これ、家で出来ちゃいます。二つ星シェフが教える 市販の鶏もも肉で最高に旨い“チキンソテー“の作り方【Nabeno-Ism・渡辺雄一郎】｜クラシル #シェフのレシピ帖

これ、家で出来ちゃいます。二つ星シェフが教える 市販の鶏もも肉で最高に旨い“チキンソテー“の作り方【Nabeno-Ism・渡辺雄一郎】｜クラシル #シェフのレシピ帖

皆さんこんにちは 浅草駒形レストラン鍋のイズムの渡邊 雄一郎です今日はですねチキンソテーをし てまいります 鳥のもも肉を使うんですけども皆さんこの 1枚で焼いていくという方が多いと思うん ですが実はこのチキンの構造ですよねこの ようにちょっと筋とかが入ってるのがこれ が足先の方ですこちらが腿の上の部分同時 に綺麗に焼くとなかなか難しいので今日は この 境目でまず半分に切ってしまって2つの塊 で焼き始めます最後は4つに切りますけど もそうした方がですねお肉がふっくら焼け ますのでなるべく大きな塊で焼いていくと いうのがよろしいかなと思います 下処理をしてまいりますので 筋はあからさまに出てるんだったら切っ ちゃってくださいねこうやってあと余分な 皮を取りはい 皮取りすぎてもあれですけどもまたこの ように少し開いてですね 厚みが同じようになるようにしますあと ここですね 筋が中に入り込んでいるので少しこのよう に 軽く包丁を当てて 筋を切ってあげますこのようにそうすると 柔らかく食べれますのでこのくぼんでる 部分を一緒に 2つに切りますこんな感じね今からこれ味 をつけていきます [音楽] まず塩 全体的にまんべんなく振ってください こちらの方が 身が厚いので 塩を少し強めに振ってます 黒胡椒 軽く粗めに ガーリックパウダー まんべんなく こういった感じですね できればこの味をつけてからしばらくそう ですね10分ぐらい置いていただくとより 馴染みますので時間がある方はそうして いただければと思います今回ですね内側に しかまず使用してません 革の方はじっくり ゆっくり焼きたいのでこちらは焼き上がり に味をしますので内側だけ塩味をしてます で冷たいフライパンにまずオリーブオイル のピュアを入れますまず 火はつけてません 身の方を下にしてまずは

並べます 初めてここで火をつけましょう 皮から強いひでまず当ててしまうと 皮が反ってですね平らに上がらないんです ねでまず身の方のタンパク質を少し固めて 固定させます 固定させた後にひっくり返してしっかりと 中火でこんがりと皮を焼いていくという 考えです最初は強火で大丈夫ですよ だいたいその鳥の焼き方っていうのは ジューシーにあげるというのがポイントに なりますけども20%くらいまず焼いてで ひっくり返して 焼き上げてきます最後はもう身の方は木 当てないので 皮だけで焼き上げる感じイメージです今回 ご紹介したレシピの方はクラシルアプリで 是非ともご覧ください 身の方の水分が出てきて音が今 パチパチパチパチなってきますけどもこの 音も非常に 焼き上がりのポイントの判断になります このように少しうっすらと焼き色がつい たらもうひっくり返して中火に落として 火を入れてきます このにんにくを入れますここに 弱火にしてにんにくを入れてから 今度この 油を回しかけます このフランス料理これアローぜって言い ますアローゼこれ水を撒くという語源が ありましてなぜこれするかというのはまず 表面を乾かさないためとあとこの厚くなっ た油の 熱伝導で 火を入れていく表面を乾かさないように火 を入れていくという手法ですちょっとこの 分厚いところに中心にこうやってかけて あげるとこっちからの熱が入りますので 均等に上がります そうですねあのにんにく皮付きで最後これ もちょっと 付け合わせとして 召し上がっていただきたいのでここから そうですねだいたい時間かけて5分は 焼いてもらいたいですねあとローズマリー ちょっとこうやって乗っけて んこもちょっと置いて 一緒にこのハーブとニンニクの香りをつけ ながら今から 焼いています すごくいい香りが上がってきて 焼き上がりのポイントなんですけどもまず 生の時触ってみてください生の時の食感を 指にまず覚えさせるあとはタンパク質が

固まってだいたいそうですね65度から 70度ぐらいから行し始めますんでその辺 の内部温度 読んでいくのが大事だと思います変な話肉 の気持ちになるというかどのような方向で 熱が加わってるのかなっていう頭の中で イメージしながら焼くと 失敗はないと思います たまにちょっとこうやって裏側も ちょうど平らになってますよねお肉が 10分ぐらいですかね今 焼き始めてだいたいゴールに近づいてきた ので今少し火を上げてます今中火ぐらいに 戻してます弱火から 皮に最終的なしっかりとした今焼き色を つけてますんで [音楽] こういった感じねカリッと でさっきあの 皮目に使用してなかったのでここで初めて 塩コショウ [音楽] 軽くね ガーリックパッド [音楽] これで軽く休ましておきます 付け合わせも少し外して [音楽] で今からこのフライパンでソースを作って きます 余分な油を捨ててほんのちょっとこれ油 残しておいてくださいあとこのこびりつい てるこの旨味これ今から利用してきますの でバター入れます でここで 純米酒 みりん で生クリーム [音楽] これあと八丁味噌をお醤油で溶いたもん です そうですねソースとして味噌とか醤油と いうのはもう完成されてるもんなのでこう いうのちょっと利用するとご家庭ですごく 簡単に味が決めやすいというか 美味しいですで仕上げにマスタード 粒マスタード入れますはいこれでもう一回 再沸騰させて [音楽] 軽く煮詰めます表面が沸いたらもう結構 です 故障で味を整えもう沸いたら火止めて ください はいOKですでしばらく痩せましておいた 時にこのように

鳥からエキスが銃が出るんですけどもこれ もソースに戻してくださいこれすごく ポイントです じゃあ切ってきます ほらこんな感じですね ジューシーに 上がってますで皮は カリカリしてる 盛り付けてまいります マスタードとお味噌と 醤油のソース にんにくです手 ローズ はいで最後に軽くオリーブオイル チキンソテーマスタードと 八丁味噌のソース 完成ですボナペティ [音楽] 私の本 ルックド鍋のイズムですね 鍋のイズムの味とフランス語で言います けども非常に売れてますさらに 詳しく鍋ノイズムを知ることができますの でもしよろしければクリックしてみて ください私どものネットショップでも ブラックカレーであったりとかあとこの鍋 のソースですねこれはもうお醤油ベースに した万能ソースでステーキソースなので いろんなアレンジができますアレンジの ブックも付いてますのでぜひ皆様のご家庭 でご活用いただけたらと思います それでは私自身が主食させていただきます いいですね カリッと ジューシーにすごい上がってますねソース をちょっとつけて [音楽] 美味しすぎますね 時間とタイミングですねやっぱり加熱と いうのは 急激な温度変化っていうのはすごく 肉自身がびっくりしちゃって 好まないので点火してない状態から 置いてそこから火をつけて ゆっくりとした坂登るような感じで火を 入れていってます最大でも20分ぐらいで 焼き上がると思いますのでその辺気をつけ ていただければしっとりと美味しい鳥が 焼き上がると思いますぜひご家庭でお試し くださいボナペティ [音楽]

#pr
今回はフレンチ界の大御所・渡辺シェフに、家庭でもできる鶏もも肉の焼き方を教えていただきました！
「そうするのか！」と目から鱗になること間違いなしです。

📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています
▶️https://app.adjust.com/69tdz3z_7okajzs?deeplink=kurashiru://recipes/a120ca47-51b8-49b4-9474-1b51b2705b27
※アプリ検索窓から「渡辺　チキンソテー」で検索ください

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👨‍🍳渡辺 雄一郎シェフ
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👇他にもおすすめの動画がたくさん！
＜シェフのレシピ帖＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdhgWL-cD_GUxWWhP2GQiHCp
＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞https://www.youtube.com/watch?v=IogvNoVKq-E&list=PLCSlJ_ORMzdjv7JZdqtmPUaB_uf71D-Nh
＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本料理長＞https://www.youtube.com/watch?v=F36hGQ7dOv8&list=PLCSlJ_ORMzdiYs4IcLnme07Q9tXSPWS7S
＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=GfP2jQNENTE&list=PLCSlJ_ORMzdjNh-pdPZfz1tpebj9klc5a
＜ミシュランシェフ 鳥羽周作の◯◯な料理＞https://www.youtube.com/watch?v=ESqkzsZwoTw&list=PLCSlJ_ORMzdiSMReS4NlwiSbqe6bJ6Teh
＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=BBUiIZ-YOUA&list=PLCSlJ_ORMzdj2jNXPYOtYvb309P4csES4
＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞https://www.youtube.com/watch?v=j9xPSuvwYGc&list=PLCSlJ_ORMzdgSc40Tj4lvfJ2lQctIJnzb
＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=JIejDp04EWw&list=PLCSlJ_ORMzdioc6_6-eqnTI-5R_ptnsyP
＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=EqtUNHww0AU&list=PLCSlJ_ORMzdgr-szgVHEH5XHzPV7ANHjM
＜7年連続ミシュラン｜後藤シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H
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