【板前の技術】家にある玉ねぎは全部これにしろ。ヤバイ玉ねぎ

【板前の技術】家にある玉ねぎは全部これにしろ。ヤバイ玉ねぎ

玉ねぎのおやきの
完成でございます周りが香ばしくパリパリ
していて中が
ジューシートロトロでもうとてつもなく
うまいんですよねお腹が空いてきました
おはようございます
はい今日はですね
玉ねぎのおやきを作っていきたいと思い
ますこの料理すごく簡単でパリパリ
ジューシーで本当に感動する仕上がりに
なっています是非お見逃しなくはいそれで
は早速作っていきましょうまずは生姜を
洗っていきます生姜を洗う時は上の方で
作業してしまうと水が周りに飛び散り
やすくなるので台よりも下の方で洗うよう
にしていきます水分を拭き取ったら
皮を剥いていきます細かな作業する時は
小さい包丁のペティナイフを使うと作業が
しやすくなります
皮がむきやすいように出っ張っている部分
を切っていきますどうしても境目のところ
がうまく洗えていなかったりするので切っ
た後に泥がついていたら再度洗っていき
ますドローには食中毒菌のセルフスキン
などが付いていたりするのでお気をつけ
くださいおろし生姜などで少量しか使わ
ない場合は使う部分だけを向くことによっ
て水分の蒸発を防いで痛みにくくなって
持つ部分ができておろしやすくなります
出っ張っている部分も通常の生姜として
使うことができますバットの上に顔を向く
と後で一気にまとめて捨てやすくなります
それならゴミ箱の上で
皮を剥いた方が一番効率がいいと考えがち
ですが
皮をむいている最中に手が滑ってゴミ箱の
中に玉ねぎを落としてしまうリスクがあり
ますのでバットの上で向いた方が確実な
作業ができます今回は
米酢を使っていきます米酢は甘味と旨味が
強くて味がまろやかで酸味の角が少ないの
で加熱をしない料理に向いていたりします
穀物酢はさっぱりしていてヒレのある酸味
になっています
熱を加える料理に向いていたりしますが
癖がないので料理全般に使うことができ
ますおやきにつけるタレを作っていきます
生汗でも大丈夫ですが
砂糖が溶けにくいので火にかけて
砂糖とかして味にムラが出ないようにして
いきます砂糖が溶けましたらボールに移し
て生姜を下ろしていきます
ボールの下に濡れ付近などを敷くことに
よって
滑らずに安定して作業することができます
1箇所に集中しておろしていると
偏ってしまうので形を見ながらまんべん
なく降ろしていきますこの生姜をおろす
器具を使う場合は全体を使って生姜を
おろしてしまうと生姜をボールに落とす時
に生姜がボールからはみ出てしまうので
中心の方だけで下ろすようにしていきます
生姜は食べる直前に下ろすことによって
羽織りが飛ばずに生の風味と辛味を楽しむ
ことができますタレを小皿に移しておき
ます
念のためにタレの味見をしておきます味見
は塩分バランス風味などいろんな角度から
分析しないといけないので決してふざけ
ないでください
作業台に対してまな板を平行に置くことに
よって食材を正確に切りやすくなります
まな板を置く位置は体から拳1個分ぐらい
空けておくことで自然な姿勢で構えられる
ので
疲れにくくなりますまずは玉ねぎの皮を
剥いていきます皮を剥く時は小さい包丁を
使っていきます芯をくり抜くときは包丁を
長く持ってしまうと玉ねぎを貫通して手を
怪我する恐れがありますので
包丁を短く持って
塩水になるようにシーンをくり抜いていき
ます
あとは皮を包丁にひっかけながら皮を剥い
ていきます頭の部分の顔は乾燥している
境目と皮の境目があるのでまずは皮の境目
ギリギリを切り落としていきますここから
は動作が大きくなるので大きい包丁の牛刀
を使っていきますあとは乾燥している部分
だけを剥いていきますこうやって包丁を
ひっかけてもいたら
乾燥した部分だけむけますし形を整え
たかったら切り込みを入れておくときれい
に仕上がります
半分に切って薄切りにしていきます
包丁の基本的な握り方は
薬指と小指で包丁を固定して残りの親指
人差し指中指を軽く添えるイメージになり
ます
包丁をしっかり握ってずっと作業をして
いると
疲れやすくなるので力みすぎないのが
ポイントになりますこの
包丁の持ち方を握り方と言います手首の
スナップが効くので
千切りなど食材全般に使えます次に包丁の
絵の上の部分を同じように
薬指と小指で固定して人差し指を
包丁の背に添えて中指と親指を軽く添え
ますこの包丁の持ち方を指す方と言います
この持ち方は
刺身を切ったり薄切りにしたりと精度高く
繊細な作業に向いていますこの指差し型は
包丁を固定しやすいので
包丁の持ち方に慣れていないと全部この
持ち方になってしまいがちなんですけど
指差し型は絵の部分がこうやってはみ出す
分手首のスナップを効かせにくくなるので
早く滑らかに作業することが難しくなり
ますですのでていないと最初は力の入れ方
が難しいのですが基本は握り方で慣れて
繊細な作業を指す方でと使い分けられると
素早く正確に作業することができます最後
に途中まで指差し型と同じであとは親指と
人差し指で
包丁の刃を掴みますこの包丁の持ち方を
抑え方と言いますこの持ち方は力が入り
やすく固定しやすいので主に硬い食材を
切ったりする時に使ったりします
包丁を置く位置は基本的に
包丁の刃を奥に向けてまな板の中心の
奥側に置きますカウンター商売で客席と
厨房がフラットな場合はお客様の方に歯を
向けると失礼に当たるのでその場合は
歯を手前に向けたりします斜めに置いたり
するとまな板を効率的に使いませんし手前
に置いてしまうと
包丁が足元に落ちて怪我をする恐れがあり
ますのでお気を付けくださいタマネギの端
っこの方をそのまままっすぐ切ってしまう
と薄切りにすることができませんですので
あらかじめ端っこの方にいくつか切り込み
を入れてことによってこうやって薄切りに
することができます昔からよく食材に揃え
ては猫の手伝いを教わったりしますが猫の
手にしてしまうと指の第一関節と第二関節
の面に包丁が当たって摩擦が大きくなって
スムーズに作業することが難しくなってき
ますそれと指を横にしているので
包丁を高く上げると指を怪我するリスクが
高まるので思い切った作業ができなくなっ
てスピード感がなくなりますですのでプロ
は猫の手ではなくてよく
爪で測ると言ったりするのですが指を軽く
立てて中指の爪と第一関節人差し指の爪に
包丁を当てながら切ったりしますこうする
ことによって
摩擦も少なくなり指を軽く立てているので
包丁を高く上げても指を怪我するリスクが
下がって思い切った作業ができてスピード
感を持って作業することができます薄切り
にしていきますそのまま切り続けると
薄切りが切れてみじん切りになったりする
のでたまにこうやって
端に寄せながら切っていきます
包丁はまっすぐ下値としても切れません
オスカーすることによって
初めて
切ることができますまっすぐ死体を落とし
ても切れているように見えますがこれは
どちらかといえば
繊維が押しつぶされてちぎれているという
イメージになりますですのでできるだけ
刃渡りを使って
包丁の刃全体で切っていきます刃元から
切り始めて切っ先で切り終わるもしくは
筆先から切り始めて
刃元で切り終わりイメージですね
[音楽]
最後の方になると細くなって安定しにくく
なるので
面が大きい方を下にして安定させながら
切っていきます
基本的に和食では包丁の切っ先を浮かせ
ながら切って養殖では包丁の切っ先をつけ
たまま切ったりしますこれはお好みで
大丈夫です食感にメリハリが出るので
玉ねぎの厚さは神経質に揃えなくても
大丈夫です
塩で下味をつけておきます
玉ねぎの料理に対してボールが小さいと
思い切って作業ができなくなってスピード
感がなくなるので思いっきり混ぜれるよう
に一回り大きいボールを使っていきます
小麦粉と米粉を入れて混ぜていきます
同じ小麦粉でも
薄力粉中力粉強力粉がありますが違いは
分かりますでしょうか
薄力粉中力粉強力粉の違いは主にタンパク
質であるグルテンの含有量にあります
薄力粉はグルテンの含有量が最も少なく約
8%から10%になります軽くてふんわり
した食感の料理やサクサクした食感の料理
に適していますクッキーやケーキや天ぷら
などによく使用されます中力粉はグルテン
の含有量が約10%から12%で
薄力粉と強力粉の中間になりますパンや
うどんなど適度なコシや弾力が求められる
料理に使われたりします強力粉はグルテン
含有量が最も高く
約12%から14%になりますしっかりと
した食感の料理に適していますパンやピザ
などを腰の強いものを作る際によく使われ
ますですので今回は薄力粉を使用してい
ますそして
米粉を少し加える理由は米粉は小麦粉に
比べて粒子が細かいので食材の表面に
きめ細かく
均一に付着しますこれによって
焼いた時にきれいな焼き色がついて
サクサクとした食感になりますそして
米粉は小麦粉とは異なりグルテンを形成し
ないのでもちもちとした食感にならず
サクサクとした食感が強調されますちなみ
に米粉は小麦粉に比べて
油を吸収しにくいのでヘルシーに仕上がり
ます小麦粉で香りが良くなって
米粉でサクサクになるというイメージです
ねグルテンは混ぜれば混ぜるほど
弾力が出てしまうのでサクサク食感に
仕上げるために
軽く混ぜていきます粉類は油を吸収します
油がないフライパンで食材を直訳すると
焦げやすくなりますしまんべんなく日が
当たりにくくなるので少し多めの油を入れ
ていきます弱火から中火で火を通していき
ます焼いたら油が切れやすいように
網付きのバットもしくは
キッチンペーパーを敷いた皿などを用意し
ておきますフライパン全体に油を回したら
玉ねぎを入れていきます玉ねぎの量はお
好みで大丈夫です形を整えながら
厚さが均一になるようにまんべんなく
伸ばしていきます薄く伸ばしたらサクサク
になりやすいですし分厚くしたら外は
サクサクの中は中心になりやすくなります
しっかりと焼き目がつきましたら裏返して
いきます
裏返す時はフライパンの側面のカーブして
いる部分を使って裏返すと油が跳ねにくく
なって上手に裏返すことができます
あとは周りにこんがり焼き目がつきまし
たら
完成になります
途中で油がなくなったら油を足して調整し
ていきます
フライパンを洗わずに連続で焼くことが
できますが
焼いた残りカスがずっと残っていると焦げ
てしまうのでたまに残りカスをキッチン
ペーパーを使って取り除いてから焼くよう
にしていきます分厚く作る場合は爪楊枝を
刺して生地がつかなくなったら完成になり
ます
玉ねぎのおやきの
完成でございます周りが香ばしくパリパリ
していて中がジューシートロットロでもう
とてつもなくうまいんですよねお腹が空い
てきましたいやー
めちゃくちゃうまそうですねいただきます
こちらの玉ねぎのおやきは表面はパリッと
していて中身はジューシーで
鼻から香ばしさが抜けて
脂っこさをこのお酢が効いたタレが中和し
てくれるのでものすごく相性がいいですね
こちらの玉ねぎのおやきは後でゆっくり
いただきますいやー今日もめちゃくちゃ
美味しかったです食材に感謝ご馳走した
はいそれでは玉ねぎのおやきいかがだった
でしょうか何かに挑戦している時に大切な
のが大前提で自分がどういう考えを持って
いるかが大切になってきますというのも
例えばだし巻き卵の練習をする時に自分の
イメージでは3回ぐらい練習したら上手く
なるだろうと考えていたとしますそうする
と3回練習してうまくいかなかったら心が
折れて諦めて4回目の挑戦をやめて
だし巻き卵を負けるようになりませんでは
自分の中にどういう考え方を持っておけば
いいのか基本的に努力は報われないだから
報われるまで努力するエジソンだって1万
失敗して
成功にたどり着いている一般的に
画家の生涯作品数は多くても数百数千
ぐらいなのにピカソは約15万点の作品を
残しているAKBを作った秋元康さんだっ
て打率を上げるより
打席数を上げろつまりより多くの作品を
作れと言っている僕たちがなんとなく
才能で成功していると思っている人たちが
実は数字を分析したら
努力の鬼だったことが見てわかります
もちろん好きで得意なことをやる前提だっ
たりしますがそれにしてもうまくいってる
人たちは
途中で心が折れずにうまくいくまで挑戦し
続けた人たちですこうやって自分の中に
転ばぬ先の杖的な考え方を何個も持って
おくとたとえ困難が立ちはだかったとして
も乗り越えることができますエジソンや
ピカソが美人すぎてしっくりこの買ったら
しっくりくる人や考え方をイメージすると
いいと思いますそういえば上司が100回
練習してうまくいったって言ってたなこれ
が頭に入っているだけでもじゃあ50回
失敗するなんて通過点だとなって3回の
失敗なんて
楽に乗り越えることができたりします人は
可能性が見えていると
困難を乗り越えることができます頭の中を
可能性であふれさせて楽しんで挑戦して
いきたいものですねこの動画が良かったら
ぜひぜひチャンネル登録よろしくお願いし
ます今日もご視聴ありがとうございました
[音楽]

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■重要なご報告動画です■

■玉ねぎのお焼き■

・玉ねぎ　１個（皮剥いた状態で２７０g）
・塩　３g

・小麦粉　３５g
・米粉　１５g

〜タレ〜

・米酢　９０g
・濃口醤油　３５g
・砂糖　４０g
・ごま油　１０g
・おろし生姜　５g

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

生姜の皮の剥き方　00:28
米酢と穀物酢の違い　01:32
タレの作り方　01:50
玉ねぎの処理方法　03:16
薄力粉と中力粉と強力粉の違い　08:32
お焼きの焼き方　10:04
試食　12:09

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#ガレット #ねぎ焼き #お焼き

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの37歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

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kuubojapanservice@gmail.com

☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
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