小アジの捌き方とオイルサーディン風の作り方

小アジの捌き方とオイルサーディン風の作り方

小アジを使って　オイルサーディンのような オイル煮を作っていきます アジの硬いゼイゴを　取っていきます この辺りまであります ゼイゴを取る際は この尾の付け根から　包丁を入れると取りやすいです すっと入っていきます そしてこの際ですが　上下に刺してください 押す力が強いと　滑った時に手を切ってしまいます こういう風にすれば安全です ウロコを取っていきます 胸ビレと腹ビレの所で　切り落としていきます そして　この尻ビレの手前には　2本のトゲがあります これですね 見えますか　この部分で切り落とします そして　腹を出していきます これを　全てしていきます ゼイゴとウロコを取り　頭を落として　内臓を取ります ゼイゴにウロコ　頭と内臓を取った状態です ある程度の量を捌くときは 氷塩水に浸けておくと　鮮度を保てます 今から　内蔵を綺麗にブラシで洗い流していきます 血合いを　洗い流していきます このように　綺麗にしてください 血合いを　綺麗に洗った状態がこちらです 次に　水1リットルに対して　塩100g 用意します 塩分濃度　10%です こちらで　塩水を作っていきます これで味が決まります 塩が溶けたら　下処理したアジを入れていきます 大きさによっても違ってきますが 今回は30分漬けていきます 冷蔵庫に入れて　漬けてください 30分　冷蔵庫で漬け込んだ状態がこちらです 水気を切っていきます 水分を拭き取っていきます この腹の中も拭いてください 今回使っていく材料は　ローリエ　ローズマリー　タイム 赤唐辛子　黒胡椒の粒　ニンニクです このニンニクは　潰しておいてください こちらと　オリーブオイルで作っていきます 水分を拭き取ったアジを　鍋に並べていくのですが 引っ付き防止のために　オリーブオイルを 注いでおきます アジを並べていく際は　頭を左　尾が右になります 腹が手前ですね　この状態で並べていきます オリーブオイルを　ひたひたになるまで注いでいきます そこに　ハーブや香辛料を加えていきます 火にかけていきますが 沸々となる　100度近くになるまでは中火で良いです 95度になった状態がこちらです　火を弱火にしてください 一番弱火です このような　グツグツとなる感じで煮ていきます 皮が　鍋底に引っ付き易いので たまに　揺らしてやると良いです こうすると　引っ付きません 一番弱火にして　30分経過した状態がこちらです 100度近くを　キープしています ハーブ類を焦げないうちに　取り出します 一番弱火にしていても　魚の水分が飛んでくると だんだんと　温度が上がってきます 今106度です　火を止めます 100度あたりをキープして　煮てください 火を止めて　30分後がこちらです 火の通りが心配なら　一度食べて下さい もう　このように骨が柔らかいです これは大きさによって異なるので　調整してください 出来上がったら このままでも　美味しく食べることができますが 粗熱を取って　冷蔵庫で　1日馴染ませた方が 美味しく食べることができます 今回は　出来たてを　そのまま盛り付けていきます このニンニクも 使います はいっ　レモンを添えて出来上がりです キンキンに冷えたビールと 出来たての　アジのオイルサーディン風で　乾杯です アジの骨も　柔らかく 丸ごと美味しく　食べることができます このように　箸で簡単に切れます オイルサーディンは　イワシを使った料理ですが いわし以外の小魚でも　美味しく作ることができます 是非　試してみてください SUSのビアタンブラーで頂きます 使ったオイルは　パスタなどで使えば無駄になりません

小型の鯵（あじ）を使って、オイルサーディン風の「オイル煮」を作りました。魚を骨ごと食べるか、身だけにして食べるか、スパイスやハーブなどもお好みですが、美味しく食べることができます。残ったオイルにも旨味があるので、パスタなどに使うと無駄になりません。

＃オイルサーディン
＃オイル煮
＃コンフィ

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・魚を捌く道具

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料理学校、飲食業経験、調理師免許等はありませんが、趣味の料理を通じて共感する事ができたら嬉しく思います。

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音楽：PIXTA