＃2 教室で大人気！リピート率NO１‼️【白ワインミートソース】料理家 小堀紀代美
こんにちは、小堀紀代美です。 今日は白ワインのミートソースを作ります。 ミートソースって言うと赤ワインとトマトみたいな 赤いイメージがすごいあります。 なんですけど、今日は白ワインを使って さっぱりしたち爽やかな感じのミートソースを作ります。 教室ですごい人気なんですよね？ そうそう すごい人気のパスタで 繰り返して作る リピート率ナンバーワンっていう人気の白いミートソースです。 トマトも入るんですけれども、トマトはトマト味って言うよりも ちょっと甘みで入るんですけど、あとは玉ねぎとかセロリとか、 あとひき肉とか ローズマリーとタイムと ちょっと旨味でケイパーっていうのも入るんだけど 材料は意外と少ないので おすすめです。 切りものをしようかな。 セロリは葉っぱも使うので一緒に刻んでもいいし、 仕上げにも緑の色があると綺麗だから使います。 上に飾る分くらいを取っておきます。 かな で、セロリがあるので、 セロリから切っていこうかな。 セロリは結構筋があるので ただピーラーで剥いちゃうと意外となくなっちゃうから 引けるとこだけでもいいから あとは細かく切るんだけど、最初に切り込みを入れて ネギのみじん切りをする時みたいに切り込みを
入れてからやるといいです。 丸みがあって切りにくいとかだったら半分にして平にしてから
切り込みを入れて切る チーズとかを使うから白いっていうんですか？ ただ白ワインを使うから 白ワインミートソースで 特にそういうカテゴリーはなくて 身近なところだと 赤ワインで作っているのがミートソースっていうイメージがあるけど そういう先入観があります。 ミートソースと言ったら赤でしょみたいな。 喫茶店的な。 葉っぱも使っていきます。 玉ねぎは1個分で200グラムくらいなんだけど すごい大きいので3分の2ぐらいを使います。 中途半端に残したくないからって全部入れてもいいんだけど そうするとすごくちょっと甘さが立ってきて 私の好みとしては甘くないのが好き。 薄切りにしてからみじん切りにしてもいいし やり易い方法で。 トマトは洗って4つ割りにしてヘタを取る。 トマト味になるわけでもなく赤くなるわけでもないんだけど トマトって旨味成分なので、だしみたいな役割。 あとはにんにくを潰します。 みじん切りとかスライスじゃなくて潰します。 皮は剥かなくていいんですね？ そう、皮ごとに潰した方が剥き易い。 今日は1かけなんだけどこれは結構大きい。 １かけはどのくらいか覚えてますか？ もちろんです。親指の大きさくらい。 １かけと言ったら親指大くらいです。 このくらいを使っていきます。 あと材料がケイパー。 水気を切って みじん切り。 粗みじんくらいに切ります。 あとは 合いびき肉 ひき肉はドリップが出てくるのでペーパータオルの上に
置いてた方が臭みが取れる。 パックから水気をちょっと取ってあげてください。 あとハーブがローズマリーとタイムで タイムはあればで大丈夫です。 今日のポイントは セロリと玉ねぎとかトマトをお鍋で蒸し煮する。 そうすると野菜の水分を引き出して甘みがすごく出てくるから 一つのお鍋でも作れるんだけども ちょっとひと手間かけるだけでより美味しくなるので 野菜はお鍋で蒸し煮をして お肉はフライパンで焼きつける。 焼いてから加えてあげる。 それだけで本当にすごく美味しくなるので、ぜひ試して。 オリーブオイルと それからにんにくを香りが出るまで炒める。 にんにくは 冷たいところに入れてから火を着けます。 香りが出てくるまで。 お肉は焼いて ちょっと待って。 大さじ2。 大さじ２とにんにく１かけです。 オイルはしっかり使うことによって
乳化して美味しいソースになります。 それからフライパンの方でお肉を焼き始めます。 こっちは温まってきてから。 先生はオリーブオイルのこだわりありますよね？ オリーブオイルは好きで色々買うですけど 今は小瓶でいいオイルとかが売っているから そういうのが１本あったら 仕上げ用で使う。 パスタでもちょっとかけたりすると風味が出て良い。 仕上げに使ったり 少し青みがあるとかフルーティーとか 辛味があるとか好みがあるかもしれないけど 加熱するのはちょっともったいないかもというやつを
小瓶であるといいかも。 香りがしてきたら玉ねぎ、セロリ、トマトを絡めます。 塩をひとつまみ入れます。 塩を振ることによって野菜に浸透して
水分が出やすくなって火が通りやすくなる。 ひとつまみは料理用語だと３本指の指先でつまめる量 意外とあります。 少々の時は２本指の指先でつまめる量。 ひと混ぜしたら蓋をして蒸し煮します。 じわじわ火を通してあげて、野菜が汗かいてきて 蓋の裏に蒸気が溜まってくるぐらいまで蒸していきます。 その間に フライパンでお肉を焼きます。 蒸し煮の時は弱火で置いておくという感じで大丈夫？ そうですね。弱めの中火。 鍋の底に炎が当たるか当たらないかぐらい 当たってるのが中火で ちょっと当たるか当たらないかぐらいが弱め。 お肉は広げて焼く。 フライパンの大きさのハンバーグを焼くようなイメージ。 平にしてあげます。 あまり触らないで底面を焼くって感じ。 面が広い方がいいから広げいきます。 オリーブオイルも入れてるんだけど最初に出てくる油が
水っぽいというか臭みがあったりするから それを取ってあげると良いです。 だんだん美味しそうな匂いがしてきたらひっくり返して焼きます。 美味しそうな匂いがしてきました。 このまま食べても美味しそうというくらい
焼き色をつけてあげると良いです。 反対側も焼いていきます。 しっかり焼き切ってしまった方がいいですか？ そう、焦げちゃうと苦くなっちゃうので香ばしくて美味しそう
というところまで焼きます。 軽くほぐします 黒胡椒は全体に。 白ワインを入れます。 この時に焼いた時の旨味が底に付いてるので それを良くこそぎ取ります。 一煮立ちしてアルコールが飛べばOKです。 今蒸気が出てきてて 私ケイパーを入れるのを忘れていますけど、、、 最初から入れましょう。 今蒸気がで は 2重が上がっていて しんなりしています 一つ 野菜がしんなりしてきました。 この野菜の水分見えるかな？ 結構水分出ていますね。 軽く炒めてすぐ煮込むよりも 野菜から出てくる成分をしっかり引き出してあげると 野菜自体もすごく甘くなっているので ここに焼き色の付いたお肉を入れます。 軽く炒めて入れちゃうのと焼き色が付いたものを煮込むのでは
全然味の奥行きが違う。 お鍋が22cmですけど20cmとかで大丈夫です。 ローズマリーと それからタイムを入れます。 20分ぐらい煮込んだら出来上がりです。 20分くらいっていうのも目安で、 ほぼ水分がなくなるまで煮込んで これを混ぜ合わせるだけでも美味しいけど 煮込むことによって味が一体化して美味しくなるので ちょっと煮込んでいきます。 この間にパスタのお湯を沸かすんですけど パスタのお湯の塩加減が大体2リットルに対して大さじ1。 お水の重量に対して0.8%ぐらいなんですけど そのままのパスタを食べても美味しいというくらい 毎回2ℓとか絶対に測らないよね？ そうですね。 なので１回だけ量る。 いつも使っているお鍋で２ℓこれくらいだなと大体で覚えておく。 そこにお塩を入れる。 お塩は沸いてから入れてよく混ぜて全然大丈夫です。 2リットルに大さじ1なんですけど 口開けたままだと蒸発してしょっぱくなっていくので 蓋をした方が沸くのも早いし塩分濃度も変わらないので良いです。 ハーブのいい香りもしてきました。 パスタなんですけど、今日はリガトーニ。 ペンネのお友達みたいな。 ペンネでも全然良くて リガトーニの方がちょっと太い穴があって この中にお肉とかソースが入ったりして
美味しかったりするんですけど 今日はショートパスタで作るんだけど、 何でもいいです、あるもので。 今日はさっき言った、お湯2リットルに大さじ1の塩で 水分の重量の0.8%ぐらいの塩分濃度なんですけど ちょっとしょっぱいかな、
でも飲めるっていう感じで、 ちょっと塩辛いスープを飲んだ時ぐらいの感じ 一応測って入れるけど、味見して
「あれ？」っていう感じだったらちょっと入れるとか、 しょっぱかったらちょっと水を足すとかするといいんですけど 一応目安で、さっき言ったみたいに 2リットルってこの辺っていうのを覚えておくと便利だと思います。 茹でる時に 茹で時間がパッケージに書いてあると思うんですけど それの2分くらい短く ちょっと硬めに茹でておいて ソースの中で煮込む感じで硬さを丁度良くしつつ そうすると味もそこに入っていって パスタ自体も美味しいってなるので、 私はその作り方が好きで 茹でたパスタにソースをかけるっていうよりは ちょっと硬めに茹でて、ソースの中でちょっと煮込んで
味を含ませていくのが好きです。 十二分茹でのパスタだから10分ぐらいに 必ず沸騰してるところに 湧いてきたところで入れます。 しっかり沸いてないと しっかり沸いてきたところで茹でます。 入れたら下に沈んでくっついちゃうから 入れて必ずかき混ぜる。 このままだとくっ付いてしまうので。 今日はちなみにパスタの量は半分です。 パスタを入れてまた沸騰してきたら 表面がちょっとポコポコいってるくらい あんまり静かじゃなくて、グツグツでもなくて
ポコポコくらいの火加減で茹でると良いです。 ちなみに沸く前に入れちゃうと何が良くないですか？ 沸く前に入れちゃうと表面がべったりしてるっていうんじゃ
ないんだけど あんまり美味しくないなって ちゃんと沸騰したところに入れる方がいい。 こうやって下の水分が無くなって ちょっと焦げ気味かもってなっても おいしいとこなので火を止めてそのまま置いておくと良いです。 パスタもちょうど茹で上がりくらいなんだけど ざるに上げていいけど 200CCぐらいの茹で汁を取っておくとよくて あとでソースと合わせる時に使うので ざるに上げる人は 1カップぐらい取っておいてください。 でもここからこっちに直接入れるのでも良いので ソースが出来上がりました。 今日はパスタを半量で茹でているから、ここから半分取り除きます。 あと、このローズマリーの枝のところは取り除いて ぎりぎり良い感じの茶色で これ以上いくと焦げ。 時々蓋を開けながら焦げそうだったら火を止める癖をつけて いつも鍋底が綺麗で何も付いてないとすごく良い。 おいしいです。 パスタと合わせるけど ジャガイモの蒸した上に添えて食べたりとか グラタンの上に乗せて焼くのもいいし ここに固めに茹でたパスタを入れます。 茹で汁をちょっと入れて パスタがまだ硬いから、この中で煮込みをして
ちょうど良い硬さにする。 煮絡めながらこのエキスを吸わせながら、
硬さもちょうどよくして馴染ませます。 2分ぐらい硬めに茹でてるから、2分くらいはに絡める感じ。 すごい炒めてるみたいな音になっちゃったら、
少しずつ茹で汁を入れて 硬さを調整します。 どうでしょう。 美味しいです。 出来上がりです。 仕上げにチーズを入れて。 あとセロリを刻んでいろどりを加えます。 よくいろどりでパセリのみじん切りを振ったりするんだけど 同じ種類の野菜で彩りにも香りにもなるので またこれが香りがいいのでね。 チーズは もしここに もうちょっとコクが欲しいという時は 火を止めてからチーズを入れて混ぜる。 加熱したままチーズを混ぜると溶けてくっ付いてしまうので 火を止めてから混ぜて盛り付け。 出来ました。 いただきます。
⭐補足 肉にしっかりめに塩味を最初につけることによって煮込んでいる間に野菜となじんでほどよくなり、出来上がりすぐに食べても美味しいです。いったん冷ましたり、一晩寝かせなくても（野菜と肉、全部の材料を合わせてから塩を加えて煮込むと、肉に塩が浸透するまで時間がかかるので寝かせると程よくなります）大丈夫です。
【材料（4−5人分）】
パスタ（リガトーニまたはペンネ）・・・300g
合いびき肉・・・400g
玉ねぎ・・・1個
にんにく・・・1かけ
EXVオリーブオイル・・・適量
塩・・・適量
白ワイン・・・100ml
A
セロリ・・・１本（100g）
玉ねぎ・・・1個(200g)
ミニトマト・・・15個
ケイパー（酢漬け）・・・15g(大さじ1程度）
B
ローズマリー・・・２本
タイム・・・２枝
パルメザンチーズ・・・適量
【目次】
00:00 オープニング
00:23 はじめに
01:06 step1 材料の下準備
06:28 step2 ソースを作る
16:46 step3 パスタを茹でる
22:21 step4 ソースとパスタを混ぜる
27:41 step5 仕上げ仕上げ
28:08 エンディング
________________________________________
YouTubeを約5年ぶりに再スタートしました。
料理教室「ライクライクキッチン」の過去のレッスンメニューを中心に、
私のなりの「おいしいと思う好きな味」や「おいしく作る小さなコツ」など、
１品ずつご紹介します。
レッスンに来てくださった皆様には「おさらい」のような感覚で。（レッスンと同じこと言ってる〜って思ってみてね）初めましての方には「レッスンを受けているような」気分に？！なっていただけたら嬉しいです。
________________________________________
小堀紀代美 公式インスタグラム
https://www.instagram.com/likelikekitchen/
撮影 佐久間一璃
https://www.instagram.com/kazuaki_sakuma/
________________________________________
参考レシピ本
ライクライクキッチンの旅する味 予約のとれない料理教室レッスンノート
＃料理 ＃小堀紀代美 ＃ライクライクキッチン ＃レシピ