あんまりここで煮詰めちゃうとね結構 しょっぱくなるまだちょっとこれぐらい シャバシャバ残ってるぐらいでいいと思い ますよ はいじゃあこれで完成ですね盛り付け ましょうか いい感じじゃないですか 焼き鳥屋さんに来た気分になれると思い ますよこれで ちょっとねタレかけといてあげれば あとやっぱつくねにはね卵黄を添えたいね 君を添えてそしてうちの実家流に鳥の スープをね 添えてあげましょうか ね 刻んだパンネギと黒胡椒でもパラパラパラ と はいじゃあこんな感じでどうですか 鳥のつくね焼きとおまけで 鳥のスープの完成でございます [音楽] 子供の頃を思い出す感じの 我が家の鳥のつくねでございましょう 卵も絡めて 何回食べたかわかんないぐらい食べてきた けど美味しいねうちのつくねはねうちの 親父のレシピはほんとすごいと思いますよ もうこれほんとふわふわなの 玉ねぎのおかげで 玉ねぎの自然な甘みも入っててね 弱火で茹でてふんわり火を入れてるから ジューシー 柔らかい最高ですね これはお子さんもみんな好きだと思うよ お父さんのつまみもなるし僕のがこれをね たくさんあのご飯の上に乗ってねつくね丼

にしてもらったりとかもんねお弁当にも よく入ってたうん 友達にも人気あったもんねこれ串のまま 10本ぐらいをたまに親父持たせてくれ たりお店のが余ると みんな食べに行きたい 先生まで食べに来たからね 今日は焼き鳥やるのかな みんなを通りにしてる スープも飲んじゃうからね これ本当いいお味出てるからさすごいよね 本当に一石二鳥でつくね作ってその 茹で汁がスープになっちゃう から素晴らしいよこれ本当いい料理だと 思うなまあ子供の頃はね本当に 遠足とかで食べたりご飯の誠にしてたけど 50も超えたら 矢部さんビールお願いします 今日もいい日だ このつくねとビール最高 お父さんありがとう 食べてありがとう 嫁さんもさこのつくねはほら 賛否両論でもいろいろやるから作り方 わかってるでしょ うちの定番だから 矢部さんももうこれ作れるから 矢部さんの息子もこのつくねで育ってる わけね なんか違いますねやっぱ美味しいでしょ俺 がやると マスターが全部 また違う感じがします そりゃあこれをどれだけ作ってきたか 伊達じゃないよ早いですよ 俺昔ね学校の給食作りに行った時にね すっごい生徒が多い学校で900人だろう 1人3個つくね単純計算2,700個1人 でも ミスターつくね ミスターつくねだよ 今日ゆっくりしてやった方で YouTubeほらね高橋君が撮ってるの ちゃんとこう丁寧にやろうと思って 多分いつもの俺が本気出したら見えない 早すぎて見えない多分 それぐらい机で作ってきてる 頑張ってくださいお願いします

今回は、焼き鳥屋を営んでいた父親直伝の「鶏つくね」
子供の頃に食べていた思い出の味をそのまま公開しちゃいます。
ほんとに美味しいのでぜひ一度お試しください。

↓チャンネル登録はこちらから↓※毎週 水曜・土曜の１９時から公開予定
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■鶏つくね（２〜３人前）

【材料】
鶏ももひき肉 250g、玉ねぎ 250g、だし昆布 5g、卵黄 1個、万能ねぎ 適量、黒コショウ 少々

A　※つくねの調味料
（溶き卵 1/2個、醤油 小さじ２、みりん 小さじ２、砂糖 小さじ２、塩 小さじ1/3、コーンスターチ 小さじ２）

B　※つくねのたれの調味料
（酒 大さじ１、みりん 大さじ１、醤油 大さじ１、水 大さじ１、砂糖 大さじ1/2）

C　※鶏スープの調味料
（薄口醤油 大さじ２、酒 大さじ２、塩 少々）

① 玉ねぎはすりおろして
　 布で包んで絞ってしっかり水気を切る。
② ボウルにひき肉、①、Aを入れて
　 手で粘りが出るまでしっかり練る。
　 冷蔵庫で15分ほど休ませる。
③ 鍋に水１.２Lとだし昆布を入れて火にかけ
　 沸いたら弱火にして②を丸めてスプーンで入れ
　 火が入るまでゆでる。
　 全部浮いてきたらザルに上げ水気を切る。
④ つくねを串に刺してフライパンで焼き目をつける。
　 Bを絡めて照り焼きにして卵黄を添える。
⑤ 残ったゆで汁は昆布を取り出して
　 Cで味付けしてスープにする。
　 万能ねぎ、黒コショウをかける。

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