【美味しくなるコツ検証！ロジックレシピ】肉汁たっぷりハンバーグ
◆ハンバーグ（肉汁たっぷりに仕上げる方法）
【材料】２人分
あい挽き肉 400g
タマネギ 小1個（150g）
パン粉 20g
牛乳 80ml
卵 １個
塩 小さじ1/2
マヨネーズ 小さじ2
牛脂 適宜
小麦粉 適宜
サラダ油 少量
【ソース】
赤ワイン 大さじ3
ケチャップ 大さじ3
中濃ソース 大さじ3
醤油 小さじ1/2
バター 5g
【作り方】
① タマネギを細かめのみじん切りにし、サラダ油で炒めしっかりと冷ます
（タマネギが粗いと隙間ができ、肉汁が出てしまう）
② パン粉は牛乳に浸しておく
③ よく冷えたひき肉に塩、氷1個（分量外）を加え、氷がとけて粘り気が出るまでこねる（肉の温度が高いと脂が溶け出てしまう）
④ ③に①、②、卵、マヨネーズ、牛脂を入れて軽くこね、できれば冷蔵庫で20分寝かせる
⑤ 空気を抜きながら丸く成形し、表面を滑らかにし、中央部分をへこませる
（亀裂し肉汁が出ないための工夫が大事）
⑥ フライパンに油をひき、タネを入れてから火をつける（コールドスタートすることで、火の入りすぎを防ぐ）
⑦ 中火で約3分焼いて焼き目をつけ、裏返して大さじ2の水を入れ、フタをして弱火で約7分焼く。菜ばしで穴をあけ、赤い肉汁がでてこないようなら完成。
⑦ 焼いたフライパンに赤ワインを入れてアルコールを飛ばし、合わせ調味料を入れて煮つめ
てソースを作る
※肉汁が出てしまう理由
・タマネギがしんなりしていない
・肉の温度が高い
・空気が抜けていない、表面に亀裂がある
・中央部が凹んでいない
※タマネギみじん切りを冷凍しておくと、時短で飴色になる
※塩を入れてこねると、たんぱく質が結合して粘りが出るため、焼いた時に割れて肉汁が出るのを防ぐ
※肉の脂が溶け出さないよう、手が冷たくなるくらいの状態で肉をこねる
※夏は、肉が温まって脂が溶け出さないよう木べらを使用するか、手のひらに油をうすく塗る
※まずは肉だけでしっかりとこねる（パン粉を先に入れてしまうと、パン粉が肉汁をすってしまう）
※タンパク質は加熱により結合して硬くなるが、肉の5％量のマヨネーズを入れることで乳化され硬化を防げる
※焼く前に、小麦粉を薄くまぶしてから焼くと肉汁が出るのを防げる