日本の珍味、日本酒のお供、SHIMOMURA流あん肝調理法！至福のトロトロ食感！！！

日本の珍味、日本酒のお供、SHIMOMURA流あん肝調理法！至福のトロトロ食感！！！

[音楽] こんにちは下村です今回は下村流のア肝も 調理法をご紹介したいと思いますよろしく お願いし ますまずア肝は薄皮と血管などを取り除き 掃除していきますたまに寄生虫なんかも ついてるのでそこも丁寧に掃除して ください次はお水にさらしますお水に さらして掃除の仕上げをします残っている 筋や血管を取り除くと同時に血抜きですね 血が飛んでいるので血も洗い流します [音楽] ここは丁寧に根気よく行ってください手を 抜いてしまうと臭みが残ったりえ虫がつい てたりしますのでここは注意して ください綺麗に水洗いしたら次は水気を 拭き取り ます綺麗なタールで軽く押すような感じで 水気を拭き取ってあげてください [音楽] 水気を拭き取ったら次に塩していきます 最初にバットに塩を引いてその上にア肝を 乗せていき [音楽] ます結構お塩は強めにしちゃって構わない です大体そうですね2時間以上は 塩漬けみたいな感じでえ塩で締めていき ますア肝全体に満面なく塩が生き渡る感じ ですねちょっとすり込む感じぐらいの方が いいと思い [音楽] ますそうしましたらラップを被せてこの まま冷蔵庫で2時間休ませ [音楽] ます2時間経ちました見てください2時間 経つとこれだけ水分が出ます水分と同時に 臭みも全て出てき ます次は塩抜きと同時にこの最後の臭みを 全て洗い流し ますこの時水洗いは少し長めにやって ください臭みを取ることも重要なんですが 塩気が残っていると仕上がりが めちゃめちゃしょっぱくなってしまいます 塩気は完全に洗い流す感覚で洗って くださいそして水洗いが終わりましたら次 はお酒で洗いますお酒で洗って水分を 洗い流す感じですねアルコール消毒みたい な感じ ですお酒で洗ったらざるに仕上げていき ますこれでもう下処理は完了です臭みも 汚れもなく白なア肝が出来上がりまし たそして仕上げです味をつけていきます ほぼ日本酒で煮ていき ます今回は日本酒が自由ミリが1お醤油が 1で味付けしましたがお醤油は0.5から 0.7ぐらいでもいいと思いますほんのり 甘さが立つ方が優しい味に仕上がります そして今回の1番のポイントは火加減です ア肝を入れる瞬間は沸騰していていいん ですけど入れたら一気に温度が下がります その下がった温度を保つ感じで弱火で じっくりと火を入れて くださいただここで注意していただきたい のはしっかりと火を入れることです アニサキスがたまにいたりしますので火は しっかりと入れて ください火はしっかり入れますが弱火で じっくりとです急激に強火で火を入れて しまうとア肝自体がちちくりになって しまい ます完成です弱火で炊いているので トロトロに仕上がってますそしてほんのり 味もついているので通常暗肝にありがち ポン酢もみおろしなどは必要ありません わさびの風味がとってもよく合い ます出来たてを食さしていただき ますもう見た目がトロトロ切った感じも トロトロ分かりますよね無視た肝とは全く 別物 です最高ですねまスよりがしもラオです そしてわさびがよく合いますそれでは皆 さん今回も最後までありがとうございまし たまた次の動画でお会いしましょう さよなら

【材料・作り方】
◾️材料
あん肝約１k 塩適量　日本酒　味醂　醤油　各適量
◾️作り方
①あん肝の薄皮、血管、汚れを丁寧に掃除して水にさらす
②水気を拭き取り強塩をして２時間冷蔵庫で休ませる
③②を水にさらし塩抜きと同時に残っている汚れや薄皮を掃除する
④日本酒で洗いザルに上げる
⑤日本酒１０：味醂１：醤油0.5〜１をあん肝の量を計算して合わせておく
⑥⑤を火にかけ沸騰したら④を入れ弱火にする
⑦リードペーパーをかぶせて弱火でトロトロ火が入るまで煮る約１時間
※日本酒ベースの煮汁で煮ているので通常の蒸しあん肝より日持ちします、また薄く味を含ませているのでポン酢より本山葵が合います。ちょっと値段は張りますが国産のあん肝を使いましょう！

【自己紹介/動画コンセプト】
はじめまして、下村邦和と申します。17歳から日本料理の世界に入り40歳で独立しました。この度YouTubeを始めようと思ったきっかけですが、自分自身５０歳を過ぎ、ふと考えた時に、自分しか知らないオリジナルレシピや、数々のコンテストで受賞した料理が自分が引退した時に無くなるのか？と焦ったことです。いろいろ考えた結論が全世界の方にレシピを公開して未来に残したいと思いました。色々なジャンルのオリジナル料理から、家庭料理、賄い料理などアップしていきますので、よろしければチャンネル登録お願いいたします。
経歴
1986年（17才） 横浜調理師専門学校卒業
懐石料理　阿部浅本店入社

■料理長歴

1989年（20才) 日本料理　やなぎ
1994年（25才） 活魚割烹　波平亭
1995年（26才） 日本料理　いち源
1996年（27才） 日本料理はなぶさ　及び
おさかな茶寮　総料理長兼和食部マーチャンダイザー
1997年（28才) 両国天邪鬼

1998年（29才） 関内本店　月
2005年（35才） 関内本店月　横浜月　関内蘇　総料理長就任
2006年（36才） am/pmにて、下村邦和監修のオリジナル弁当三種販売

■受賞歴
2004年（34才） 日経レストラン主催全国メニューグランプリ
準グランプリ受賞
ベストレシピ賞受賞
2006年（36才） 日経レストラン主催全国メニューグランプリ
金賞受賞（和スイーツ）
ぐるナビ主催BEST OF MENU2006
ミツカンナカノス甘熟酢レシピ大賞受賞
優秀賞4品受賞
デザート部門東北エリア賞受賞

2007年（37才） 日経レストラン主催全国メニューグランプリ
グランプリ受賞
ベストレシピ賞受賞
ぐるなび主催BEST OF MENUE 2007
優秀賞受賞　全国ベスト３（和プリン）
ミツカンナカノス賞受賞
第２３回神奈川県名菓展コンクール
奨励賞受賞
2008年（39才） 感動エッセイコンテスト
優秀賞受賞

■資格
1989年 調理師免許
1991年 神奈川県フグ包丁師免許
1996年 日本料理専門調理師免許
調理技能士免許
生年月日
1969年03月19日
性別
男性
血液型
O
出身地
神奈川県

▼食べログ
https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14030204/
▼Instagram
https://www.instagram.com/motomachishimomura/?hl=ja
▼Facebook
https://m.facebook.com
▼ホームページ
https://www.shimomura-kunikazu.com/
▼ウキペディア
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8B%E6%9D%91%E9%82%A6%E5%92%8C

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