#14【イチゴのマリネと白ワイン風味の紅茶のゼリー】レシピ動画｜ミシュランシェフ
■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
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▫️イチゴのマリネ
・イチゴ(小粒)…12粒
・カソナード(ブラウンシュガー)…
3g(イチゴの味をみて加減する)
・コニャック…小さじ1/2(5cc)
・赤ワイン…小さじ1/2(5cc)
・赤ポルト酒…小さじ1/2(5cc)
▫️白ワインと紅茶のゼリー
・紅茶(茶葉)…5g
・白ワイン…500cc
・ブラウンシュガー…80g
・水で戻した板ゼラチン…2枚
▫️バニラアイスクリーム(有れば)
▫️フロマージュブランのソース
・フロマージュブラン…80g
・ブラウンシュガー…16g
・牛乳…20〜40cc▫️イチゴのマリネ
・イチゴ(小粒)…12粒
・カソナード(ブラウンシュガー)…
3g(イチゴの味をみて加減する)
・コニャック…小さじ1/2(5cc)
・赤ワイン…小さじ1/2(5cc)
・赤ポルト酒…小さじ1/2(5cc)
▫️白ワインと紅茶のゼリー
・紅茶(茶葉)…5g
・白ワイン…500cc
・ブラウンシュガー…80g
・水で戻した板ゼラチン…2枚
▫️バニラアイスクリーム(有れば)
▫️フロマージュブランのソース
・フロマージュブラン…80g
・ブラウンシュガー…16g
・牛乳…20〜40cc
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◆作り方
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▫️白ワインと紅茶のゼリーを作る
①白ワインを沸騰させアルコール
分をとばす
②ゼラチン、ブラウンシュガー、紅茶を加えて3〜4分蒸らす
③濾し器でこし、氷水にあてて冷ましておく
▫️イチゴのマリネ
①イチゴをそうじする
②イチゴ6粒はカソナード3gとあわせ、表面に傷をつけるイメージであえていく
③カソナードが溶けたらコニャック、赤ワイン、赤ポルト酒を加える
(アルコール分は必要ならとばす)
④フォークで軽くつぶしておく
⑤残りのイチゴ6粒は、一口大、角切りに切る
⑥、④のつぶしたイチゴからでた果汁のみと合わせて味をなじませておく
▫️フロマージュブランのソース
①フロマージュブランとブラウンシュガーをあわせる
②牛乳で濃度を調節する
-盛り付け-
①器の下からマリネしてつぶしたイチゴを入れる
②その上に角切りのイチゴを加える
③白ワインと紅茶のゼリーをかぶせる
④有ればバニラのアイスクリームを加える
⑤フロマージュブランのソースをかけて仕上がり
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#おうちごはん ＃ラクレリエール #ミシュラン一つ星 ＃柴田秀之 #レシピ