【名店レシピ】揚げギョーザ by 山水楼 植野食堂のお品書き #197
〜揚げギョーザ by 山水楼 の作り方〜
■材料（3人分）
豚ひき肉
粗びき・・・・・・・・・・・100g
細びき・・・・・・・・・・・100g
キャベツ・・・・・・・・・・・250g
白菜・・・・・・・・・・・・・150g
にら・・・・・・・・・・・・・2茎
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・10g
塩（塩もみ用）・・・・・・・・13g
ラード・・・・・・・・・・・・60g
にんにく（すりおろしたもの）・10g
しょうが（すりおろしたもの）・10g
しょう油・・・・・・・・・・・15ml
砂糖・・・・・・・・・・・・・3.5g
塩・・・・・・・・・・・・・・4g
日本酒・・・・・・・・・・・・小さじ2
うまみ調味料・・・・・・・・・ひとつまみ
白こしょう・・・・・・・・・・1g
ギョーザの皮（大）・・・・・・・18枚
［甘酢あん］
水・・・・・・・・・・・・・・200ml
しょう油・・・・・・・・・・・40ml
砂糖・・・・・・・・・・・・・100g
トマトケチャップ・・・・・・・100g
穀物酢・・・・・・・・・・・・100ml
レモン汁・・・・・・・・・・・少々
水溶きかたくり粉・・・・・・・大さじ3
サラダ油・・・・・・・・・・・小さじ1/4
ごま油・・・・・・・・・・・・小さじ1/4
■作り方
①キャベツ・白菜・にら・玉ねぎをみじん切りにする。
②みじん切りにした野菜を塩でもみ、布巾などで包んで水分をしっかり絞る。
③ボウルに豚ひき肉・ラード・にんにく・しょうが・しょう油・砂糖・塩・日本酒・うまみ調味料・こしょうを加えてよく混ぜる。
④③に②の野菜を加えてよく混ぜる。
⑤ギョーザの皮に、④を約40gをのせ、縁に水をつけ、ひだを寄せながら閉じ合わせて包む。
⑥甘酢あんを作る。
鍋に水・しょう油・砂糖・トマトケチャップを入れ、ひと煮立ちさせる。
⑦⑥をボウルに移し、酢・レモン汁を加え混ぜる。
⑧160℃に熱したサラダ油に、ギョーザを入れ、皮が開かないようそっとかき混ぜる。
⑨浮いてきたら、時々裏返しながら、約4分揚げる。
⑩きつね色になってカリッとするまで揚げたら、取り出して油をきる。
⑪鍋で甘酢あんに水溶きかたくり粉を加え、とろみをつける。
⑫⑪にサラダ油・ごま油を加え、照りを出す。
⑬揚げギョーザに甘酢あんをかけて完成。
■ポイント・コツ
※ギョーザを揚げるとき、底にくっつけないこと。
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