【本格レシピ】簡単ではない！手間暇かけたプロの「蛤のみぞれ蒸し薄葛潮仕立て」のレシピ

【本格レシピ】簡単ではない！手間暇かけたプロの「蛤のみぞれ蒸し薄葛潮仕立て」のレシピ

✨動画をご覧いただき誠にありがとうございます✨

✅ LINE無料登録 ＆ 30日間100円トライアル受付中✅

【登録はこちら】
https://bit.ly/3XGMHGx

🔻無料会員特典🔻
⭐️プロの技術の秘密がわかる４つの動画をプレゼント！
⭐️１ヶ月に１回開催するライブでの事前質問ができる！

🔻30日間100円トライアル特典🔻
⭐️会員専用のレッスン講座①と②（講座のテキストPDF付き）
⭐️１ヶ月に１回開催する会員専用セッションに参加、質問ができる！

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

🥢会席料理大学 和食プロネット🥢
【公式サイト】　https://www.washoku-pronet.jp/

✅チャンネル登録をお願いします✅
https://www.youtube.com/@washoku-pronet
↑↑↑
🔔登録後ベルアイコンをタップすると動画がアップされる毎に通知が届きます

【関連動画】

▶️講師 通山のご挨拶▶️

【人気動画】

⭐️第１位⭐️
▶️【無料公開版】和食のプロが技術とコツを公開‼︎ だし巻き玉子が上手くなるレッスン動画▶️

⭐️第２位⭐️
▶️【無料公開版】料亭料理長が教える湯気 香り 音で見極めるふっくら美味しい土鍋ご飯の炊き方▶️

⭐️第３位⭐️
▶️【レッスン動画 無料公開版】「大根の桂むき」 たった6,000円で一生モノの板前技術が身に付くステップアップの方法！▶️

▶️【無料公開版】余分な脂を抜いてあっさりとろとろに仕上げた京素材の豚の角煮▶️

▼その他SNS▼
【Instagram】　https://www.instagram.com/washoku_pro…
【Twitter】　https://twitter.com/washokupronet
【Facebook】　https://www.facebook.com/washokupronet

☆会席料理大学 和食プロネットとは…

プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。

現役で料亭の会席料理を作り続ける
プロの料理人の視点で作られた動画を見て、実践する、
会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。

🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
・全60本のレッスン動画とテキストで練習する教育メソッド
・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能

【オンラインサロン（Instagram）】
・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

🔻収録内容🔻

今回は蛤のみぞれ蒸し 薄葛汐仕立てのレシピを説明します

【チャプター】
00:00　オープニング
00:08　挨拶 概要説明
00:35　関連動画の紹介
00:56　解説｜汐仕立てとは　
04:14　レシピ｜材料と分量
04:22　レシピ｜蛤の下拵え
05:38　レシピ｜みぞれ種を作る
06:37　レシピ｜調理・盛り付け
09:51　まとめ

🔷汐仕立てのポイント

汐仕立てとは椀種として使う魚介類そのものから取った出汁を使って仕上げるお椀で
塩だけで味をつけ海水のような味付けのお椀ということで汐仕立てと呼びます。
潮仕立ての代表的なものが蛤や浅利、あと鯛や甘鯛などです。
貝類はそのものからいい出汁が出るので、
この後説明しますが、水から煮出して出汁を取ります。
鯛などのいわゆる魚は骨から出汁が出るのであらや骨を煮出して出汁を取ります。
この時、血合いや滑りをしっかり取っておいたり、
塩を当てて時間を置くことで臭みのない
スッキリとした出汁に仕上げることができます。

出汁を取る時は素材と水、お酒、昆布を火にかけ
じっくり煮出して出汁を抽出します。
そして出汁が取れたらザルやキッチンペーパーで濾して
不純物を取り除き塩で味を整えて塩味が濃すぎない
出汁の旨みが引き立つ仕上がりを目指しましょう。
本来は塩だけでいいのですが、
ゆう月ではほんの少量仕上げに醤油を加えて
醤油の香りをプラスしています。

潮仕立てはネタ 椀種と出汁が一体となる味わい深い料理です。
また、魚のあらや骨を使う比較的安価で素材を無駄にしない料理です。
味付けなどは難しいかもしれませんがチャレンジしてみましょう。

🔷材料と分量（1人前）

蛤　1個
大根　50g
百合根　４片
銀杏　1個
三つ葉　１本
わさび　適量
木の芽　１枚
水　180cc
昆布　適量
お酒　36cc
塩　ひとつまみ
薄口醤油　3,4滴

🔷レシピ

［蛤を用意する］
1. 蛤は3%の塩水に5時間ぐらい浸けて砂抜きする
2. ザルにあげて塩水を吐き出させておく
3. 鍋に蛤をいれ浸かるぐらいの水とその２割のお酒、適量の昆布を入れる
4. 強火にかける
5. 沸騰し始めて、開いた蛤から取り出す
6. 蛤の身を貝から外し半分にカットする
7. 蛤を煮出した出汁はキッチンペーパーで濾しておく

［みぞれ種を用意する］
8. 大根を目の細かい卸金でおろす
9. 巻き簾を畳んで軽く水を切る
10. 百合根をバラし水洗いする
11. 三つ葉をカットする
12. 銀杏を半分にカットする
13. ボウルに大根おろし 百合根 銀杏 卵白 塩を入れて混ぜる
14. 少し味を見てほんのり塩味がする程度に仕上げる

［調理 盛り付け］
15. バットにキッチンペーパーを敷き貝を並べて蛤をのせる
16. 蛤の上に高さを出してみぞれ種をのせる
17. 強火の蒸し器で７分間蒸す
18. 蛤の汐出汁を鍋に入れて火にかける
19. わさびをすりおろし木の芽を用意する
20. 葛粉を水に溶いておく
21. 汐出汁が沸騰したら火を止め醤油と塩を入れて味を整える
22. 水溶き葛粉を少量加えてほんのりとろみをつける
23. 再沸騰させる
24. みぞれ蒸しを蒸し器から取り出す
25. みぞれ蒸しをお椀に盛る
26. 汐出汁をお椀に張る
27. わさび 木の芽を天盛りする
28. 蓋をして露打ちをする

#お吸い物
#オンラインレッスン
#会席料理
#板前修行
#レシピ
#washoku
#japanesefoodlover
#japanesecooking
#japanesecuisine
#howtomakejapanesefood
#kaisekicuisine
#authenticjapanesecuisinerecipes
#authenticjapanesefood
#일본요리

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

🔪和食プロネット講師について🔪

通山直人　1979年京都府福知山市生まれ

京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨

【役職】
料亭 ゆう月　料理長
会席料理大学和食プロネット 講師

【経歴】
2002年　大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年　卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年　料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　
2020年　会席料理大学和食プロネット 開校

✅ LINE無料登録 ＆ 30日間100円トライアル受付中✅

【登録はこちら】
https://bit.ly/3XGMHGx

🔻無料会員特典🔻
⭐️プロの技術の秘密がわかる４つの動画をプレゼント！
⭐️１ヶ月に１回開催するライブでの事前質問ができる！

🔻30日間100円トライアル特典🔻
⭐️会員専用のレッスン講座①と②（講座のテキストPDF付き）
⭐️１ヶ月に１回開催する会員専用セッションに参加、質問ができる！

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

🌙料亭 ゆう月🌙

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です

丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理　
◇鍋料理　
◇筍・鮎・松茸・蟹のフルコース
◇バーベキュー料理
◇デリバリー テイクアウト料理
をご提供中！！

ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）や
　お子様の成長祝い（お宮参り お食い初め 七五三）
・御婚礼に感ずるお祝い（顔合わせ 結納 披露宴 結婚記念日 金婚式 銀婚式）
・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど

【関連サイト】
公式サイト　https://www.ioriyuzuki.com
公式YouTubeチャンネル　https://www.youtube.com/channel/UCA-d…
Facebook　https://www.facebook.com/ayabeyuzuki
Twitter　https://twitter.com/ayabeyuzuki
綾部市観光協会　https://www.ayabe-kankou.net/gourmet/…
綾部むすび　https://ayabe-musubi.com/shop_type01/…

チャンネル登録やフォローをお願いします！

【店舗情報】
電話　0773-44-0818（ご予約・お問い合わせ）
住所　〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間　昼：11:30 – 15:00　　夜：18:00 – 22:00
定休日　不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
アクセス
舞鶴若狭自動車道　綾部ICより車で舞鶴方面へ10分
舞鶴若狭自動車道　舞鶴西ICより車で京都方面へ10分
京都縦貫自動車道　綾部安国寺ICより車で舞鶴方面へ5分
JR山陰本線　綾部駅より車で舞鶴方面へ15分
JR舞鶴線　西舞鶴駅より車で京都方面へ20分

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

動画制作　|　通山直人