豆腐ソースが野菜にあう！さっぱり夏野菜の白和え/杦 （SEN）
【夏を彩る一品に！】さっぱりとした味わいの夏野菜の白和え 豆腐ソース
京都市 下京区にお店を構える【杦 （SEN）】
地元京都で味わえる京料理のお店のシェフが今回
夏野菜の白和え 豆腐ソースをご紹介
夏野菜をメインにし涼しげな雰囲気の一品です。
食欲がない時でも食べれちゃう！
アレンジも色々
何にでも合うさっぱりのお豆腐のソースは絶品です！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:59 下準備
6:16 茹でる
9:40 仕上げ
11:17 ソース作り
12:37 盛り付け
14:03 完成
■食材
●具材
白ズイキ・・・1/2個
ミニトマト・・・6個
れんこん・・・1/2個
きゅうり・・・2本
ミニオクラ・・・4個
出汁・・・適量
塩・・・出汁に対して1%
昆布（あれば）・・・適量
●ソース
木綿豆腐・・・1丁
玉味噌・・・55g
●玉味噌
卵黄・・・4個
煮切りみりん・・・30ml
煮切り酒・・・30ml
■手順
●下準備
1.キュウリを塩ずりし、水で洗う
2.キュウリを半分に切る
3.筒状のもので、種をくり抜く
4.輪切りにする
5.1%の塩水にキュウリを入れ、1時間置く
6.レンコンの皮を剥き、薄く切る
7.水に漬ける
8.オクラの固い部分を落とし、塩ずりする
9.水で洗う
10.トマトはヘタを取り、湯むきしておく
11.ずいきはバラしてスジを取る
12.縦に切って一口大に切り水に入れる
●茹でる
13.酢が入ったお湯で茹でる
14.水にあげて1時間ほど置く
15.ヘタを取ったトマトを湯むきする
16.ミニオクラを茹でる
17.氷水に入れる
1.出汁で2~3分炊茹でる
19.軽く塩を入れ、すぐに急冷する
●仕上げ
20.塩分濃度1％の出汁に野菜類をつける
21.ずいきは水気を絞ってからつける
22.落としラップをして3時間以上つける
●ソース作り
23.水切りした豆腐をちぎってミキサーに入れる
24.玉味噌を入れる
25.出汁を少しずつ加え、なめらかにする
●盛り付け
26.豆腐のソースを器に入れる
27.野菜類を盛り付ける
28.お好みでゆずを削る
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◇杦 （SEN）◇杉澤健(すぎさわけん)
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〒600-8103
京都府京都市下京区五条通柳馬場上ル塩竈町379
営業時間
昼 12：00～15：00
夜 18：00～22：00
ランチ営業は火、水、土、日（変更あり）
定休日
不定休
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