自家製タルタルソースと牛赤身の味わいがマッチ〈牛肉のタルタルステーキ〉「シェ・イノ」古賀シェフの料理塾＿本格フレンチの真髄を学ぶ＿26【もっと美味しい健康へ／シェフパートナーズ】
え今日は牛肉のタルタルステーキを作って いきます肉の表面を焼いてそれ冷まして その後にえ刻んでらしするってい形を 取らしてもらってますまずタルタル作り からやっていきますタルタルソースですね 自家製のマヨネーズこれは卵黄1個に対し て米油を120g入れたものですあと マスタードと酢が入ってますこれはたまに はみじん切りなんですけどもあの一旦水で さらしてよく絞ったものです水分を抜いた ものです ねこれケッパーケッパーのみじん切り ですでエストラゴンエストラゴンのスケ ですね先ほどのケパもスケ ですそこれアンチョビフレを刻んだもの ですでニンニクのみじん切りですこれは あのニンニク皮を剥いてそれから芯芯を 取ってオリーブオイルを混ぜてあの ミキサーで回したものですねこれはまあ うちの定番として保存してありますそれ から ケチャップでウスターソースが 少しこれを混ぜ合わせていき ますケチャップとウスターソース今日入り ましたけどもここら辺はあの本当に好みで やっていただいてであとはパセルの みじん切り入れたりとか好きなハーブ入れ てもらっても全然構いませんこれがベース のタルタルソースですねこのままでも 美味しいですでもこれを今日はあの牛肉の タルタルとしてえっと完成させていきます え肉を焼いていきます あの中は生の状態にしたいので表面だけ火 を入れれる感じですねず加工のフライパン で焼いていきます今あの中火から弱火の 状態ですもうレパン自体はしっかり熱く なってますもう油を敷かずにそのまま はいこれで完成ですで表面まめなく赤い とこがなく焼き目がつきましたこれですぐ 冷蔵庫で冷していきますはいではあの冷え た牛肉を切っていきます 今日は粗めの感じで作りますあのまこれも 好みなんですけどもま粗目に切った方が よりあの肉自体の味を感じられ るっていうかあのペースト上になった ぐらいのが好きな人ももちろん いらっしゃるんでそこらはもうこの切り方 加減でいいと思いますまずスライスして で向きを変え ますでこのまま切っていき ますま生肉なのであのまな板とか包丁とか はあの先きしたやつを使って くださいで切り終わりましたもう本当に 粗い状態ですね5mm角ぐらいですか大体 でこれをボールに打ちしていきます 手早く下をする時にはいいんですけど今日 はあの下にね氷を入れたもののボールの上 でま動かない布を当ててその上で作業して いき ますでしっかり冷やしてでよく冷えたら ここ にで先ほど作ったタルタルソースを入れて いき ます肉の1/3ぐらいは目安にしてもらっ てよく混ぜ合わせますでこ段階で1回味見 してもらってあのもう少しタルタル増やし たかったら増やしていいしタルタルが多い と思ったらまた肉をちょっと足してもらえ ばいいんでま大体3が目安だと思って くださいで好みでこの後にあのフレッシュ のハブ入れたりパセリ入れたりそういう こともしていいと思いますでこの後あのお 皿に盛る時に色々ちょっと飾り物するんで え今回はその肉のままこのまま皿に持って いきます 味見してもらってタルタルの用はあの大体 1/3から1/2入れてもらってあは塩で 味を調整していきますじゃそれでは 盛り付けていきますえセルクル使います あの使わなくてもいいんですけども使った 方が簡単なんで上から見てしっかりど 真ん中に置い て軽く押さえていきますで続けのケパです このをちょっと開いていきますで真ん中 にで周りにあのタダですねマシュを飾って いきますそしてえっとトーストですあの これ12枚切りのあのトーストをえ耳を 切って3頭分にして焼き上げたものです これ添えてお出しし ますはい完成です塩が一番秘めになって くると思うんで食べながらが味を決めて いけばいいと思います甘くしてる時は ケチャップ増やしたりユターソース増やし たりそういった工合をしてもらえればぜひ 味ってみてください
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京橋の老舗本格フレンチ「シェ・イノ」古賀シェフの料理塾＿本格フレンチの真髄を学ぶ
フランスのビストロで人気の「タルタルステーキ」は、牛肉を生のままタルタルソースで和えたコールドディッシュ。より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。〈牛肉のタルタルステーキ〉
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1件のコメント
手作りのタルタルソース美味しそうですね。
ケチャップとウスターソースは意外でした。今度試してみようかな。