#425『自家製ジャンボン』塩麹とハーブでマリネした手作りハム！｜シェフ三國の簡単レシピ
東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
自家製ジャンボン
Jambon au torchon
【材料】
豚肩ロース 800g
塩麹 50g
塩 15g
甜菜糖 ひとつまみ
ローリエ 1枚
タイム 1本
ローズマリー 1本
香味野菜 適量
さらし 1枚
タコ糸 適量
【手順】
1.豚肉にフォークなどで穴を開け、塩麹、塩、甜菜糖、ローリエ、タイム、ローズマリーで一晩マリネする。
2.（1）をさらしで巻いて整形する。
3.鍋にたっぷりの湯を沸かし、（2）、香味野菜を入れ茹でる。80度をキープして１時間30分火入れする。
4.取り出して、粗熱をとり、冷蔵庫で一晩寝かせる。
◎ボナペティ〜！
【飲み物】
テール ド ファミーユ
Domaine de la Vougeraie Chardonnay Terres de Famille
フランス ブルゴーニュ
======================================
「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
https://oui-mikuni.co.jp/
▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
https://www.tablecheck.com/shops/hotel-de-mikuni/reserve
（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
▼Instagramはこちら
https://www.instagram.com/hoteldemikuni/
作ったお料理をPostする際はタグ付けしていただくと、シェフも拝見できます！
▼Facebookはこちら
https://www.facebook.com/HotelDeMikuni.Tokyo/
32件のコメント
本日もご視聴ありがとうございます☺️今日ご紹介するのは『🇫🇷Jambon au torchon🐷ジャンボンヲトーション🇫🇷』、昔ながらの布で巻いて作る自家製ハムです。添加物など入らないので、鮮やかな色に仕上げるのは難しいのですが、しっとり味は👍です。ぜひお試しください。今日もお楽しみいただけましたら、👍ボタン、チャンネル登録をお願いいたします❤️『# つくれば三國』もよろしくお願いいたします📸📮
簡単そう🎊やってみようかしら❗(市販のハムは添加物が怖くて食べられません)これは良いですね
シェフの試食を見ていて思い付きましたが 無限ジャンボン、と名付けた方がよろしいかと思います
これに、この前教わったクリュディテを付け合わせたらヘルシーで良いですね。それに今なら煮汁を使ってのハムのゼリー寄せかな。作ります！
市販のハムって添加物のデパートって感じで敬遠しがちですが、こうやってハムが手作りできたら最高ですね(*˘︶˘*).｡.:*♡
急にマジックがはじまった😂ww
フォアグラ・オ・トーション！昔、レストランで、トーションがわからなくてフランス人のウエイターに聞いたら、トーションは、トーションだ！と言われたことあります。あとで調べたら、布切れ？雑巾？まあ、あれでくるんで蒸したんだな、とはわかりました。あはは。ばか。いまでは、トーション、自宅に常備しています。あ、料理用と掃除用は別です。
というか、ジャムボン、ハム作るとき、いまでは、トーションさえ使いません。（ケチすぎ）肉まんま。なんとか形が保たれるようにすれば・・・。ダメ？ですね。でも、ヒモ！これは使います。安いから。
塩麹が余っているので是非作りたいです。晒しが無い場合、ガーゼでも良いですか？
おいしそーうー
まず布用意しなきゃ…
このブイヨン、我が家ならインスタントラーメンに使ってしまいそう。笑
冷やしラーメンに入れて食べたいです。
今日も勉強になりました。
レシピを元にジャンボン作りました🐷
しっとり上品な味わいのハムに仕上がり文字通りダブル👍でした✨
感謝です(*´꒳`*)
今日、早速作りました！！！
スープは、カレーに使ったら、いつもの数倍美味しくなりました！！！もちろん、自家製ハム、最高に美味しかったです！！！いつもありがとうございます♪♪♪
素敵なレシピ有難うございます。塩麹が手に入らない場合は塩の分量を倍ぐらいにすればよろしでしょうか？
やっぱり自家製が1番安心です！低温調理で柔らかくなりますね。いつもは真空パックでポットに入れて温度キープ放置です。80度キープの鍋が1番難しそうです😁でも、あとのスープが美味しそうなので頑張ります！
シェフ、いつも見て、まねしてます(笑)
嫁が妊娠してから料理を始めて、シェフの動画と出会い、料理にすっかりはまってしまいました！
今回のジャンボンやってみましたが、絶品です！
煮汁はハヤシライスとスープとリゾットにしました！
明日は醤油豚骨ラーメンつくってチャーシューとして入れてみようと思います！
シェフ、いつか会いに行きますからねー！！
１回目はとても美味しくできて感激しました。気に入ったので2回目は欲張って3つの塊肉を同時にゆでて長くゆですぎてパサパサになってしまいました。お肉の大きさとかに合わせてゆで時間を見極めないといけないので、塊を一つずつ作った方が良かったです。次回は丁寧に作ります。素晴らしいレシピを有難うございます。
’'210922/ジャンボンヲトーション自家製ハム
豚肉肩肉ﾛｰｽ・塩麹・甘藷糖・laurier ＊rosemar・ﾀｲﾑ・ミルポア香味野菜
(材料)
豚肩ﾛｰｽ800g
塩麹50g
塩15g
甘薯糖 ひとつまみ🤏
ﾛｰﾘｴ 1枚・ﾀｲﾑ 1本・ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ1本
香味野菜 適量
さらし 1枚
タコ糸 適量
うちの近所では
こんな肉塊売ってないな
いつもどこで買うのか不思議
我が家のコンロ温度の微調整が難しかったので85℃で1時間半、炊飯器の保温機能で誤魔化してしまいました。でもとても柔らかくて美味しかったです。三國シェフのおかげでタイムの香りがとても好きになりました😊
800gは家庭ではなかなか。300gだと茹でる時間はどのくらいでしょうか？
I love the idea of using koji for the ham. I will try this out next <3
挑戦します。
ジブリの世界で美味しそうな料理作ってそう。
これを覚えておいて、機会に作ってみます。お肉を低温調理しブイヨンスープも取れるのが良いですね。冷凍すれば保存も効くと思うので、大きな肉の塊が手に入ったらトライします。
三國シェフこんばんわ(^▽^)/
配信有難うございます💛
◎塩麴レシピ開拓中です💛
豚肩ロース肉get出来たので
只今煮込んでいます🐷
◉温度計は御座いませんが
沸々の泡をキープ致します(^▽^)/
★皆様が幸せでありますように💛
手作りハム。
美味しいでしょう👍脂身が食べたーいです。ワインをのみながら。
レシピありがとうございます。✌️💐👏👍❤️🎊🎋🎋🎋😊😊
すみません。お返事をいただけるか？分かりません。質問ですが、オーブンでの作り方はありますか？
ガス台に、つきっきりは難しいのです・・・
なんとなく、毎回シェフを見るとサンタさんを思い出します。😄しかも、思い切り可愛いサンタさんです。😄
残ったブイヨンを三國さんが別日にやられているjambon persillé に使ったらすごく美味しそうですね。いつも美味しそうなレシピありがとうございます！
冷蔵庫で何日くらい保存可能ですか？
アレルギー症状や免疫低下に伴い市販の加工肉は寛解まで我慢…😢でも三國シェフのレシピに出逢ってからは食べたい欲が満たされています🎵定期的に、もう何度も作って美味しく戴いてます。スロークッカーの"保温"で放ったらかしなのも、煮汁で出来るポトフの副産物も絶品なのも最高です。
簡単…レシピ…
さすがプロ…