【醤辣鶏肝（鶏肝と根菜類の北京煮）】長坂松夫の運命クッキング#93

【醤辣鶏肝（鶏肝と根菜類の北京煮）】長坂松夫の運命クッキング#93

T はい皆さん こんにちは えー鳥木のレバーを食べたいけども臭くて 食べられないていう人はおるんですがその 人ははっきり言って食べられませんでも 中国ではえレバをたくさん食べますので そのやり方をやりたいと思いますでは こちらから材料 ですこれは鳥のつなぎもですね これこういう風に落として反発力のある方 がフレッシュだっていうことがこういうの を落とすとすぐきっと縮もうと思いますね 縮もうと思うやつはフレッシュですでこれ はえ生姜とニンニクニンジン レコそれからインゲグリーン野菜ですね これは一応4分間ぐらいボイルして置いて ありますこちらに例によって誰でもできる 魔法の合わせ調味料を作っておき ますこれお酒があります からお酒天面醤お味噌です ね天面ジというお味噌を入れ てお味噌味にします ねからお砂糖 とお 醤油でこれジャンラージャンはお味噌と いう意味ですがラーは辛いですよねでチガ というルルなのでここに銅板ジャンと ごま油を入れてまた合せ調味でをこやって 作っていき ますでこれこのままやるとえ誰がやっても 生臭くなるのでこれは1回ボイルをします はいここの中に沸いた追いの中 に鳥のレバーを入れますこれこういうのは 心臓ですこの丸いのが心臓ですこれは心臓 ですこれがレバーですねで大体心臓と レバーがついてますのでこういう風にこれ も一緒にお湯の中に入れてここで約 え1分30秒か2分ぐらいボイルし ますここで1回血の匂いを取ってやります ね必ずレバーとか内臓とかそういうものは 表面に艶のあるものを選ぶことが大事です ね材料があって艶のないものは絶対に古い ですからえ必ず艶のあるものを見分ける ことですね濃い茶色っぽいあるものを選ん であげると美味しいレバーが得られます ねこれグズグズグズこれ多いめのお湯で ボイルしてますねこれで臭みをできるだけ お湯の中に閉じ込めることなく出して あげようとして ますそうかと言ってここで完全に火を通し てしまうとレバーのうさが飛んでしまい ますのでここではあくまで1分30秒か2 分までで収め ます大体これで1分30秒 ぐらい経ちましたねそしたらこれを1回 こういうよう に出してでこれをこういうように食べ やすい大きさに切ってあげ ますこのぐらい火が半分ぐらい火がが取っ て ますそうしたらここ で少し だけ大さじ1杯ぐらいの油を入れて生姜 とニンニクを軽く香りが出る までこれはどちらでもいいんですが少し 炒めてあげると香りが出します [音楽] ねそれでこれを入れます そしたらこのグリーン以外を全部もう1回 入れちゃい ますでこの中 にレバーを入れ ますこの料理は結構お2月なんかにあの たくさんこんな大きい鍋で中国の人は こんな大きい鍋でたくさん作ってもう1回 あっためたりそのままの状態にして2日か 3日同じものをこうおかで食べますねそれ ぐらいあの気持ちがするものなので しっかり煮てあげ ますで 今えっと半生の状態でレバーをボイルして をするとレバーのとこに血が滲んでいます のでその血は悪になって今出てきてますね ここら辺にねこれはもう少しこういう風に 開だけ引いてあげ ますそうすると雑味がなくなります ね真ん中のところに寄ってきますね これで大体5分間ぐらい煮 ますこのままの状態で5分間ぐらい煮ます はいこれ大体4分ぐらい今煮てます4分 ぐらいしたらこのイゲを入れ ます はいでこのままももう1度 で煮物をする時はこう加熱してる時はいつ も言うようにあんまり味は入っていきませ んこれが火を止めて置いてあげて1回冷め ていく時に味は浸透圧で中に入っていき ますですからこういうものはえあと1分煮 ますが1分煮たら1回火を止めてそれから 食べる直前にもう1度温めるっていう作業 をしてあげると美味しくできますねでこれ スープをわざと少し多めに作ってますで このスープはご飯の上にかけて食べると めちゃくちゃ美味しいんですだからわざと これはスープを多めに作っていますご飯の 上にかけると味噌どんぶりみたいな味に なりますお酒にも合そうですあもうお酒に ぴったりですねこれ ねでもうこれで5分ぐらい経ちますか1回 こう火を止めて鍋で冷やしたことにします これも一応冷えました冷えて食べる直前に もう1度お鍋であっためてあげてグラっと 沸いたらもう大丈夫 ですはいはいこれですごい香り高いレバー ができましたで本来ですとレバーをこの倍 ぐらい入れて野菜が1/2ぐらいになるん ですがえ野菜を摂する量が日本人が減って いるのでわざと野菜を多くしましたこう するとご飯の上にかけておいても美味しい し冷えてもえビールやお酒なんかのお供に もなります是非ぜひえ大量に作って いただいて皆さんで召し上がってください はい [拍手] どうぞher [拍手]

おかずにもお酒のおつまみにもなる鶏肝の煮物です。野菜も多めに入れて、ヘルシーに仕上げましょう。いつものように合わせ調味料を使うことで、時短とおいしさを両立させます。レバーはツヤがあるフレッシュなものを選び、事前にたっぷりのお湯で1分半～2分程度ボイルするのが独特の風味を和らげる大事なポイントです。