【プロパティシエの現場仕込み】「キャラメル」で炊くリンゴ煮を使用！(*^▽^*)キャラメルリンゴのパウンドケーキ

【プロパティシエの現場仕込み】「キャラメル」で炊くリンゴ煮を使用！(*^▽^*)キャラメルリンゴのパウンドケーキ

t ジョイ [音楽] dejiええええええ me dee bejean ええええええme 3 種dee goo [音楽] やっぱりそれでは坂下果樹園の方が音が 入ってまいりました探した果樹園の方でね リンゴの勉強をいっぱいさせてもらって ですねとてもで勉強になりました今回は ですねこれでお菓子を作っていきたいと 思いますこちら秋映ですねイン後の畑の方 でも言っていたことが気に入っている アキバへという品種なんですが色が ちゃんとつかなかったり本当は秋場合は こういう色してます鳥居突かれて傷がつい ちゃったとかねこういうのをねボスになっ ちゃうんでこういうのはね安く仕入れて家 の方でお菓子に来ています今回は キャラメルりんごパウンドっていうのをね やっていきたいと思いますので皆さんも ぜひやってみてくださいでは行ってみ ましょうパイそれではねリングおかあ向い ていきたいと思いますこう言う音色が付い てないところガールって言うだけ何もない んですがこういう音校傷があったりすると ね効果をうまく議会につっかかっちゃうん でねやりづらいんですがまあキズモノなん でね仕方ないです1つは向いていきたいと おもいます ええええええ [拍手] 7 hi that 向けたんですがこういう 傷とかがあるんでねこういうのを取ったり します ええええええ [音楽] [音楽] いや一通り負けました水で軽く薄いでこれ から細かくね来ていきたいとおもいますで 細かく聞いていくんですがこの秋映って いう品種は荷崩れがしにくいので大量に ある場合は肉触れる部分も含めて少し 大きめに切るんですがまぁ今日はねこの ぐらいなのでね大した量がないので12 キロの場合は背負いチーズ雨ぐらいですか ね切っていきますリンゴの品種によってに 崩れやすいものが少し大きめにしと言った 方がいいと思います ああああああ ええええええ はい今回はねこのぐらいの大きさで見て 行きたいと思います大量にある場合は同じ 秋映でももうちょっと大きくしていきます フジとかねに崩れやすいものはもっと 大きくぶつ切りにしていきます [拍手] ん [音楽] それでは切れたんでこの切れたリンゴと 砂糖ですねを使ってキャラメルにのリング を作っていきたいと思いまして今回作る ものキャラメルにのリンゴはいろんなもの にられるようにしてあるのでキャラメル パウンドには別にさらにキャラメルを大抵 たしますこれはねアップルパイとが いろんなものに変える用のリンゴになので 覚えておくと便利だと思いますでまず こっちでね佐藤キャラメル作っていきたい と思いますでこのりんごの33パーセント ぐらいを止めるにしてみると良いと思い ます好みですけど味見をしながら上下させ てキャラメルの量を調節してください どう鍋に砂糖を直接入れてキャラメルを 直接作っていきます 泡が1回吹いて落ち着いたらキャラメル 出来上がりですねここにリングを入れて いきましょう パネルと火傷するので気を付けて下さい [音楽] ええええええ はいあとはひたすらにていくだけです [音楽] ああああああ していますふぁいライブ水分金盗んで汁が 少なくなってきましたこうやって粘りが出 てきたらだんだん焦げ約なってくるので気 をつけましょう この今回のこの量だとリンゴ同士の猫の底 のほうがねりんごの重みにをて潰れたりし ないようなので結構形がのころですねえ 普段はいつも10キロぐらいでやるんです がそうすると後輪を同時の重みでつぶれ ちゃったりするので上流の場合はこうやっ てに崩れにくいですしかも秋映はこうやっ て形が残りやすいですなのでまた違うの これ安いんですが大きくのポリすぎちゃう とパウンドケーキ邪魔になったりするので ちょっと小さめに刻んだりとかピン集や 仕込みの霊によってリンゴのカットの大き さを変えましょう汁気がなくなってきたの で焦げやすいので放置しないで混ぜながら 煮詰めていきます パウンドケーキに入れた時に水分が残っ てるとパウンドケーキの中がね口にあって もう潰れちゃったような状態になるので 結構しつこく見て政府を飛ばしましょう rar このぐらいですねこのぐらいも汁っけが 完全にそんでね全然溜まってない状態ここ まで行ったら火を止めます これで覚まします ラップをねせるとこの蒸気が思っちゃうの でこの蒸気骨水分を飛ばすっていう意味で 飛ばしたいのでこの蒸気もしっかりこう 飛ぶようにラップしないで落ちしましょう 10分大きいとかぐらいに寝混ぜますそう すると中にね空気がしっかり入って上記も しっかり出てくれるのですね混ぜながら鯖 島ん はいそれでは一晩経ちましたのでこちらの きゃらめーるりんごにを使ってパウンド ケーキ作っていきたいと思いますこれはね 昨日行ったやつなんですがこっちは大量に 毎年行っているものなんですけどね見て わかるようにこっちは煮崩れあんまりして なくてこっちはねちょっとこう崩れたよう な感じになっちゃってますやっぱり大量に あると重みでこうやって崩れませ少量だと 結構こうやって残ります何で味方もねこの 辺は二封してください坂下果樹園さんでお 話し聞いた時もまあ品種によってねに崩れ だったりとか酸味や甘みが違うんでまぁ 前回の動画を見てねリンゴの個性を生かし て作っていくといいと思います今回はこれ とこれを混ぜて使っていきますこれはもし 大きいのでちょっと刻みます結構ねこの ぐらいになっててかまわないのでこれを 使いますでここに品物だからグラニュー糖 と生クリームでさらにキャラメルをつくっ てキャラメルの風味はたしていきますあと バター卵世界グラニューとこのあるいは ベーキングパウダーとアーモンドプードル 薄力粉 が混ざっていますえっこちらで found ケーキを作っていきます んでちょっとこれ被ダメますえっ bap ます ん はいこのぐらい じゃあここにね品物を入れときます 芦名も嫌いな人がいると思いますのでこれ はお好みで入れてください はいこれでチャージんで様っていう 次はこれでねキャラメルされていきたいと おもいます [音楽] 持っていません ますああああああ ラメルアーかこの動画でも書いてるのが ありますのでそちらを参考にしてください キャラメルをまずはねしっかり砂糖を 焦がして温めた生クリも順に入れていく 感じです 持っています ええええええ me ああああああうんいい感じ あくまでキャラメルは色で見てください したら 火を止めて温めた生クリームを入れます [音楽] バッハ あった あっ はっはー [音楽] たはいよく混ざったらもしここでね佐藤の 方 溶け残りがあったら再度火をつけて溶かし ましょう 今回は寝ないんでこのまま使います そしたらこのね先ほどのキャラメルを リンゴの方に混ぜまあ ええええええ ございません 改めてこれで具が完成です 下準備 今回はこの36パウンドの方を買いたいと 思いますこの方ねスリムで乾通りが良くて ねとってもオススメです製品ですこれに1 間を jr ああああああ内間 で まあより広げてこれに内側に粉落ちます はい強力 またぱっさぱん いらない子なは出すぞ thああああああこんな感じ 油を塗って粉を内側にこれが下準備です ています ええええええ wh持っています ません パターをミキサーに入れたら砂糖も一緒に 入れていますん 責め期間にかけましょう [音楽] 様後はしっかり解きほぐしておきましたん だからパターと佐藤はね20度ぐらいで しっかり泡立てておきましょう 卵はしっかり腰を切って30度くらいに 温めていきます を開きません [音楽] ああああああ wh goo pa ああああああ ん ん ええええええ ああああああ 卵で3000一度ぐらいは30から32度 の音間ぐらいで温度設定をしてこれで入れ ていきます [音楽] ええええええん cartan ああああああ niええええええ はい今卵は半分ぐらいありましたこれでも なを入れていきたいとおもいます ています ai 股縄で半分が3分の2ぐらい入れちゃって ください いっ こちら残りの魂を入れていきます me wh 一に [音楽] me ああああああ me しっかり全体が混ざるようにね ちょこちょこ周りを書いたりそこを混ぜ たいねリーダーについているバターとか うっかりまでましょう この後音様ご全部入ったらこれしばらく 中速で寝ていきますえっ [音楽] ええええええ tan ていた 食べては av 出ません 少し 対応 なりましたね これさっきの お金を入れていきます これでおわね このフェアで合わせていきます tee ああああああ サンゴを入れちゃうと潰れすぎじゃない ですかから本気すぎだってね分離のゲーム が大勢 優しく中東 ねお知らせません かと思っ 必要以上には待てません十分見えてあるん です開かれてしまっていてくるっていう ha 上がった [音楽] それではね絞って行きたいと思いますが ちょっとこういう口金を入れないでね広い 絞り袋のカット打ちで絞りますが具が入っ てる熱かからないようにめっちゃねこれの クリップで留めてこれで絞ります me ちょっとさっきねー具を入れているところ こっちのカメラが容量がなくなって撮れて ませんでしたパートは絞っていきます ええええええ それでは絞り終わったんで釜に入れてい ます大根シルパットを下に敷いてあるのは この方が口を滑らないようにしてあります ねこれで凹部に出てきます [音楽] 家運が景気の国なんですが後から入れる空 の水分量が凄くね大糸はずれ沈んじゃい ますんでアとかいうぐう大根水分を しっかりことバスとか水分がもして気に なるものは使わないとか量を減らすとば 水分を飛ばすとかいろいろ工夫しないと アートでバウンドケーキが寝落ちてしまい ますのでその辺は工夫をしてください ファンド影響もしっとり焼き上げるために 必要なのは水分じゃなくて油分などでその 辺はでレシピバランスをよく考えるといい と思います それでは約8 だしていきたいとおもいます あああああっあっー はっはっは だしたらねしっかり証拠を与えて入らない スイブを出しましょう 4ん 細長いですし柔らかいんじゃねひっくり書 と日に折れないように気をつけましょう いただきましたウールすごい良い香りがし ます はいということで出来上がりました 1回戦ね24本がうちのファンロッドの 仕込みです [音楽] さあ断面書を言ってみたいと思います変か な またさあ はいこんな感じ美味しそう 豊後金しっかり入っているパウンドケーキ でした はいいかがでしたが坂下果樹園さんでね淫 語の勉強に続きそのリングを使った キャラメルりんごパウンドをやってみまし たでは試食をしたいと思います ゴッ うん 美味しい いやーリンゴの音風味がねキャラメルに 負けないんですごい美味しいです 僕はめっちゃリングを入ってますよ このねりんごのキャラメル煮の水も とにかくしっかり抜いてバウンドのね記事 の方を入れている間に落ちないように気を つけましょうそれからリンゴの選び方なん ですがやはり1回にてみればわかると思い ますまぁまずは音少量で見てみると肉ず レスしやすいかしにくいかが判断できると 思いますしそれから奄美と酸味もね同じ 例えば10%の砂糖を入れて見てみると どんな風に甘いのかとかそれからやっぱり こういうパウンドケーキにね記事に入れて みたりするとりんごの風味がね残りやすい か残りにくいかとかいろいろありもね編集 によって与える影響が変わってきますまあ やっぱりね酸味の y と強めの音リング を選んであげると畳ねあとから化したりし て調節できいるので割りと酸味が強くて それから煮崩れしにくいちょっと固めのね リングを選んであげた方がなお菓子作りに は向いているのかなと思いますだカネシ ブーストにちょっとフレッシュ目でね入れ てあげるのとかだったらやっぱり甘めとか ちょっと柔らかめのリングを使ってあげ たりとかまあいろんな工夫があると思い ますのでりんごので使えば色々覚えてみて ください今日のでパウンドケーキは キャラメル通りも合わせてみました キャラメルの具合も好みで調節してみて くださいではまた tj teea [音楽] 3ええええええbl ファン

「秋映」という品種を使い、キャラメルでリンゴ煮を作り、パウンドケーキを仕込む現場の仕込みシリーズです(*´▽｀*)
坂下果樹園さんからの続きです、前回のリンゴのお勉強動画もご覧ください。
前回坂下果樹園でのリンゴ勉強動画↓

～キャラメルリンゴ煮～
リンゴ（正味）　　　　１８００ｇ
グラニュー糖　　　　　　６００ｇ

～キャラメルリンゴパウンド～
（３４０ｇ分け、スリムパウンド型２４本分）

バター　　　　　　　　　　　　４ｐ（ポンド）
グラニュー糖　　　　　　　　１２００ｇ
全卵　　　　　　　　　　　　　３２個

薄力粉　　　　　　　　　　　１３００ｇ
アーモンドプードル　　　　　　６４０ｇ
ベーキングパウダー　　　　　　　２０ｇ

グラニュー糖（キャラメル用）　　２００ｇ
生クリーム４５％（キャラメル用）１６０ｇ

キャラメルリンゴ煮　　　　　　１６００ｇ
（※上記レシピより出来上がりから計る）
シナモンパウダー　　　　　　　　　　８ｇ

２００度予熱→１８０度５０分～
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＃パウンドケーキ＃リンゴ煮＃パティシエ

音楽「 BGM : MusMus 」
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～「YouTube製菓学校」コンセプト～

長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「YouTube製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。

～シェフ　プロフィール～

有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。

２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン

受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞

その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。