『小袖しめ鯖』おうちで簡単プロの味！「てげ旨クッキング」
《てげ旨クッキング》
２０１８年１１月１５日（木）ＯＡ
「小袖しめ鯖」
出演：フェニックス・シーガイア・リゾート
寿司処「八潮」 吉浦 喜三郎さん
【材料】（４人分）
【しめ鯖】
・鯖(３枚おろし) １枚
・塩、酢 各適量
【大根甘酢漬け】
・大根 １/４本
■水塩（みしお）
・出汁昆布 １０cm
・塩、水 各適量(塩は水に対して３％）
■甘酢
・水、酢 各１００cc
・砂糖 ４０g
・出汁昆布 適量
≪作り方≫
① 前日に大根の甘酢漬けを作っておく。
皮をむいた大根を薄く輪切りにして、しんなりするまで水塩に浸ける。
しんなりしたら軽く水気をきり、甘酢に一日浸ける。
② しめ鯖をつくる。
鯖の全面にたっぷりと塩をする。
塩をした鯖はバットや皿などに置き、魚から出る水分が逃げるように
斜めにして常温で２時間、冷蔵庫なら４時間ほど置いておく。
時間になったら塩を洗い流して腹骨の部分をそぎ落として背の骨を抜く。
※塩をした後に骨を抜くのは塩味が入りすぎないようにするため。
皮をむいたら皮目をバーナーなどで軽く炙り、好みの大きさにそぎ切りにする。
③ 仕上げる。
大根の甘酢漬けでしめ鯖を挟む。
好みで大葉を挟んだり、鷹の爪やスダチを添える。
レポーター：柿原富士美
スタジオ出演：さとうくみこ、柿原富士美、甲斐杏奈