【ご飯やペンネに！】銀座のフレンチシェフが解説！ピーナツバターで煮込む「チキンのマフェ」/L’ARGENT
レストランラルジャンの加藤純一 ですチキンのマッフの作り方を紹介して いきたいと思いますマッフというえ セネガルのえ家庭料理を作っていきたいと 思いますえまずはえこちら鶏肉とえ じゃがいもあと玉ねぎですね玉ねぎは皮を 向いてあの厚めにザクザクとスライスして ありますもう 煮込んでしまうので特にそんな細かくあの このぐらいの暑さっていうのは意識しなく てもいいですえじゃがいもはえ皮を向いて え向いた状態で時間が経つと変色してきて しまうのですぐに作業しないんだったら 軽くお水につけておいてくださいこちらを えカット一口台にカットしていきたいと 思い ます 大体まあのカレーのカットと同じような 感じでいいですあの卵切りでもいいです し一口が大きい人は大きくてもいい です1つのカットの大きさは全部大体同じ 大きさになるように意識してくださいじゃ ないと火が入ってないものとか火が通り すぎてるものとかバラバラになってしまう のでえ大体カットの大きさはできる限り 揃えた方がいいと思いますで家庭でも できればこういう衛星的なゴム手袋をつけ てあの使い線のものとかですねを使った方 があのいいです生肉をえ素で触ってそれで あの違う例えば器具を触ってしまうとかて いうのここがもう雑菌がついてしまうので そこは気をつけましょうそあのカットが めどくさかったら初めからカットされてる ものを買った方が楽だと思いますでえこの 鶏肉え後からあのしか色をつつけるように 温で炒めるのであの今回はあんまり水分が 出てないんですけどパックとかで水分が出 てたら必ずこのキッチンペーパーで両面 ともしっかりま血とかが滲んでたら水分を 取ってくださいその後で作業していき ますたらこれもじゃがいもと同じぐらい ですねえ一口台ぐらい にカットしていきますあのお肉はあの火を 通すと結構縮んでくるのでちょっと一時代 出ても大きめな感じでもいいと思います ゴロゴロ大きい方が多分美味しいかもしれ ないただあんまり時間がないとかあの本当 に手早く作りたいって人はあの小さな 細切れにした方が火のりあの入りが早いの でま野菜もお肉も小さくカットした方が 仕上がりは早く短時間で出来上がってき ます [音楽] はい塩コシしていき ます焼き塩と言われるようなタイプはこの サラサラっとしてるので振りやすいですね あのもしくはお塩を何か容器に入れて ちょっとあの乾燥レンジとかであの乾燥さ せるような感じでやるとこうすいものが できると思いますしけてると結構ダに ボトボトて落ちちゃうのであの1箇所に 集中して塩が落ちてしまって思ったような 塩加減にならないことも多いので乾燥した パラパラとした塩を作っておくのも結構 あの料理上手になるには1つのいいコツだ と思います胡椒 もでえ片面したら 今度裏返していき ます では今からえ火を通していきたいと思い ます今から使うのはココット鍋というえ フランスの家庭でも使われてるえダッチ オーブンの種類の1つですねあの フライパンでもできますし深手のあの高さ のあるフライパンだもできるんですけど あの今回はあえてこのダチオブの使い方と してこれを使っていきたいと思いますえ ニンニクえ今度高の爪ですね種取らなくて いいですこのままで入れてえオリーブ油を ちょっと今回多めに入れておき ますこの ぐらいたら火を強めていき ますえ油に香りを移すようなイメージで あんまり急がず強にしすぎない こと温度が上がってきたら少し温度下げて タの爪とかちょっと焦げやすいので色が ついてきたらあの早々に引き上げちゃって 大丈夫です油の中でこの泳がすような イメージ でで色ついてきたので外し ますを急いであのちょっと焦がす強火で 焦がしたりしてしまうとあの全部台無しに なってしまいますまずここはゆっくりと手 に 1番のポイントかもしれない ですはいじゃしっかりと美味しそうな狐色 になったら1回取り出しますちょっと強火 にして煙が出るぐらいまでちょっと巻き ますでえ先ほど塩コシしたえお肉を焼い てくんですけどお肉にお塩をすると時間が 経つと水分が出てくるので出てたらこう やって水分拭いてくださいさっきも随分 拭いたんですけどこんだけ水分が出てきて ます水分があるってことはあのあの焼いた 時に水が跳ねたり色がつきづらくなります でえしっかり温度上がってますねじゃ今度 皮目から焼いていき ますちょっと温度高いかなって思うんです けどお肉を入れるとぎゅっと温度が下がる のでちょっとまずは強火ででお肉を入れた 時に温度が高すぎたらそっから下げていき [音楽] ましょう 皮目をえフライドチキンとぐらいになる までしっかりと色をつけてくださいそのお 肉を焼いたあの焼き色がもう煮込んでる時 にトマトとか一緒に煮込まれることであの 液体にコが生まれてきますなんで色が付い てない煮込み料理はあんまり美味しくが ないんですよしっかりと色をつけて くださいこう色がついて ますこれは色をつつける作業なので強火で 短時間で表面だけ色をつけてます中に ゆっくりと火を入れてるわけではない です [音楽] じゃあ裏面もちょっと色が付いたら1回火 を落として肉1回取り出しちゃい ますしたらえ今度玉ねぎ豆乳ですねあのお 肉を焼いた時にもしフライパンやこの鍋が 中が焦げていたとしたらこのままやらない でくださいもう1回諦めて油は捨ててま 拭き取るなどしてフライパンを洗てまた 綺麗な鍋からやり直してくださいあの 焦がさないでえ綺麗な香ばしい色がついた その鍋の底にはこの鶏とかの旨味がここに 残ってるのでこれを野菜を入れ てこのフライパンの底とかこういう鍋に ついたものをまとわりつかせるような イメージ でここに旨味が溜まってるんですよよく フライパンそこになんかお肉の焼いた後と が残ってるんですけどそれは旨味の塊りな んでこれを野菜にまわせるようなイメージ で弱火で優しく炒めていきますあのキベラ みたいなものがあったらこう野菜玉ねぎが 入れると水分が多いのでちょっと蒸れた ような状態になりますで温度がぐっと 下がるのでこの底についてるちょっと焼い た後のあの香ばしい焼け跡みたいのはほげ 取ってこの野菜に絡ませるようなイメージ でもちろんついてないあのテフロンとかだ とついてない場合もあるんですけど基本的 には焼いたら必ず油なりこのフライパンの 底などにちょっと美味しいお肉の旨味の素 が残ってるので絶対に捨てないでください なので焦がさない方が美味しくできますで じゃ今中火に戻して優しく水分が飛んで 半分ぐらいの傘になるまでゆっくり ちょっと炒めていき ますはいじゃあこのぐらいしんなりしたら このじゃがいも入れていきますじゃがいも はあの水分が飛ぶようなものじゃないので 軽く全体の油がまわったらオッケー ですではここで今度液体を入れていきます トマトですねダイスカットトマトあの トマトピューレでも問題はない [音楽] ですチキンブ4かな 入れていき ますえ強火でえちょっと沸騰させるんです けどその間に先ほど色つけた ニンニクと 大辛とえ色をつけたお 肉で焼いた後にこのちょっと肉汁みたいも 出るんですけどこれもお肉の旨味なので 残さずに入れてくださいいうのはゴムベラ で取った方がいい です たらえローリエですねまなかったら入れ なくてもいいけどあったらベターかなマ ですけどドライでも全然問題はない ですでえこっから10分ほど煮込んでいき ますこの料理の特徴としてピーナッツ バターを入れて煮込む料理なんですけど あの普通のスーパーとかであるピナツバ 結構当分砂糖をあの加えてるものが多いの で大体食パにつけて食べるとかそういう 用途なので多いんですけどあのできれば あまり砂糖を入ってない加糖してないもの の方がこの料理にはあいますはいじゃあ今 え10分ぐらいえずっと煮込んできてま じゃがいもとか玉ねぎのお野菜がこの液体 に溶け込んでぐら溶けてきてこのスープの 色が初めトマトの赤色だったんですけど だんだんとこう野菜のとろみとかお肉とか が混ざってこう白色になってくるんですね このぐらいになったらま結構火が通り始め てるのでちょっとじゃがいもとか今回も 竹串とかでま一番じゃがいもが火が通り づらいんでこうすって入ったらオッケー ですかね結構水分が飛んできたんでょって いうアにしますねピーナツ バターもあのメーカーによって味が結構 違うのであの全部レシピ通りの量は全部 入れなくていいですもしかしたら甘いもの が出来上がってしまうかもしれないしあの 塩が入ってるものもあるのであの必ず成分 表もちょっと見てくださいであの好みも あるので全部入れずにちょっとずつ入れて 自分の好みを探ってみてください本当に あのカレーのルー入れるような感じです これを入れると一気にまろやかにあと濃度 がついてき ますこのぐらい濃度が付いてくると今度 煮込んでるうちにちょっと焦げやすくなっ てくるのでなので初めに入れない方が作業 的には楽だと思いますあとこのピーナッツ のいい香りが煮込んでるうちにどんどん どんどんあの気配として飛んでしまうので やっぱあの最後ら辺の仕上げに入れた方が 美味しくなるんじゃないかなって思います もうちょっと入れ ましょう こう濃度が付いたものはあまりあの素材が 火が入りづらくなるんですよなので液体が 多いうちに火だけは入れる作業とこの濃度 をつけて仕上げるのと別々にした方がいい と思いますはいで最後ちょっと味見をし ますうん美味しいでもし必要であればお塩 を でえ辛いのでちょっと唐辛子とかは外して おきましょうここら辺 は直接は食べれませ [音楽] んムルはちょっとお塩強めでもいいかも しれ必要であればあのチキンブヨとかを もうちょっと足してもいいかもしれない 今度はえ白コショの方が合うと思うんで僕 は白コショかけていき ますシも香りが飛びやすいので仕上げにし た方が香りが立っておいしい ですはいじゃあ煮込みが完成しました じゃあお皿に盛り付けていきたいと思い ますも普通にあのご飯を炊いています今回 のこの料理もあのご飯が合うんじゃないか なと思い ますご飯じゃなくても例えばペンネのよう なショートパスタとかをボイルして軽く あのお塩とあのオリーブオイルで合えた ものとかでも合うんじゃないかなっと思い ますねパスタと同じようなイメージ 盛り付けはもうカレーのようなイメージで カレーとかシチューです ねで色どりでちょっとパセリをめじ切りし たの を開けます はいえこちらで完成 [音楽] [音楽] です ne
【香ばしい香りが特徴的！】チキンのマフェ ピーナッツバター煮込み
東京 銀座にお店を構える【L’ARGENT】
モダンフレンチが東京で楽しめるのお店シェフが
今回、チキンのマフェ ピーナッツバター煮込みをご紹介！
ご飯と一緒でもペンネでも合うシチューは
ピーナツバターの香りが特徴的！
程よい酸味と香りがマッチ
ご飯が進むこと間違いなし！！
★point
0:00 オープニング・料理紹介
0:18 下準備
4:31 焼く
7:44 煮る
14:08 仕上げ
■食材
●具材
鶏もも肉・・・2個
玉ねぎ・・・1個
じゃがいも・・・1個
ダイスカットトマト・・・250g
にんにく・・・2個
鷹の爪・・・1個
チキンブイヨン・・・250ml
ピーナッツバター・・・50g
ローリエ・・・1枚
ご飯・・・適量
●調味料
塩・・・大さじ1
白胡椒・・・小さじ1
オリーブオイル・・・大さじ4
■手順
●下準備
1.玉ねぎは皮を剥いてざく切りにする
2.じゃがいもを一口大に切る
3.鶏肉の水分を拭き取る
4.鶏肉を一口大に切り、両面に塩・胡椒を振る
●焼く
5.鍋にニンニク・鷹の爪・オリーブオイルを入れる
6.強火でにんにくと鷹の爪を加熱する
7.色がついてきたら鷹の爪は外す
8.キツネ色になったらにんにくを外す
9.鶏肉の水分をもう一度拭き取る
10.鶏肉を皮目から焼く
11.両面に焼き目が付いたら火を止めて鶏肉を外す
●煮る
12.玉ねぎを炒める
13.玉ねぎがしんなりしたらじゃがいもを加える
14.ダイスカットトマト・チキンブイヨンを加える
15.にんにく・鷹の爪・鶏肉を鍋に戻す
16.ピーナッツバターを加える
17.塩を加える
18.鷹の爪・ローリエを取り除く
19.白胡椒を加える
●仕上げ
20.ご飯を盛り付ける
21.マフェをカレーのように盛り付ける
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◇L’ARGENT◇加藤順一（かとう じゅんいち）
https://largent.tokyo/
東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 7F
営業時間
LUNCH
11:30-15:00 (L.O.13:00)
DINNER
18:00-23:00 (L.O.20:30)
BAR TIME
16:00-23:00 (L.O.22:30) ※火曜日のみ 18:00-23:00 (L.O.22:30)
定休日
毎週月曜日
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