【道場に初披露】父から教わった陳建太郎の本格麻婆豆腐#101
ちょうどマフが出来上がったとこあそっ
ばちんやばいさ怒る
よいやあえ良かっ
た良くないですよそ良くないもう心臓に
良くないです
よじゃあ健太郎さんサービスメニューと
いうことではいマボ豆腐チマボ豆腐行かし
ていただきます写真撮っとのこれこれだけ
の味よ基本的にその調味料ってお醤油とか
お酒はあの日本のものを使ったりこう証拠
し混ぜたりするんですけど天面ジンダトチ
全部自家製で作るんでああはいあそうです
かただ作り方は今日本当にあのうちの中も
そうだったんですけどもう視線反転の作り
方をそのままおおなんかどっかこう1個
抜いて隠したりとかそういうのは一切し
ないんでうんよろしくお願いします
よろしくお願いしますよろしくお願いし
ますはいよろしくお願いし
[音楽]
ますじゃあまず下準備でお豆腐挽肉ネギで
このハニニからいきますはいハニニ
なかなかこう手に入りづらいんですけど
はい最近は結あでも売ってないかなたまに
ありますねたまにありますよね
で少しこう叩いてああでこうあのちょっと
急ぐように切る
とこんな感じでなるほど
あのニンのみも欲しいんですけどこれあの
香りうん香りを出すようにこうそぎ切りに
してこうした方が出るんですかはい出ます
へえで上の葉っぱの
部分ザクザクとでない時はあのたのめとか
あるじゃないですかニンニクのたのめをま
包丁でこうちょっと叩いて香り出して
そぎ切りにしてあげるとあのお家でも
美味しいもうすごいこう香りが今
このすごいハニニのいい香りがうん本当だ
え結構するんですでこれをあの
1度お水入お水を入れましてはい揉む
優しく揉むことでより香りがこうしますよ
ねすごい
香り出ますんでうんこれちょっとしたら
じゃある水切っといてもらいですはいはい
で次ネギのみじん切りで
はいお持ち方がな感じであの今日そんなに
多くは使わないんですけど僕
らこ回し
ながらこれは僕が教わってきたやり方
でちょっとこういうのできたらかっこよく
見えそうですよねはいあんま持てないん
ですけどね
先の方は少し高目を入れ
てこれでちっちゃくいくんだはいもうあと
は
もうネギが上がりました上がりましたね
はいい流れが次は豆腐ですね豆腐もめでも
あの絹でも僕なんかよくお家ではもめで
あの結構崩してこう作っちゃったりするん
ですけど半ではこれ綿ですねずっとこの綿
豆腐を使ってますで形ももちろん決まりは
ないんですけどま大きさ見てちょっと
こうおっと食べやすいように今日少し
細かめに切りますけどここ
もお好み
ではいでもう豆腐はもう切った時点から
もうこう旨みが出てきますんでなるべく
早く完成を目指していきたいですはいこれ
で切りもおしまいですね今日せっかくなん
でこうお家でも皆さんがこうちょっと調味
料多いんですけどねできるよう
に豚の挽き肉この肉味噌から作っていき
ます味噌作りがあるねはい今日はねこれ僕
あのお店から持ってきましたせっかくさん
に食べていただけるんで
うんであの元々これここまで長いんですで
うちのじいちゃんがこれだとここ当たって
作りづらい必ず僕ら味見するんでで切っ
ちゃったんですあオリジナルなんですね
そうですはいこれもう半転のオリジナル
はいえこれあのお家でこう作ってもらう方
もう今これ済んじゃってますけど豚肉炒め
てく時にどうしてもこの
臭みがこう出てくるんで今もこれクリアに
なってますけどもしっかりこの油がクリア
になるまで炒めてなるほどはいあげて
くださいでそしたらもう調味料入れていい
合図なんで一度こちらに油が透明になっ
たら調味料入れてい図とはいもう合図です
はいでお酒はいうんお
醤油で
さと
香りと味をつけ
ます
はいではい続いて甘味噌ですね天面ジ天面
ジ
はいこの天面ジも
あの先半店の天面じはですねあの名古屋の
方のあの八丁味噌うんベースで作ってます
あそうなんそうなんですあのおじいちゃん
来た当時はあの中国の調味料使えなかった
んでう丁味噌に少しお砂糖とあのごま油
ですねうん加えて照りを出したものが線
反転の天面ジですああの正半転の視線料理
って要はメイドインジャパンなんですこう
日本生まれ日本育ちうんでしっかりとこう
天面ジがこう絡まりましたあそしたらこう
肉味噌完成なんで味噌が1番近かったん
ですねそうですね
はいはいはいそうこれで味噌もできました
はいでここ
からマボ豆腐のソースを作っていきます
はいまずですねニンニクおろし
ニンニクで登板ジこれがもうミシなんです
あこれピーシェン登板ジンて言いまして
あの3年発酵熟成かけた登板ジで普通こう
登板じんてこういう赤色エビとかでそれを
ままコ中はちょっと行けてないんですけど
毎年僕らその選手のピシという場所に行き
ましてでこう3年10個この発酵させてる
登板ジを自分たちで選んでですねでここに
選書の一見
とがらしで炒める時にこれ自製のマボ豆腐
用のラー油ですララ辛みもはるんですけど
これ色ですうんなるほど
でえしっかりと炒めていき
ますこれマボ豆腐を作る時に本当に大事な
作業なんでこの登板ジャ発酵系の調味料
ですね炒めることで香りとあの旨味すごく
良くなりますんで少しこう油を加え
てこういい香りがしてき
たらこういういい香りですしますよねご飯
食べたくなる香りがしたらここ
にスープ
をよいしょ中華スープはい中華
スープ加えますで普段でしたらあの僕たち
もうこのソースを作ってる時にお豆腐を
下茹でするんですけどもうんうちの父親
なんか本当によく言ってたのがもちろん
このマ豆腐もソースも大事なんですけどお
豆腐の下ですごく大事にしてんで慣れて
ない方はもう必ずあのこれと分けて下茹で
していただいた方
がより美味しいマボ豆腐になりますお湯に
少しお塩を加えて湯豆腐ですよね大豆の
あの本当に美味しさを引き出してあとは
マボ豆腐作る時に別にあの崩れてもいいん
ですけどもしっかりと形が残るようにうん
あとはこうこの茹でることによってマボ
豆腐のソースと本当にうまく絡み合うんで
はい普段まかなでマボ豆腐とかって作り
ますか作ってますねはいあお作ってる登板
ジんって何使ってるんですかちょ見て見て
みたいです見てみたいですですよねおお然
トじゃうん美味しいやつですあ美しい
美味しいやつですさがさてあすいません
そんなことってる間に今ちょっとこう
ダンスダンスしてますよねこれ茹ですぎ
ちゃダメなんで本当にこういい具合に
ダンスをし始めたらこれ大丈夫かなうんけ
しないよう
に
よいしょ
よいしょここまで来たらはい優しく
優しく
はいここに戻し入れて先ほどの肉
味噌加え
てここから生を味付けして仕上げを目指し
ます
まずハニニですね肉ハニニ加えまし
てお酒と
醤油醤油もうちょっとかなでえ旨味のトチ
ですねうんトチを加え
ますで
胡椒ああいい感じになってきましたね
美味しそうですねいいいよ
はいうん美味しいですいやでも本当ここで
こうマボ豆腐作らせてもらえるのすごい
嬉しいですねありがとう
ございネギを本当
にどであのト見つける時僕らこう火力悪い
時は今火消しちゃってるんですけどあの
優しく固く全体に
こう行き渡らせるとダにならずにきれにあ
とろみがつきますん
でで今とろみが付いてきたんでまだここで
完成じゃないんですねはいここ
に
さらにラー油
ラー油あとこれ三生の油ですね
ああ3照も2種類使いますんで油と粉を
使いますああスーパーでは売ってます最近
はねでも売って売ってるようになってます
ね売ってきてますねあ油
はい最後しっかりとえ片栗粉に火を通し
て
はい
そうああうまいすね
うあれ今日はご飯あるんですかよしあり
ますさすがさすが山本料理長これはご飯
ですよねさすがにね
はい
や
で仕上げに
おい3の粉ですねあ仕上げの古るんですね
はい先ほどの油はどっちかていうとこう
香りで最後この粉が食べた時のあのこう
しれるあの美味しさを演出してくれますん
ではい魔豆腐完成ですありがとうござい
[拍手]
ますの皆さん作れそうですかいやちょっと
何回かやらないやこれ本当に置いてくんで
あの作ってくださいで分からない時はもう
僕飛んできますんで
えあえっとねここナさんなしえ3人じゃ
ないどのであ違うんだあでも3つ3つあり
ますあれ無シなんでああそういうことえ
サプライサプライズあそう無視ですよえ
あれ
いやたまたま銀座に遊びに来たからんだ
けどさんでなんでやねなんて言えないです
けどええ本当いやいやいやいやなんか
上がってきたらなんかやってんなと思った
お疲れ様ですお疲れ様ですどうもどうも
いやどうもどうもお疲れ様ですあ
ありがとうえ知ってたど
ありがとうどうにか
よがったとあいいなちょうどってお疲れ様
[音楽]
です未来の鉄に目指して一緒に頑張ろう
待って
[音楽]
ますちょっと待っ
て
[音楽]
M
【材料】
葉ニンニク
長ネギ
豆腐
豚のひき肉
酒
醤油
甜麺醤
おろしニンニク
豆板醤
一味唐辛子
ラー油
中華スープ
豆豉(トウチ)
片栗粉
花椒油(ファージョウユ)
山椒
【道場六三郎について】
1931 年生まれ。1971 年「銀座ろくさん亭」開店、1993 年フジテレビ「料 理の鉄人」で初代「和の鉄人」として活躍。2000 年「懐食みちば」開店。 2005 年には卓越技能賞「現代の名工」、2007 年には旭日小綬章(勲四等) をそれぞれ受賞。
【鉄人の台所について】
「唐揚げ」「おにぎり」「白菜サラダ」「生姜焼き」「肉じゃが」等の家庭料理の レシピを道場六三郎氏が丁寧に解説します。他の動画はこちらのリンクから お願い致します。https://bit.ly/39ApBcG
【銀座ろくさん亭】
ご予約や詳細についてはこちらをご覧ください。 https://rokusantei.jp/
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銀座ろくさん亭スタッフ募集中
info-rokusantei@michiba.com
03-5537-6300
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#道場六三郎 #料理の鉄人 #陳健太郎 #麻婆豆腐
43 Comments
豚って焼き具合によってメッチャうまくなったりめっちゃ臭くなりますよね。
動画途中で豚は油がクリアになるまで炒めてとありますが
おそらく豚から出る水分にクサミがあるのかもしれませんね。
ソレを油を加熱してとばす事でクサミが消えるのかも？
道場さんも坂井さんもお元気そうですね、鉄人時代から今でもファンです！！
道場さんの著書に良い影響を受けました。
道場さんカッコイイなぁ！
麻婆豆腐も旨そう！
道場六三郎が中国の元国家主席、江沢民に見えた。
人生の尊敬する人物は？と問われれば、間違いなく「陳健一」と答えます
お父さんの麻婆豆腐が1番好きです。
息子さんのも食べてみたい…！
最高の動画をありがとうございます。
しぐさが建一さんそっくり。
オラキオさん料理上手だったんですね✨️
白飯くれえ！かきこみてえ！
このおじいちゃんだあれ？
陳家三代の魂と味の継承！お見事です！鉄人はリアルタイムで見てまして大ファンでした。
早速、今夜は麻婆豆腐作ってみます！😊
美しく洗練された料理には
何世代も継がれて磨かれた時間の重さがありますね
調理法などというただの作業ではなく
文化財の域に昇華したレシピと技
それを伝えられる人材
AIやロボットには再現できない匠の領域を
絶やすことなく伝承してほしいです
さすがひと手間かけても流れるような手さばき
料理の鉄人、子供の頃見てました。
道場先生、坂井先生はレジェンド。
陳建太郎様、有名なところでジモン寺門さんは四川飯店で初代（大先生陳建民氏）の麻婆豆腐を頼むようです。
直接大先生を知ってる人は、初代の麻婆豆腐が大好きみたいです。
私はお父様の健一先生の作る麻婆豆腐が好きで、先生の作り方の動画を何度も見てます。
金持ちほど知らないであろうこと。
商店街の魚屋の刺身は新鮮で安いですよ。兵庫県の明石や神戸の魚屋では『昼網』といって、その日にあがった新鮮な魚が安く手に入ります。
料亭で人件費や場所代もとられるより遥かにコスパいいですよ。980円とか。
8万w
高級ホテルのクロワッサンより、無添加天然の小麦を使った場末のパン屋のクロワッサンがびっくりするぐらいおいしかったりします。230円。
でも、金持ちほど知らんでしょう。こういうの。
あと、このおっちゃんは家も金持ちだから食育もされてるとは思うんですが、最近、成金のYouTuberが多いでしょう？チンピラが金を手にしたみたいな。
あぁいうのはきちんと『食育』受けてないので、添加物まみれのウーバーイーツやら、B級グルメやらで『十分うまいから』で片付ける。栄養バランスの偏った貧しい食事をしていますね。金あるのに。
まず、寿司は栄養の観点から見ると貧しい食事です。
豆類、海藻類、野菜、キノコ類がある食事。和食の家庭の料理の方がはるかに豊かです。
実家が金持ちの場合は食育で、バランスある食事習慣を教育されてるとは思いますが、成金YouTuberはそれがないので、わかってすらない。
身体壊すのは30代後半からです。20代で健康に投資しないといけないのに、成金で金を手にして貧しい食事をしている。
滑稽ですよ。
葉ニンニク売ってないっす泣
札幌の狸小路に陳建一直伝の麻婆豆腐と書いてあった店があったけど、この麻婆豆腐とはまるで違った。
すごく水っぽい感じで味もボケていて熱い以外記憶にない感じだった。
でもこの麻婆豆腐は見るからに美味しそうでピリピリと舌が痺れる山椒使っているんだろうな。
牛丼屋、コンビニでクビになっても
高度な料理はできる人達という不思議。
まだご存命でしたか
コメ欄の３人に一人くらいは建一さんの漢字間違えてる
建太郎さんの「うちのじいちゃんが」「うちのおじいちゃんが来た時は」という話が、実は「日本に中華料理がやって来た頃は」とイコールなのが凄過ぎてゾクゾクする。
八丁味噌は名古屋じゃない、、、
一人暮らしをして気づけば四半世紀。。。陳さんの麻婆豆腐動画を見てから作るようになりました。亡き母にも食べてもらいたかった…
道場さんの前で作るの緊張するだろうなあ
でもさすが！説明もお上手で美味しそうでした！
山椒の油なんてあるんですね！知らなかったです
道場さん坂井さん陳さん🥹
凄いスリーショットだ！陳さんがめちゃくちゃ動揺してるの面白い笑笑
そりゃあ緊張しますよね
鉄人陳建一が「何だよー俺も混ぜろよー」と言いそうなくらいみたいで楽しそう🙇♀🙇♀🙇♀🙇♀😭
コーティングされたフライパンに金属製おたま使うとコーティングに傷がつきます
家庭用のフライパンでもできますというアピールかもしれませんが推奨できません
みっちーが「なんかよく分かんねぇなぁ」みたいな感じで見てるのが好き
近鉄で修行させて貰いました。厳しかったですが、麻婆豆腐は美味しいと言って貰えます。これからもお互い頑張って行きたいですね！
私は亡き母の料理を食べて居ました昔は、こんなに色々な種類の調味料が無くても美味しく煮物類が出来て居ました今は殆どの料理番組等を見て居ますが何で、こんなに、お金を掛けないと料理が出来ないのかな不思議です私の姉達も煮物類を仲良しに食べて貰い凄く美味し誰に教わったのと良く聞かれると言ってましたが今は何でも高くて色々な調味料は買えません昔の人は今の様に色々な調味料が無くても美味しかったです何でも入れれば良いとは私は思って居ません。大変失礼なコメントで申し訳御座いません。
料理の鉄人世代です。お父様のお優しさも継がれて、観てて涙出できました😢。とても素晴らしい動画でした。お父様も笑顔で見てらしたでしょうね。知ったかぶりな失礼な感想ですみません、
兄弟姉妹の皆様、お願いします。イエスはあなた方の罪のために死に、彼こそ真実で永遠の命への道です。神は肉体になり、地上に住み、完璧な人生を送り、あなた方の誤りと罪をすべて彼の名前で清め、再び天に昇り、父の右手に座って信じる者に永遠の命を授けました。彼は拷問され、父の全ての怒りを受け、あなたの一生のあらゆる過ちを許すために苦しんだのです。これが地上に残された唯一の真実です。どうかイエス・キリストの名に懺悔し、その名を信じてください。このメッセージが全ての人々に届き、皆様が彼を求めるように祈っています。彼こそ唯一真実な生ける神であり、全心で彼を求めれば、彼はあなたの呼びかけに応えてくれるでしょう。アーメン。
分量さえわかればなぁ…
真似できないんだなあ これがまた 同じのが作れない。だから教えるんだと思う。
料理の鉄人を観てメモりながら勉強した思い出
感慨深いなぁ
親子三代後世に何かを残していくって凄いことだよね😢すごいな本当に、、、
使ってみたいげ葉ニンニク売ってないのよ…
本物の鉄人の味ですね 手間がかかるこそ しあわせの味が ありますからね
葉ニンニクは神奈川県秦野市のJA秦野のじばさんずで購入できます。
優しい作業でホント参考になりました。普段からひとに対する振る舞いも優しい方なんだろーな🤗
楽しそう😊😊😊
ピーシェン豆板醤は普通の豆板醤じゃないよね
メーカーによって味が結構違うけど
安定しておいしー