【フィレンツェ料理人自宅レシピ】肉の旨味を引き出すトスカーナ風ミートソースのパスタ【パスタ】

【フィレンツェ料理人自宅レシピ】肉の旨味を引き出すトスカーナ風ミートソースのパスタ【パスタ】

今日は肉の旨みを引き出すトスカーナ付ミートソースのパスタを作ります c いっ me car 今日のパスタはペンネ日してって言って表面額をつるつるしたペンネーの形のパスタ ですね まあこのバストあの僕が住んでいるフィレンツェでは本当にバターだけで会いたかった とかあとはそれをと窓ソースラグーとかもう非常に高クラシックな形のパスタの種類 ですねまぁ今回その非常にクラシックならー うを作るのでまぁそれに合わせてこのパスタを作ってやりたいと思います まあラグーはの特にお肉決まってなくて あの牛だけで作ったり豚肉だけで作ったりもしくはその犬子のお肉で作ったりその うさぎのにプって作ったりほんといろんな種類バリエーションがあってまあお肉は本当 に好みなんですけど今回はその牛肉と豚肉動いた位置にしてまー甘みのバランスを取っ た 形であのソースにしていきたいとおもいます 今回はこの玉ねぎに g セロリーまぁいつもの感じでそのソフリットをつくってこの ラグードソースの旨みを引き出していく感じしますこのラグ ミートソースはもうソフリットが必要不可欠というかまぁこれが非常に重要な素材なの でまぁその玉ねぎ人参しての利用細かく切ってゆっくり炒めて甘みを 引き出した祖父リッドを作りながら可食部分でないところで野菜のブロード良い商品を 作っていきます [拍手] ん 持った 入って野菜を切っていきまーす なぜこの葉っぱの部分全てブロードねー ん me ん うんうん うんうん すって ん あ うんうん ん me ん ん ん ます入ったこの日に向けてブログしていきます ロードパナず自ら入れて火にかけていますね うん ではタマネギを持っていきます まあ玉ねぎはみじん切りですね怖くきた方がいーくん ています もしフードプロセッサーとか土木部がある人はそれでも十分なんでそれでも構いません [音楽] えっこんな感じで切って鍋波 例えばこの大きさがあの 結構まちまちだったり大きかった市小さかったりすると焼きにムラができるのでまぁ なるべく細く全体を統一して行ったほうがこの後ソフリットにするときにより時間を かけずに焼くことができると思いますね ペッ鍋に入れてきています 4日 [音楽] ん 全部素材を鍋等中入れております 入ったら切ったままやサイズフリット面歳ですね ネジたまに見せロリを引き受けて 鳥越を敷いて ちょっとしようと思いますねオリーブオイルは多少多めの方が減りやすいと思います ただ多すぎたらこの後油が残っちゃうのでできるようなんですけどまぁ多少多めの振り で打って行ってあげると言っております もしですクラフトカードてますんで病みながらこう 油の感じを降り動いの分量を調整しながらやった犬ってやついたもいます 最初にオリーブオイルを入れたら全体に浅いを馴染ませて 今の子を打ったんでどんどん野生化成分が出てくるんですけどそれはセーブを の水分を抜きながらゆっくりゆっくりいたうんうんとの旨みを引き出していくいう感じ ですねゆっくりゆっくりためていけないです まあ協力立ですけど そこ一方を作っていますねー [音楽] 今音がちょっと鈍くなったんですよ これ始めてもらったよん [音楽] でこのなぜの鍋底を見てちょっと乾いた感じがするのでここでリボンをちょっと スムースなり全体にオイルそのリーボいるがてぃ部分がドゥカティ あることによって 米分 ゆっくり痛めてあげられているところですねつまりこの遊具が少ないとどんどん どんどん野菜が参加して焦げちゃうのでそれは気をつけたほうがいいですね あの子日は絶対にこのぽクリップには あってはいけないこの味のこの手の要は由利郡に神なく利益が出ちゃうんです これをゆっくりゆっくり行こう焦がさずに炒めてあげる そして野菜の成分の木切ってうまみを引き出す奄美を引き出すって有効だって me 入ってお肉を焼いていきます このミートソースはまあ今ちょっとフライパンこの鍋に気を付けて まあ温度ちょっと上げてからあるんですけど お肉を 混ぜて 焼いていきますこれをこのまま 電車てもいいんですけどあのこれを一気に鍋に入ってやると温度が下がっちゃうんです よ そしてあの温度が下がるほどやっても肉の旨味が全部 [音楽] 外に入れちゃうメイクのセーブをなるべく 回さないようにまあこうハンバーグみたいな感じですよ でこの油いう文があるのでもうそれで焼いて感じですか [音楽] ちなみにこの半分豚肉半分9肉みたいな感じなんですけどこの まあひき肉のバランスそのいう文によって いう文がなるべく鯉を下にした方が焼けやすいですよねこの後その油概要はその フライパンに染み出してきてより高 このこの感じですよね 猫のフライパンによう後につきにくい完全にもやってあげるのがいいと思います csc こういう色がを意味する [音楽] 全体をこうやって絡めるかさせるとやっぱ美味しくなります [音楽] ジャイ子の肉はこの後崩していくんでレンベあの崩れたりしてもそんなに心配いらない んです とにかく旨味を引き上げてあげるはずですね [音楽] でお肉が4面に1巻古来の色になったらこれをもう after てに入っちゃってー ブーブー引き上げる感じでウーどぅ全体を高キャリアメールさせるような情報多い肉の 旨味行きあげようーどんどん良い食べて行きまーぬー思ったらちょっとブービーいくの ヒアリングの 言うと豚の脂を多かったら阿部を足さなくても大丈夫です 踊っ 今をんだなかったので駅からを取って ちょっと温度を調整してます 上がりすぎないようにでも下がりすぎないようにこれだけ交通ような子などです ってこれ皿温度が下がったので またを日に当ててどんどんどんどん痛めてあげますねー でここでをフリットも湧かないようにじっくりゆっくりゆっくりです 入った止めてあげるのがいいと思いますたらこの旨みをどんどん度を引き上げている 感じですよね 助けしっかりここの周りも二拭ってあげないと 紅月ので絶叫してながらいわけでゆっくりゆっくりいたンってあげる感じですね 油分が補っていることで焦げずにまああげてる要素 fridge 音ですよねって いう状態でキュッ けっこうこれが重要ですという文と日のバナー [音楽] japon ちょっと焼いたので使用して 焼いてから使用したらもうこのお肉の水分が出ないのでこの石を入れながらもう ちょっと気持ち法師様も焼きながら旨味に引き上げてないですね では妄想ここに これぐらいにしてもっとゆっくり行ってもいいですけどまぁ今回時間的にもあるでしょ ここに赤ワインを入れて ここすぐバーし すまーねすぐラスターねって言うんですよこのスライファンのその旨味を言ってんど ぼー ワインで拭いながらワインのしっかり飛ばして ワインガーと言いましたねここに一緒にこの鍋で合わせたんですねー 全部入れちゃいます ん フライパンが肥えてないんですよね この馬にも全部拭っていてあげます [音楽] でもここに労働の水分を出してやってもいいと思います今ちょっと入れますけど ていません 4日 あってこのこそげ取りこそげてあげてこの甘みを 全部中に入れる感じですね check 9まあ 香りがすごいいいよ肉の焼けた良い香りがするんですけど まぁそれぐらいしっかり焼いてあげたほうがよりこの馬実へつながる感じですよねこの ラグーンの操作 bap penang [音楽] はい軽くなじませるだけですねこんなジマスってこの旨味をご 全体に行くのとまぁ焦げにくくするといいですね [音楽] いやとまたを入れて来ないます トマトはまあまあこの後うち時間2時間 ゆっ組み込んだ方が美味しくなるんでそこまで気にしなくてもいいですけど マトマタのその母とか阿部ないねんねに食べられないところ まあまあ除いてあげてって感じですね もちろんこれはのトマトあのー なんていうか半分とか熱って大栗にしても全然いいんですけども子なんですね でここにちょっと水を入れてん この子またを無駄なく使うとですねぇー こんな感じん [音楽] まとまったの水煮缶本の中に入れてテーマ肘掛けてこうトマトの呼ぶのスイングを抜い てあげる感じですね でそこにあのトマトの政府ヌキって旨みを凝縮した中に ブロードを入れてブロードでゆっくりゆっくり煮込んで打ってしまう [音楽] 野菜のブルーの旨味が出たのでこれをもうこしています [音楽] この後に金でグーッと詰めていくので水分としてはまこの肉のギョウンにちょっと高 水分をかぶるくらい日本語で言うとかぶるぐらい 煮込み料理のイメージであの水分を立ち上げるというか人って it がピーポー入っ たんで まあ費及びにしていっ でこっから1時間もちろん時間があるとケンジ時間3時間ゆっくりゆっくり煮込んで あげた方がより美味しくなるので 行く位日本でいきましょう ん [拍手] うんうんっ ではパスタのお湯に塩を入れていきます 市はだいたい1%ですねいつもの感じで入れましょう [音楽] ん チェーンパスタのを言うのがそしてそのはパサーの そのお湯の塩分1%の塩の味に対してこのソースもうしっかり塩分がある部分では こっちとこっちの塩分のバランスがちょうどいいところを目指してやるとより美味しく 作りやすいと思います def もうちょっと入れますねー では売れていきます ええええええ ではパスタを曲げていきます書とパスターは最初に ざっくりと混ぜてあげて またこのまま気持ちしてあげましょう ポッポボボいう感じどう [音楽] 入れてあげるのがいいと思います チェーンこの煮込み時間は今回は 1時間って感じで決めましたけどもちろんあの2時間3時間2時間もっと行くゆっくり ゆっくり日本であげたほうが よるあの肉の旨味がソースに映っておいしいと思いますでも司法水分がちょっと抜け すぎたなと思ったらもちろん子にブロードを立ててもらって煮込んで上げてもいいです し この数分ではこうしっかり 高 詰まってこうトロトロになった感じですよねこれがの出来上がりの音が気になってるか と思います ジャミンこのソースはできてから例えば follow 1回冷やしてで翌日また2日 3日経つとより高 甘みがこのお肉の旨味が水分に溶け込んで野菜の甘みと全部一体化してより甘みがあの 強く感じると思うのでそちらの出来立てでもうおいしいんですけど もちろん2日目3日目寝かせた方はより美味しくなると思います あとこのなぶ結構あのも肉という文があるので結構あの長もするんですよ だいたいし今日ぐらいは冷蔵庫であの全然大丈夫だと思うんですけどそういう感じ校 多めに作ってそれではのゆっくり食べ とかもイイと思いますねー [音楽] あっ me 美味しいですねん 気持ち演武を出してちょっとこそみましょう 手話はもうほんと一つはまあこのヒロの塩分はもうあの頃見なので 丁目この子をあの最初に野菜を炒めてもできますよと お肉を如何していきますよ結構入っているので最後の微調整という感じでやっていける のがいいともちろん塩分がにょ通ったらもうちょいてもらって構いません 絵本に故障ちょっとたっぷりのった photos 母のラグは結構コスをタップに振っていうのは結構特徴的ですね [音楽] もちろん好みの量でいいんですけど たっぷり目に入れて 最後の仕上げをしてあげ思います me ん [音楽] すー [音楽] これでいきましょうん tehen ではパスタがそろそろ上がりますんで まあそうするこのソースの量も頭にですね お肉たっぷり食べたい人はもちろん多めでも全然いいです 見かけますね これを茹で上げます [音楽] ん ショートパスタはロングパスタよりも多少やらため濡れてあげた方が食べやすいと思い ます もちろん編みですけどそのショットバスターが 硬いのが好きな人もいるしねまあなるべくショートパスター 柔らかい方が日本人の嗜好には遭いやすいかなと思います ではこれあった末端でですね 4勝とバスターこの穴あいてるのはしっかり見せ切った方がいいですね余分な水分が 入らないよ てきまーすん [音楽] ん でこれもあえて待ってカーでして終わりなので あのしっかりなじましたいという感じですよね ん 今も弾いてみましたがあんまり熱くなりすぎないように もうあのかなりソースとパスタが熱い状態なんであとはをしっかりなじましてあげる 感じですよね もうこれ 関するん ちょっと味見しのすって [音楽] ん ます2 me うんいいですね 気持ちちょっと演武立ちます あーこれも最後の日京都ですね [音楽] deko しっかりをなじませてあげる感じですね 結構このラグーンのそうそうこのパスタにしっかりなじませるってことで結構重要です ね まああのリゾットで生まれてカーデと同じですよね いわゆるこのパスタと豚肉のソープをを一体化させる 旨みをつなげてあげるという間ですねこのとろみが出た感じ これで盛り付けると思います [音楽] ん 者もしててきます 普通の うん 持った んん ん千波湖のソースがちょっとも上に乗っかってる感じがいいですよね これぐらいがそう相談できるようかなと思いますもちろんお肉食べたい そう頭がいっぱいの人はもちろんそれでも可愛いんですけど じゃあ最後にチーズかけてい [音楽] 結構いたりな人はチーズたっぷりが好きなんですけど僕は結構このチーズはもう あんまり書けないアンマー少なめが好きですね まあもちろんチーズの悩み好みなんですけどこんなにチーズの味 頼らないかつ食べると思います う仕上げに最後に交渉力と えっ立ち上げにああいう void う ん 10分 入った 入ってはこれで完成ですペンであるラグーと使うんですね [音楽] 分 [音楽]

🐄材料（四人前）🐖
＊今回の「ミートソース」は冷蔵庫に入れれば4、5日間程度の保存ができ、また煮込みという調理の工程上、ある程度の分量で作った方が美味しく作る事ができるので、四人前の分量のレシピをご紹介しています（ただしパスタのみ、二人前の分量にしているのでご注意ください）。
・ペンネ・リッシェ：160g（二人前）
（お好みのパスタで良いが、ロングパスタなら太めのものがおすすめ）
・牛挽肉：250g
・豚挽肉：250g
・玉ねぎ：2個
・人参：1本
・セロリ：1本
・ホールトマト缶：1/2缶（200g）
・赤ワイン：100ml
・パルミジャーノレッジャーノチーズ：適量
（チーズはお好みの種類でも良い）
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①セロリ、玉ねぎ、人参を綺麗に洗い、葉っぱや皮などの食べられない部分は野菜のブロードにして、食べられる部分は全てみじん切りにする（フードプロセッサーを使って細かく均一なみじん切りにしても良い）。
②みじん切りにした野菜を鍋に入れて、オリーブオイルをたっぷりと入れて塩を振り、火にかける。野菜から水が出たら火を弱めて、弱火でじっくりと炒め揚げをする（この工程を「ソッフリット」という）。
③牛挽肉と豚挽肉を合わせてハンバーグのように成形し、熱したフライパンでしっかりと焼き色が付くように焼きながら段々と崩していき、途中で塩を振って肉全体を香ばしく焼き上げたら、赤ワインを加えて加熱しアルコールを飛ばしながらフライパンに付いた旨味をしっかりと移して、肉と一緒に野菜のソッフリットをした鍋に入れて混ぜ合わせる。
④ホールトマト缶のトマトを適度に潰しながら入れて、トマトの水分を抜き切るように加熱する。
⑤野菜のブロードを肉が程良く浸る程度に鍋に入れ、ポコポコと軽く音がする程度に沸いた状態で、半開きの蓋をして最低1時間はじっくりと煮込む（時間があるならば、2時間や3時間、あるいはそれ以上に煮込んでも美味しくなるが、水分量には気を付けて必要な場合には温かい野菜のブロードを随時加えて調整する）。
⑥ミートソースをしっかりと煮込んだら胡椒をたっぷりと加え、塩加減を含めて味を整えたら、パスタを茹ではじめる。
⑦ミートソースをお好みの量だけフライパンに移して軽く温め、茹で上がったパスタをしっかりと湯切りしてから、フライパンに入れてパスタとソースがしっかりと絡むように混ぜ合わせる。
⑧皿にパスタとソースを盛り付けて、お好みのチーズを削りかけ、仕上げに胡椒とオリーブオイルを振りかける。

💡関連動画💡
・イタリア料理には欠かせない野菜のブロードの基本（フィレンツェ風オニオンスープ）【ズッパ＆リゾット＆肉料理】

・バターを合わせるだけで美味しいパスタの茹で方の基本【パスタ】

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今回の自宅レシピは、トマトソースと並んでイタリアの代表的なパスタソースである「ミートソース」（イタリア語では「ラグー」）のパスタです。日本では「ミートソース＝ボロネーゼ」という風に理解されているところもあるかと思いますが、ボロネーゼとは「ボローニャ風」という意味であり、実際にはイタリアでは各地域ごとに様々なスタイルのミートソースが作られています。

そこで今回はフィレンツェのあるトスカーナ地方で作られている「トスカーナ風ミートソース」のご紹介になりますが、いわゆる「ボローニャ風」との違いというと、「ボローニャ風」はトマトや赤ワインを多めに入れ、また香草も加える事によって香り豊かで上品な風味のミートソースなのですが、「トスカーナ風」は挽肉（今回は牛肉と豚肉を使っていますが、トスカーナではイノシシやウサギといったジビエ肉も季節によって使われます）の旨味を最大限に引き出して味の中心に据えた、謂わば田舎風でエネルギーの溢れるミートソースになります。

調理のポイントは、挽肉をハンバーグ状に成形して、表面がカラメル状になるようにしっかりと炒める事。そして玉ねぎ、人参、セロリから野菜のブロードとソッフリット（みじん切りにした野菜の炒め揚げ）を作る事で、野菜の旨味も十分にミートソースに加えていく事です。そしてミートソースの仕上げに胡椒をたっぷりと加える事も「トスカーナ風」のミートソースを楽しむ重要なポイントになります。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)

🎨美術：Emi Ota Photography
🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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