江戸時代の庶民に人気だった天ぷらそばを完全再現してみた。江戸前と上方のそば屋の違いは？
【歴めし】こと歴史再現めしは、歴史のある食文化を現代に再現しています。
本日は江戸時代に食べられていた「天ぷらそば」を史料をもとに完全再現しました。
江戸の町人や職人に親しまれた江戸前のてんぷらそばから別皿で天ぷらを提供した上方の天ぷら蕎麦、そして寺町や門前で提供された、肉魚を使わない精進てんぷら蕎麦。
同じ「天ぷらそば」でありながら、つゆの味から食べ方までが大きく違っていたそう。
歴史の教科書にはあまり描かれない、天ぷらそばに込められた当時の生活を共に探ってみませんか？
ぜひ最後までご覧ください。
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【関連動画】
【お品書き】
00:00 冒頭
00:22 そば作り
03:04 江戸前天ぷらそば
05:56 上方天ぷらそば
08:09 精進天ぷらそば
10:11 実食
【再現方針】
・江戸時代の史料・風俗書・料理記録をもとに再現
・調理法・材料・作法は可能な限り当時の記録に準拠
・風味や安全面は現代の衛生基準に合わせて調整
【参考史料】
『守貞漫稿』
江戸時代 風俗・食文化資料
江戸蕎麦・天ぷらに関する料理史研究
江戸後期 飲食屋台・食事作法の記録
【画像出典元】
喜田川季壮尾張部守貞 誌『守貞謾稿』巻5,写.
国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2592394
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36件のコメント
上方はそばよりもうどんのイメージがあった
でた！守貞漫稿！
蕎麦と言いつつうどんだったりきしめんだったり
明日は蕎麦😊
素晴らしい😲🌅❗
いつも美味いんだよなぁ
ありがとうございます❗
天ぷらそば、好きなんだけどふにゃふにゃになるのが嫌で即食べてしまう
江戸時代で麺料理が発展したのは様々な動画を見てるし、教養として知ってはいるけど
こういう風に具体例を見せてもらうのが一番いいですねー
農業に専念できる環境と石臼などの普及で外食産業などの下地、山岳地方では米を作りにくいからハレの日にうどんや蕎麦を打つようになるという背景
毎回楽しみにしております。今後もご活躍期待しておりますよ
江戸って気の短い人多かったっていう話だしね
やっぱ江戸のことがわかる本といえば森貞万校だよね
ほぼグアニル酸だけの蕎麦ですか
食してみたいですね
椎茸茶好きとしては
旨いに決まっていますが
最後の精進蕎麦の煎り大豆と椎茸の出汁。それと里芋の天ぷら。旨そうですねえ。
あーっ、今日は蕎麦食おっ！🥷🏻
「汁に溶け出した油が旨いんでえ」と「お汁を油で汚すなんてお下品でいややわ」……戦争になるのも納得ですね
そろそろ菜の花も良いですね〜
最近さつま芋天ぷらにしましたが、おやつになってしまったわ(^0^)
江戸時代の庶民には椎茸なんて貴重品で高価じゃなくて？
江戸時代の天麩羅蕎麦、江戸風、上方風で結構違うんですね！
個人的には、天麩羅はサクッとしたまま蕎麦と一緒に食べたいから、上方風かな♪
東京生まれ・東京育ちだけれど、天ぷら蕎麦は、天ぷらと蕎麦を分けて食べたいかな。
かけ蕎麦・天ぷらを、それぞれ別個に味わいたい。
どれも粋でウマそうですねぇ～
自分もずっと関東の人だけど、蕎麦＋天ぷらはサクサクがちゃんと味わえて汁が油っこくなり過ぎない別盛りの方がやっぱり断然好きです
ありがとうございました 健康に気をつけて がんばってほしいです
椎茸と大豆のだし😮初めてしりましたが、美味しそうですね。菜の花の天ぷらも美味しそう
切るのにも慣れて以前に比べて麺が細くなってますな
やっぱりお蕎麦は江戸と京上方とは作りも食べ方も違っていますねえ。食べる人の食性もあるみたいで。で、あれ? 魚河岸の蕎麦は?
配信、感謝します。 蕎麦打ちの手際がだんだん素人離れしてきましたね。
うーん、出汁を油で汚すから背徳でいいのに。
と言う私は東日本でしか過ごしたことがないからそうなるんだろうなぁ
鬼平犯科帳では、もっぱら貝柱の掲げだった。
貝柱のかき揚げは戦後も天ぷらの代表だった。
おかしな上方言葉は止めて下さい。
こちらの動画もおすすめです！https://youtu.be/Ipe5K1NUKP4
うちだと芝海老はモサエビで代用かなー。
サワガニと山菜で繊細に仕上げるのも良さそうですね。
山本周五郎氏の「かあちゃん」という名作短編では江戸時代に毎日素うどんばかりの食事だった家族が祝い事のあった日にうどんに「てんぷら」を入れたので子供たちがもりもり食べるという場面があり読むとてんぷらうどんが食べたくなります。
上方のほうが美味しそう
椎茸と大豆の出汁、初めて知りました😊 研究をしてみます。ありがとうございました！
いつも楽しく拝見しております。一つ質問させてください。精進出汁に使った大豆は、煮豆にして食べたりしてたんでしょうか？出汁取るだけで捨てちゃうのは勿体ない気がします。
この時代の食文化が、２１世紀にまで続いているわけだね。
東京で丸揚げの牛蒡天は見たことないよ。太いまま揚げるのは関西や九州じゃない？江戸はささがきにして平べったく丸くしてから天ぷらにするんじゃない？
精進天ぷらそばで使う干し椎茸と炒り大豆でとった出汁って、どんな味がするのか興味がありますね。(^^;
江戸っ子は、気が早い。仕事の合間に食べるお昼寝ご飯🍤