#16【仔牛のカツレツ フレッシュトマトソース】レシピ動画｜ミシュランシェフ

#16【仔牛のカツレツ フレッシュトマトソース】レシピ動画｜ミシュランシェフ

4 すー [音楽] tan 今日はバックでに l 4また日々です この動画ではフランス料理をベースにご家庭で作れるレシピ動画をお届けいたします 今日ご紹介するのは報酬のカツレツ フレッシュトマトソースですねどうまず食材の説明をさせていただきます 今週のロースですね今日はあのフランスのリムーザンっていうところから届けて いただいている真ん中より左側にあの ある地域のご出陣ですか拳ですね失礼しました ちょっとあの少しみんなあの分厚い感じ員に今日脚上げていこうかなと思っています そしてサラダはエンダイブを少し苦みが特徴のサラダですね焼き上げる時のハーブです ねタイムと フレッシュのローリエそしてニンニクですね 今日はのカツレツということでこれをに表面にアンプをつけて焼き上げます なので卵とそれに入れるのがお水 そしてサラダ油ですねそれを合わせてある卵駅卵液をつくってあの 観光をつけて焼き上げますねパン粉は今日は生のパン粉です乾燥しているものではなく てこう パンを砕いた状態ですねフレッシュであの水分が少し入ってるやつですそして トマトソースを作るんですけれども今日はフレッシュのトマトソースを作るのでその フレッシュのトマトソースに合うトマトということで あのチェリートマトですねミニトマトですそれに合わせるのがエシャロット すでにこう細かく刻んでます そしての味わいを決める日姉が悪いですね今日は3種類 あの用意してて2種類がまずシェリー峰が少し高酸味が強いシェリービネガーと濃コク がある方のシェリービネガーですねそしてからマイシィという音紋とライムた戦2で 割ったようなフルーツそれから作っている 嶺川から マン c ビネガーですねそしてもう白いやつあんま見ないかもしれないですけど バルサミコです この 黒いやつとは違ってなんていう繊細な味わいになったり広告よりもキレがあるような そういうものですね 今日はこの 4つのお酢を使ってソースを仕上げていきますそれでは料理始めていきます まずはじめにですねたまごーの乱撃ですね 卵とサラダ村そしてお水を合わせてこれにお肉をつけてパン粉をつける時の液体を作り ます 卵はあの よくときほぐしてですね こし器でこした状態もサラサラの状態ですねそれにサラダ油を入れてしまいます きてっお水ですね よく混ぜ合わせておいてください まあこういうものが入ることであのうすーくついて非常にもいいかなぁと思いますね よくフランス料理ではやる仕事であのアングレーズ イギリスフっていう風なあの [音楽] お仕事の名前がついてますねパネパネっていう仕事が なんてパン粉をつけるという意味なんですけど僕らはパネラーラングレーズって言って そういうのはこの卵液を使ってあの phonic だったりお魚なんかにパン粉をつけるという仕事ですね よく混ぜて me まあ混ぜ合わさったらですねあの次の工程が減りやすいように少し あの口が広くて平たいバットに移しておきます こういう状態ですねつぎ残っていきます まず右たものですねそれをこう処理していきます 湯むきした状態薄皮をむいてある状態ですねそのもう半分に入ってください 最終的にの子あのちょっとでっか目指す使うんでしたらもう1/4とかにしてもらっ たらいいかなと思います はこのぐらいのサイズですかねなので半分に切って これで次の好転に行きますロースの真ん中の一番高脂が少ない部分ですねそれをこう やっぱり本なんて言うでしょ中って焼き上げると表面が硬く焼き上がって身がパサパサ するという状態ですね なのであの 表面にパン粉をつけて緩衝材をつける感じですね パン粉がサクッと焼き上がったから間接的にお肉に火が入っていくというところを 目指します だね今白もしあの手に入らないことって結構多いと思うんですけれども2のものだっ たり あの 焼いても美味しいんだけど阿部らは少ないよねっていう部分を使っていくとそういう ものに適した調理法かなと思いますね 今日は少しあの熱すぎるのでちょっとだけ薄くしますね [音楽] この料理にもですね実はのフランス語で言うと あのヴィエノワーズウイーン風 t 魚料理の名前がついてますねフランス語は結構 そういうフランス料理はですねそういうのが多いです 切ったらも施工筋みたいのが入っている場合はちょっとだけ筋綺麗ですね よくとんかつのか何かでああいう料理作る時もやるかな 理由としては焼いた時に変形をあの防ぐというものですね 大体これぐらい どれぐらい1センチぐらいですかねそれで120グラムくらいあると思います今日は これをですね このももちろん焼いてもいいんですけれどもあの少し 伝統的な仕事ですね 肉たたきで叩いて薄くのばすという仕事をやります 直接に来た時で叩いてしまうとあの後の作業がしにくいのでラップフィルムで挟んで ですねそれで課題てあげますね [音楽] 持って ええええええ ええええええ こういう状態ですかね少し薄く なりましたね [音楽] こういう感じですねそれではお肉にしようと呼称していきますねすごい薄いくなって いるお肉なのであの たくさんの使用は要らないですそして表面積が広いので あの 全体的に非常に使用してあげてください 考えるのは一口にどれぐらいの使用が入っていくかなっていうことですね大事なの使用 したら 保証です [音楽] 同じ行程ですね me お塩をちゃんとしてあげてあの下地っていう状態ですねそれが9とあのどんなものも 美味しくないんじゃないのかなって僕は考えますね いくら美味しいソースをかけてもですねお肉に塩味がついてないと全く美味しいという 風なお料理にはなりにくいというのがあの僕の見解です彼の音下地はちゃんとした方が 美味しいかなと思いますけど そしてはこれに次ぎあのパン粉をつける作業ですね まず一番最初に小麦粉ですね小麦コーンの種類のみ今日は強力粉です 説明は何度かしていると思います今日使うのは強力粉であのつける理由としては たくさんつけてあのサッと落ちるというところですね まあ何度か説明していると思うんですけれどもあの chapter 1で説明して いるのはソースに濃度をつけるというための強力粉 chapter 2ですねストロガノフで説明しているのは日 表面に粉の膜を作ってそこにソースが絡まるというようにする 強力粉ですね今回はですねあの卵液先ほどを作ったやつが綺麗に乗るためのあの強力粉 ですね 今日は片面にしか今あのパン粉をつけないので固めにだけ 教育をつけますつけたらよく派 だけますねこういう状態です そしたなと 卵液と 生のパン粉ですねこちら側に通していきます uh こういう状態ですね綺麗につきますそしたらこれを つけてあげてくださいっ そうするとあんこがしっかりついている状態ですねこれを子 サッと焼き上げてですねパン粉のサクサクとお肉のジューシーさを味わってもらえたら いいかなと思います それではまず講師の方からや陰でいきます今日あのお肉がすごい薄いのでフライパンの 温度を高くして最初から高い状態で入れていきます 理由としてはですねパン粉が焼き上がった時にお肉にもちょうどよく火が入るという ものですね ゆっくり火を入れてしまうとどうしても観光だけじゃ焼き屋がパンコーナーや に上がった時にですねお肉には火が入りすぎるパサパサみたいな状態になりますので そんでは嬲ってあのパン粉が焼き上がった時に町内を拒否を入れる で物体が薄いのでちょっと温度を上げるというものですね んサラダ村と今日はバターを一緒に合わせた状態で 者いきいきという風な中央していきますっ me バターを入れて [音楽] ウィンクを入れますね またをゆっくりとかして行ってあげてください バターと真田ブラを一緒に入れる理由はですね作業工程が非常にやりやすくなります あのバターんってやっぱローンになる時計あの 焦げてくるんですけれどもそれを定村を入れることで少し和らげるという足あー大根 ラインですねまたが 溶けて泡がデカくなってきますねでっかくなってきて次 小さくなりますその次に色がついてきて香りがありますねフールのは z っていう 状態です [音楽] そこまでいったらあのお肉を入れ部分ん もう少しですっ クライバーンスってあげるのは全体的に均一にあの温度を上げていく 物体の油とサラダブラとパターの温度を上げていくために揺らしてあげています もう少しですね ライブ消えてきま次に香りだってきますね [音楽] ん ん 非常にこのよくやるあのビストロとかによくあるメニューのひとつですね 僕も大好きでよくやります もうちょっとですっ このタイミングです 入れるときは手前から多くですね 物体を入れると温度が下がるのでちょっと温度を上げます [音楽] ゆすりながら表面にきれいな焼き色を付けていきます その時にタイムと ローリー nsn ねっ 入れて焼き上げます パン粉に焼き色が綺麗に着いた時にお肉に火が入るという風な 近畿加減ですねあのね強い日でやあまりにも強いで焼きすぎるとパンとにはパン粉は カリッと焼けるんだけどあのミクには日が入らないナマっていう状態になりますので それを見極めながら焼いていこうと思います もう温度が上がっているので日は強くないですね最初のようには ん だんだん色づいてきますまたを途中でたしてあげてください 日本の泡立っている状態ですねその状態の中で火を入れて生きてあげるといいかな 必ずあの外側からあの色がついてきますのでそれをよく見ながらあのう 見極めをひっくり返すタイミングですねそれを見極めてやってくれればそんなに難しく はないかなと思います やっぱりパン粉をつけてお肉を食べるって言うのは婚活につながるところがあるので 日本のお客様におおなじみがあるというかわかりやすい見た目通りの味わいっていうん ですかね なので安心感があるかなと思います もうちょっとですね ずーっと良い香りがしますパターの香りとタイムとローリエとニンニクですねそして 焼けてきている香りですねお肉が の今全員帯になるとあの非常に良いお料理になるかなと思います 反対側もこう味が薄いのでやっぱりだんだん日が入ってきますね今で多分4割ぐらいは 入ってるんじゃないですかね もうそろそろひっくり返しますねー カリッと焼きあがりますもうちょっとですっ [音楽] この微妙なの焼き加減ですねコピなんというかこう臆病にならないでやっぱりこう 室迷路にファンって焼いてあげるっていう事に美味しさって潜んでるかなと思います どうでしょうそろそろいいぐらいですねそしたらひっくり返しますね いつも言うように骨だったりあの川だったりパンコだったりというのは反対がをつけて ないので直にくらいファンから火が入ってきます なのでもうすぐ火が入りますのであのすぐ上げてしまいます 全員じゃないんですねこういう感じですね非常に良い香りがします それではフレッシュトマトのソースを作っていきますね パンフライパンに冷たい表題にピュアのオリーブオイルではなくてソースよ あの駅ソロバージョンですねそのにボイルをちょっと入れていきます ちょっと多めですかね そしてエシャロットを入れてしまいます まだ鍋は冷たいですよそしてここから温度を上げていきます [音楽] ています [音楽] あった 少しあの子ふつふつとう シャーロットがなってきたらタイムを入れますね [音楽] フレッシュのトマトのソースなのでこういわゆるグツグツ煮込んだトマトソースとは 全く逆のものですね やっぱりあのお肉の方にファンコだったり バターの香りだったりっていうのがすごいコクがある風に仕上がってますのでそれとは 対極のソースを今日はおよび用意して食べていただこうかなと思います シャーロットの香りが上がってきますね少し使用します たらタイムを入れてしまいますね [音楽] ホイールにタイムの香りがついてきます シャロットもいたまってきたら トマトを一気に入れちゃいます ねその頭を入れたら少しだけ使用してあげてください フレッシュのトマトソースなので傀儡物煮込む必要はないです えっ でももを入れてしまいます そしてうっ オスですねまずスパイ棒のシェリービネガーを入れてしまいます 国側の方のシェリー右側ですね ホワイトバルサミコ6でまぁ お酢を入れるとを吸ってこう酸味が強いんですけれども もちろんさんがあるソースを仕上げるんですが酷寒っていう酸味を飛ばしてあげると こーさんみんの中にまろやかさというのが出てきますねそれを狙います 非常においしいですね [音楽] そして床はのフルーツからとってルミネがですねこれはあんまり ん 加熱やし過ぎないほうが美味しいかなと思いますので あのフルーツの峰がを最後に入れて加熱はかネッツ 終わってからフルーツの日寝顔へ入れて仕上げますね もうちょっとだけいただきます [音楽] ジュンゴやっぱりなんでしょうねあのー フランス料理のお皿を仕上げる時に耐久 一つのお皿に対して丸い味わいですねあのお肉とソースが非常に高 が口にマッチするマリアージュがしっかり成立しているお皿と の今日みたいにですねお肉メインの主の主たる素材と全く別のあのソースをつけてこの お互いが引き合う 引き立てるように歯の仕上がるという2つの作り方があってその今回はその対極のもの を合わせていくという そしたら最後のフルーツの嶺川ですね 火を止めて入れます [音楽] 味を見ますね ん 非常に嬉しいですね最後に香りづけです レモンですねでもの皮を3れます part 2 [音楽] ねからん いいかなと思いますよ それでは盛り付けていきますねまず出来上がったソースのタイムですねこれを外して しまいます 9金はやっぱり硬いので食べられないので外すという理由ですね そしたらまず 3人と窓ですねそれを押さの真ん中に置いて行ってあげてくださいね とっ ミニトマトを救う時にこのソースですねそれも一緒に救えると思いますので [音楽] このた皿の下に乗せてあげたらいいかなと思います やっぱりお肉はこうカリッと焼き上げてますのでその かニットしたものの上からソースをかけるということ僕は絶対にしないので のこういうカリッと焼き上げているものに関しては の必ず下にセスがきますね [音楽] 続いてエンダイブですねもう少し苦味のある さらばなんですけど今日はですねドレッシングで和えるんじゃなくてこっちがもう ドレッシングみたいな味わいで酸味があったりフレッシュ感がありますのでシンプルに オリーブオイル それにお子様ですね [音楽] そして黒胡椒でと [音楽] 仕上げてみようかなと思います 少し味わいがなんて言うんでしょう苦味が強いというか 始めがバチンと食べると変わりますのであの左手前には置かないほうがいいかなと思い ますね を言う味のサラダが入ってくる動向はーいヨーロッパのお料理らしいなというふうに僕 は思いますね そして最後は歩二歩ですねっ のパン粉があの綺麗にパリッと焼けてますので上からぐっと抑えることのないように 丁寧にロングてあげてください [音楽] ね最後はフルードセルです [音楽] タイムの葉っぱを少し積んでおきましたのでタイムの葉っぱを阻止ちらして頂けたら 香り高く仕上がるかなと思います これで甲子のカツレツフレッシュトマトソースの完成となります 今回のレシピは動画の概要欄にも記載がございますのでそちらも合わせてご使用下さい ません 何か質問などがございましたらコメント欄に書き込んでいただければ幸いです それではまた会いましょうラプレリー l 柴田英之でした う [音楽]

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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仔牛ロース・・・120g
(1cm位の薄切り)
細かいパン粉・・・適量

A卵液
・全卵 2個
・サラダ油　30ml
・水　30ml

＊フレッシュトマトソース

エシャロット・・・50g
(みじん切り)
ミニトマト・・・8粒
　　(湯むきして1/2カット)
オリーブオイル・・・20ml

・シェリービネガー
・カラマンシービネガー
・ホワイトバルサミコ

レモンの角切り・・・少々
レモンの皮の細切り・・・少々
タイム、タイムの葉
カレー粉

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◆作り方
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1.仔牛を叩いて5mm位の厚さにし、塩胡椒でした味をつけ片面のみ卵液に潜らせパン粉をつける

2.フライパンにサラダ油、バターを入れる。一緒にタイム、ローリエ、ニンニクも入れ加熱しバターが色付いてきたら1をパン粉側から入れる

3.パン粉がよく焼けたらひっくり返し、もう片面をサッと焼いて仕上げる

4.ソースを作る
フライパンにオリーブオイル、エシャロット、タイムを入れ加熱する

5.十分に香りを出したらフレッシュのトマトを加える

6.シェリービネガー、ホワイトバルサミコを加え尖った酸味を飛ばす

7.タイムの葉、レモン、カラマンシーを加えて仕上げる

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