【フィレンツェ料理人自宅レシピ】上品な鴨肉と手打ちパスタの組み合わせ 鴨のラグーのパッパルデッレ【手打ちパスタ】

【フィレンツェ料理人自宅レシピ】上品な鴨肉と手打ちパスタの組み合わせ 鴨のラグーのパッパルデッレ【手打ちパスタ】

🦆材料（二人前）🍝
・パッパルデッレ（手打ちパスタ）：200g
・鴨ムネ肉：450〜500g
・人参：1本
・玉ねぎ：2個
・セロリ：1本
・セージ：1束
・ジネプロ（ジェニパーベリー）：適量
・ホールトマト缶：1缶（400g）
・赤ワイン：200ml
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・胡椒：適量
・塩：適量

👨‍🍳作り方👩‍🍳
①鶏ムネ肉の掃除をして皮目を肉から切り離し、皮目をフライパンに敷いて火にかけ、弱火でじっくりと脂を抽出していく。
②人参、玉ねぎ、セロリをみじん切りにする。可食部分でないところは野菜のブロードにして、みじん切りにしたものは全て鍋に入れ、鴨の皮目から抽出した脂を加えてじっくりと炒め、野菜のソッフリットにする。
③脂を抽出してパリパリになった皮目をフライパンから取り出し、そこに好みの大きさの角切りにした鴨ムネ肉を入れ、強めの火で肉の旨味が出るようにしっかりと炒める。パリパリになった皮目も適度な大きさに切って加えて、肉と一緒に炒める。適度に炒まってきたら下味の塩を振り、またフライパンの中の油分を見ながら適度にオリーブオイルを足して調整して、肉が焦げないように焼く。
④肉がしっかりと炒まってきたら、ジネプロとセージを加えて、肉と一緒に焼いて香りを引き出す。続いて赤ワインを加えて火を強め、アルコール分がしっかりと飛んだら、野菜のソッフリットが出来上がった鍋に全て移して、ホールトマト缶のトマトを潰しながら加える。全ての食材を馴染ませたら、野菜のブロードで水分量を調整しながら、弱火で30分から数時間ほどかけてじっくりと煮込む。
⑤じっくりと煮込んでラグーが完成したら、パッパルデッレを茹でる。
⑥茹で上がったパッパルデッレとラグーをフライパンで和えて皿に盛り付けたら、仕上げにオリーブオイルを回しかける。

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今回の自宅レシピは、トスカーナ地方の手打ちパスタであるパッパルデッレを使った「鴨のラグーのパッパルデッレ」です。パッパルデッレは、タリアテッレと同じ系統の手打ちの平たいロングパスタですが、タリアテッレに比べると2倍から3倍もあるかというくらいに幅広く、食感や食べ応えも非常に強く感じられるパスタです。

そんなパッパルデッレは、フィレンツェをはじめとするトスカーナ地方では野生味溢れる猪の肉を使ったラグーと合わせていただくのが最もスタンダードです。それに比べると、今回の鴨の肉を使ったラグーは、非常に繊細で上品な味になりますが、鴨特有の脂の風味を最大限に引き出す事によって、猪のラグーとはまた違った独特の美味しさを楽しむ事ができます。

調理のポイントとしては、やはり鴨の皮目から脂をしっかりと抽出してラグーの風味のベースにすると同時に、肉そのものをしっかりと焼く事で旨味をしっかりと引き出して、上品ながらも個性的な鴨肉の美味しさを味の中心にする事です。肉の焼き方については動画内でもできる限り詳しく説明していますので、是非そちらを参考にしていただきながら、ご自宅でも特別感のある鴨のラグーを作るのに挑戦してみてください。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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それでは皆さん、BUONAPPETITO！

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)

🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ

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