鰯のスパゲッティ【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

鰯のスパゲッティ【フィレンツェ料理人自宅レシピ】

今日はスパゲッティコンデシャルテを作り たいと思います [音楽] 今日はこのスパゲッティコンネサンデまあ まさにシチリアのパスタの代表的なその子 のイワシのパスタなんですけれどもまあ 前回まあ去年ですねその ブカティニコニサールデンの方でまあ まさに王道の 眉頭のブカティーニを作らせていただいた んですけれども今回のこのスパゲッティ コンデンサルでは僕がそのそうですね冬の トラパリで食べさせていただいたパスタな んですけどまさにその地元の食堂というか オステリアまあトラットリアみたいな ところでまあその海沿いで食べたその パスタは非常にこう懐かしい思いがあるん ですけどもまあその素朴な美味しさも非常 に良かったので今回このそのトラパイの 思い出を感じながらそのスパゲティ コンサートを作っていきたいと思います [音楽] はいでは作っていきますね今日はこのまあ スパゲッティコンネサーってイワシの スパゲッティですよねまあこのイワシ ソーダ順序イワシをこの 皮目から下にしてどんどんちょっと並べて 炒めていく感じですねやはりこのイワシの 皮目からまあ脂が出るの出てってことです よね 皮目を下にしてどんどんどんどん 焼いていきたいんですけどもやっぱりこの 油をどんどん引き出しながら 炒める炒めていくといいですよねあとは やはりこのイワシのまあこれはあの いわゆる帯でですよね尾びれと ほぼねもう全て入ってるのでしっかり焼き 切ってその ヒレだったりその 骨ですよねをしっかり食べれるように どんどんどんどん焼き切る感じで 焼いていきたいよねってことですね どんどん並べていきます ちなみにイタリアで結構こういう風にあの 並べてオーブンで焼く手法も 結構主流ですよねいわゆるオーブンに入れ てもそのままあとはある意味放置といった 感じなんですけどもしっかり焼き切ること がやっぱり重要ですよねで 忘れて並べて 火につけておきますね 最初は強い日で温度帯が上がったら ゆっくり火を弱めていく感じですね はいじゃあイワシのこのフライパンの温度 がだいぶ上がってきてちょっとここに 少しの油分を足してあげて 要は鍋が乾かないよってことですちなみに 輝きしないようにしっかり炒めてあげるの をお勧めします でこれちょっと返し返したい気持ちもある んですがちょっとあの我慢して触らずに 要は遊ぶ 皮目からしっかり焼いていきたいのでって ことですね本体をちょっと火を弱めてその ゆっくりでその火でどんどんどんどん痛め てあげる感じにします じゃあこのまま置いといてでまぁこちらに あの 湧いてあるお湯があるのでここでちょっと 塩を入れて 入れていきますね フェンネルそのフィナッキオの春ですよね でここに使用してでまぁいつものその パスタを茹でるぐらいの 塩分量が必要なのでだいたいそうですね 1%ぐらいのしっかりした塩分で 入れてあげるのをススメします ではこれを [音楽] 千年の葉ですよね 茹でていきます でこのフェンネルの刃はある程度その太い 茎のところは外してあるんですけども 結構その太いところを入れると本当に しっかり茹であげないと結構その硬く 食べれないので 結構豪快に入れちゃうところもあるんです けどある程度こう 細かいところだけにしてあげた方がより あの作業しやすいかなと思いますもちろん 好みですけどね でこのフェンネルの刃をそうですね だいたい1分1分2分ぐらい茹でた感じ ですかやはりこの 硬いところを食べてあげてしっかりこの 紙切れる硬さで湯上げるのを示します このペンデルの刃を茹であげておいて ちょっと熱いので これは冷ましておきますね 結構いただいたらこのフェンネルの歯は 本当にしっかり茹で上げて 色が落ちるぐらい 結構強く茹でることも多いんですけど 結構あの 自分の好みの食感でやはり茹であげて あげるからといいかなと思いますまあこの 後あの細かく切るのでここまで神経痛に ならなくてもいいかなと思います でここで 細かいそのペンでのが取りきれないことも あるんですけどこれも一緒にパスタを茹で ちゃうのでそこまで神経質になっても 大丈夫かなと思います ねしっかり温度が上がってるのが確認して 入れていきましょう [音楽] ちなみに今回スパゲッティは 太さがだいたい1.8mmぐらいのまあ 日本で言われるいわゆる標準の スパゲッティに近い 太さの スパゲッティを用意しましたもちろん多少 太めの2ミリ幅とかでも非常に美味しく 食べられると思いますので 僕は今回この トラファイの 食べたその イワシのパスタを思い出したから作りたい ので1.8ぐらいの 気持ちこう日本では標準の太さですよね [音楽] じゃあこのイワシをこの ゆっくりゆっくり皮目を焼いた感じですよ ねじゃあここにちょっと裏側も 焼きたいので 返しながら焼いてもいいんですけど ちょっと全体をこう馴染ませてあげてで ここでしっかりこの油分をあの 油分を感じながらというかこのフライパン が 輝きしないようにってことですよねそれ 本当にこの中火ぐらいのゆっくり抜きで オリーブオイルを足してあげてもっと どんどんどんどん炒めてこのイワシの旨味 を引き出してあげる感じですね 全体のオリーブオイルになっちまってで ここにまた 全体にこのイワシを 油分をなじませながらどんどんどんどん 焼いて旨味を冷やしていく感じですねで ここで余命 その火を入れたのでちょっと下味の塩を 拭きながらこの塩と一緒に 焼いて旨味を引き出してあげる感じですね でここに この玉ねぎも一緒に切って 食べていきたいと思います まあ半分に切ってこのまま そうですね日本語的なこれ 千切りですか ザクザクと 切っていく感じで一緒に炒めて感じにし ましょうあまりあの細すぎると 食感がなくなってしまうのである程度本当 にざく切りぐらいの感じで切ってあげると いいかなと思います でこれしっかりこのフライパンの温度が 上がっているところにこの玉ねぎも一緒に 炒めていってどんどんどんどんこの旨味を 引き出してあげる感じですよね [音楽] 今このフライパンにどんどんこの イワシの旨味がどんどんこのいわゆる ラグーを作る時みたいにそのフライパン 自身にこの旨味が 多い ひっついてくるんですよねでこれを どんどんどんどん焦がさないように でなおかつこの 油分を補ってあげながらしっかりどんどん 旨味を引き出していく感じですねやっぱり この焼く手法が非常に重要になってきます よねこの18地震の 飛ぶ魚のこのいわゆる青臭さだったりその 骨をしっかり完全に焼き切っていう感じに してあげるとですよね でしっかりこの油分を感じないとやはり 焦げやすくなってしまうので 軽くこの湯を補いながらもちろんこの イワシのその 自分自体にかなり状態が変わってくるので こうやって様子を見ながらやってあげると 失敗しにくいかなと思いますね [音楽] じゃあ炒めてる間にそのフェンネルの刃も 切っていきますね 先ほど茹であげたそのペンネンの刃を しっかり水分を切ってあげて [音楽] ムダなく使ってあげるといいですよね これでザクだと切ってあげて [音楽] もし [音楽] 硬そうなところ太そうなところがあったら より細かく切ってあげたらいいかなと思い ます [音楽] でここのフライパンにしっかりこの旨味が ついてきた感じですよね この 焼いた香りをやはりそう感じるとこの イワシの 旨味がどんどん引き出されている感じに なりますよね 少し焼きたいので気持ちを 湯を足しますね [音楽] やはり輝きにしないことが重要ですよね [音楽] つかないように気をつけてあげて ではここの フライパンにこの松の一緒に入れて 軽く一緒に炒めてあげる感じですよね今回 この松の実は軽く すでにからカラー入り炒めてあるんです けどももしあのそのカラー 焼いてない場合あここで一緒に炒めてあげ るってやり方もありますよね [音楽] でここに一緒に 先ほどのこのレーズンですよね 心のまま入れて ペンネンの刃ですね切ったものも全て 合わせていきます [音楽] すべての食材を合わせたところに [音楽] の香りを 広がった感じですよね 白ワインを入れて 一度火から外しますね でここでこのフライパンの旨味と アルコールを飛ばしてあげながら いわゆるツブラスターレット マーレですよね香りを飛ばしながら でここで水分が飛んだなと思ったらここに 分量外の 水を入れてあげてください [音楽] 水分を入れてあげて 乾かないようにパスタソースにしてあげる ということですよね でしっかりこのフライパンの旨味をこそっ てあげるの 重要ですよね [音楽] じゃあこれはパスタが茹で上がるのを待ち ましょう はいではそろそろパスタの硬さがいいので 茹であげていきますねしっかりこの フライパンの温度を上げていくことをお 勧めします [音楽] [音楽] しっかりパスタの 水お湯を切ってあげて 合わせていきますね [音楽] でここでしっかり水分量を確認してあげて でもう 火を切って合わせていきますねあんまり 水分が飛びすぎないようにですよね もちろん潤った状態で 合わせてあげます [音楽] いいですねではこれで 盛り付けていきますね はいどうも盛り付けていきますね [音楽] [音楽] [音楽] 仕上げに 先ほど言っておいたパン粉ですよね [音楽] で最後にオリーブを [音楽] はいじゃあこれで完成です [音楽] じゃあ はいじゃあコーナペティート今日のパスタ は なんですか シチリアを代表とする 不思議でも特にパレル語が有名なんですよ ねで今回はこのパレルモのこの ブカティニコネさんです今回あの スパゲッティで作った スパゲッティコンサルズですねこう 地元を感じるそうですね 絡み方がねすでにこうとても美味しそうな もう 雰囲気出しちゃってるよね いただきます [音楽] これは美味しいね あのそうね実はね 以前その ドカティーニで今いわゆる本当にもう 郷土料理としてのまあ イワシのパスタ 混乱されてるものいただいていてあれも やっぱりすごくね 良かったんだけども今回は確かにこうより 何点かな プリン一般的な 雰囲気にというかねその 直球勝負というかよりシンプルでもあるし かつ 言ってしまうと 食べやすさも感じるかな いろんなそのいろんな要素の今回入れて ないもう本当にシンプルにイワシを 主体とした ので 実際僕はあのシチリアでこの感じたのは この コンデンサービスに 知り合いを代表する有名な話なんですけど 本当にいろんな派生があって 例えば トマトを入れたりトマトっぽい赤っぽい 感じだったり うん本当色んな派生があるんですよ 本当にそのいろんなその 形をまあまさにねお魚のパスタで実は結構 イタリアでも あんまりほんと南でしか見られないぐらい 結構うんという印象があるんですけど [音楽] ね なんかこう 全然ねもちろんその クリーム的な要素はないんだけどでも意外 とこのなんかねクリーミーというかこの オリーブオイルのがこうと油の オリーブと 左足の油というかの組み合わせで出て 生まれるこうあのなめらかな感じ すごい 驚きだねこれは 本当に 発見って感じ やはりこの イワシの美味しさって多分まあ日本の方は やはり [音楽] 美味しさを引き出すという [音楽] やっぱり美味しいですよね僕も青魚非常に 好きなやつお魚の 食材の一つですけど 俺をパスタを食べるところなんかこう 心の底からほっとするということっていう かはいはいはいはいはい本当にこうこの 満足感は やばいですね あとやっぱりしちゃいましたといえばこの レーズンと松野にそこに便利なねハモ加え てくんだけどなんだろうなこう いわゆる こういう風な食材の乗せ方って実はあまり ねその 誰の本島って誰だけどもしないじゃない ですか これは本当にすごくいろんな味はいろんな 食感いろんな風味が 混ざり合うってはなんかこう 知り合いだなーっていうかまさに 土地もよく表してる気がするね あともう本当にこの 料理自体がもう本当にこうなんていうか [音楽] 魚の 旨味 今回もよりかなりシンプルに 簡略的にというか 簡単に食材をなるべく少なくてそれだけで もこれだけやっぱ美味しい料理ができると あとはこのイワシと言われるいわゆる イタリアでは非常にアンタの方ですから それとこのスパゲティでこんな美味しく なるというところがやっぱりすごいかなと 思いますよね 実はどこでも結構手に入りそうなあの 手に入りやすい食材 安価なという面もねその経済的なというか 点もあるのねなんかぜひねこうイタリアで もお酒日本なんかもまあ手に入る系の食材 ではないかと思うので ぜひ作ってみてほしいと思います ありがとう ございます [音楽]

👨‍🍳作り方👩‍🍳
00:00 鰯のスパゲッティ（食材紹介）
01:02 １. 手開きをしておいた鰯をフライパンに並べて、オリーブオイルで油分を調整しながら皮目から焼く
02:49 ２. 塩を加えた湯でフェンネルの葉を茹で上げ、同じ湯でそのままスパゲッティを茹で始める
05:32 ３. 鰯を返して塩を振りながら全体をしっかりと焼き、ざく切りにした玉ねぎを加えてしっかりと焼く
08:16 ４. 茹で上げたフェンネルの葉を水分を切ってざく切りにして、松の実、レーズン、フェンネルの葉を加えて軽く炒める
10:22 ５. 白ワインを加えてアルコールと酸味を飛ばし、水分を調整してソースを仕上げる
11:35 ６. スパゲッティを茹で上げてソースと合わせ皿に盛り付けたら、仕上げに炒ったパン粉とオリーブオイルをかける
13:32 おまけ〜料理人と撮影・編集者による実食と雑談：鰯と他の食材の絶妙な美味しさが際立つパスタ！

🐟材料（二人前）🍝
・スパゲッティ：200g
・鰯：200g
・玉ねぎ：1/2個
・松の実：10g
・レーズン：10g
・フェンネルの葉：10g
・白ワイン：100ml
・パン粉：10g
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量

💡関連動画💡
・バターを合わせるだけで美味しいパスタの茹で方の基本【パスタ】

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今回の自宅レシピは、 南イタリアのシチリア島でよく使われる食材の鰯を使った「鰯のスパゲッティ」です。イタリアでは鰯は比較的に安価な魚で、家庭的な料理の食材としてよく好まれています。特にシチリア島ではこの鰯をメインにしたソースに、細長い筒状のパスタであるブカティーニを合わせて作る「ブカティーニ・コン・レ・サルデ」が代表的な郷土料理として知られています。

今回はそんな鰯を使いながら、より身近なパスタであるスパゲッティを使って、家庭でもより手軽に作る事ができるレシピを紹介したいと思います。シチリアの料理らしく、松の実、レーズン、フェンネルの葉、パン粉といったものを使って風味豊かに仕上げるのが特徴となりますが、調理のポイントとしては、あくまでも鰯を主体にするように、副食材は程々の分量にバランス良い味わいにしながら、鰯はしっかりと焼いて旨味を十分に引き出したソースにする事です。イタリアでは魚を主体としたソースのパスタは実はあまり多くないのですが、この鰯の美味しさを満喫するパスタを、是非、ご自宅でも作って味わってみてください。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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📸写真：Emi Ota Photography
https://youtube.com/channel/UC7VdIWGymkD6_cAgHPoy0SA

🎥撮影・編集：イタニナオヨシ

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