どこまで捏ねるのが正解？つなぎの役割は？「つくね」を科学的に完全解説【日本イチ丁寧なレシピ動画】
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0:00 アバンタイトル
0:16 オープニング
1:56 タネを作る
15:26 成形する
24:48 焼く
34:08 仕上げ
40:27 エンディング
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レシピ
■ポイント
①ふわふわ感はつなぎ由来
②エマルジョンと食感
③低温で焼く
■材料 (4人分)鶏ひき肉：400g
長ねぎ：1/3本
大葉：10枚
れんこん：100g
パン粉：200ml
たまご：1個
■調味料
塩：2g (肉の0.5%)
サラダ油：大さじ2程度
■たれの材料
砂糖：大さじ2
料理酒：大さじ4
みりん：大さじ4
醤油：大さじ2
■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
れんこん…粗みじん切りにし、酢水にさらしておく
長ねぎ…みじん切り
大葉…5mm角程度の粗みじん切り
２：タネを作る
ボウルに鶏ひき肉(半量)、塩、胡椒を入れ、粘りが出るまで混ぜる。
粘りが出たら、長ねぎ、大葉、れんこん、パン粉、たまごを加え、さらに混ぜる。
よく混ざったら、残りの鶏ひき肉を加え、15秒程度、ごく軽く混ぜる。
混ざったら、スプーンを使って成形する。
３：焼く
フライパンに2を並べ、アルミホイルを被せる。
弱めの中火で、3面、各面2〜3分程度焼く。
焼き上がったらサラダ油をかけ、強火で焼き色をつける。
４：仕上げ
3のフライパンに残った脂などを9割ほど拭き取る。
砂糖、料理酒、みりんを入れ加熱して、アルコールを飛ばす。
アルコールが飛んだら、醤油を加え、とろみがつくまで煮詰めて完成。
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Nadia
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Instagram
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■使用機材
＜カメラ＞
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#つくね #作り方 #レシピ
16件のコメント
2:45 混ぜる際に手を冷やしている云々のとき、静止画で良いので両手を氷水に着けているシーンを挟むと良いかも。
実際、つくねやハンバーグの捏ねには冷やした手が重要ですからね。
色々〜勉強になってます。
有難う御座います。
野菜が高騰してる中
安い野菜で作れるレシピ教えてほしいです。
いつも勉強させてもらってます!
…もうちょい動画短くならないですかね？
いつもつくねを作る時にはたまもとを使っているのですが、あれは空気を抱え込んでるから柔らかくなる、卵はその場に残って油が流れ出るって原理で合ってますか？
以前のハンバーグレシピだと子供たち用に作るにはいささか大人向けすぎるな、と考えていた最中だったので丁度良い内容でした。
参考にしながら以前のレシピアレンジしてみたいと思います。
こんばんは〜
ぽん助さん！クックパッドに掲載してるこちらのレシピの18.アルミホイルの表記に誤字がありますよ〜
低温調理ってカンピロバクター平気なんですか？
スプーンでの成型は子供でもできそう。
鳥挽肉も蓮根も冷蔵庫にありました❗️
つくねはいつもぽそぽそした感じに
なって今一の出来でしたが…😂
このレシピで早速作ってみます😊
ご飯にもおつまみにも良いですね✨
ご指導有難うございました。
たまもとを使うと胸でも柔らかく仕上がりますよね！
つくねの仕組みはハンバーグ等に活かせますね！タレもメイラード…生姜焼きや照り焼きでもこのことを意識したらワンランク上の料理が作れそうです！
らふ
しばらく見ないうちに10万いってますね！おめでとうございます🎉㊗️ここからまた見て勉強させてもらいます🤗
日本語の勉強に最高のチャンネル見つけましたあ！この極丁寧な説明がいいです。
油によって蒸気の発生を抑えて、メイラード反応が進むようにと言うところが特に参考になりました。