【熟成のコツ】脂ののった大型魚の捌き方・煮付けの作り方【メヌケ】
板前がメヌケの捌き方をご紹介します。メヌケの熟成方法や3枚おろし、煮付けの作り方など。
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■目次
0:00 メヌケの捌き方
0:12 メヌケの名前の由来・種類
0:54 メヌケの産地・価格・特徴
1:50 ゼイゴのラインの鱗の落とし方
2:40 ★メヌケの捌き方
3:10 頭の落とし方
3:45 メヌケの骨の硬さ
4:19 内臓の取り出し方
5:13 頭の使い方
5:44 ★メヌケの熟成方法
6:11 熟成させる場合の処理の仕方
7:05 津本式について
8:00 3日熟成させた後の様子
8:09 ★3枚おろしの仕方
8:27 魚の血と熟成について
9:10 熟成期間と腐敗について
9:53 メヌケの場合の熟成方法
10:55 中骨の抜き方
11:06 ★柵取りの仕方
11:36 メヌケの場合の柵取り
12:52 ★煮付けの作り方
13:15 砂糖の振り方
14:05 湯引きの仕方
14:30 串を打つ場合の処理
15:00 調味料の合わせ方
17:16 火を入れる時間
17:43 赤魚とは？
19:02 煮付けの盛りつけ・薬味
20:26 メヌケの煮付け【完成】
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38件のコメント
これはなかなかのマニアック回
血のメリットは目から鱗でした煮魚に串を打つ発想もなかったので、勉強になりました
めぬけはキンキくらい高い魚だったんですね。キンキは本当に高い！
お魚に塩をあてるやり方は知ってますがお砂糖をあてるのは初めて知りました✨それは料理の世界では当たり前の事なんですか？それとも渡利
さんの独自のやり方なんですか？
今回は盛りだくさんの内容でしたね。熟成についてのお考え、腹の薄い魚のさくの仕方、砂糖を使っての脱水、醤油を分けて入れる炊き方。プロのコツがてんこ盛りで、大変ありがたいです。特に近年の津本式流行りへの考えは、大変勉強になりました。
マヌケと呼んでしまった
血抜きして味気なくなるのはサンマかなと思います。
やってみてあの味はほとんどが血の味だったのかと気付きました。
ただ、焼く時の臭いが劇的に減るという発見もありました。
お疲れさまです！
渡利さんの動画のメニューで食べたい料理が変わっていきます。赤魚でいいので煮付けが食べたーいです。煮付けで生姜を入れた方がいいのは臭みがある魚だけですかねぇ
渡利さんも津本さんの動画も勉強になるんでよく見させてもらってます!!
緊急事態宣言終わったら食べに行きたい。。!!
勉強になりました。魚のアラの方も料理して欲しいです。
津本さんの究極の血抜きってそこまで浸透してるんですねぇ…
毎回✖️2楽しみに見てます
凄いファンです
いつもありがとうございます^_^
魚では珍しく集合体恐怖症が出ました
なんだろう、料理をこんなに科学的でも有り、又素人にも理解出来る解説するアンガールズ田中卓志
そもそも津本式って血抜きで美味しく食べよう！って以前に魚の消費期限を延ばして無駄な廃棄を減らそうって活動だったはず。なので美味しくするのが第一目標じゃなかったりしますよ。
食べたことないですけど、お鮨でも食してみたいですぅ🤤
今回も大変勉強になりました😆✨
自分ではできないから食べに行くのが一番
昔は板場で見て覚えろって時代やったけど、今は板場に立たなくても動画である程度覚えられるから便利な時代になったと思う
釣ったイシモチをラップに包んでチルドに入れて36時間後にさばいて塩焼きにしたら最高に美味かった。イシモチを食べた友人は口を揃えて釣った直後のイシモチなんか不味いと言います。全くその通りで釣ったその日の天ぷらなんて味が無いもん。渡利さんがおっしゃる「血を回した方が美味い」の典型では無いかと。
メヌケ釣りに行って２５ｋｇのアブラボウズ釣ったことがあった。津本式を一般家庭でやると間違いなく台所が水浸しになり、後悔することになるであろう。
煮魚は骨付きの方が美味しいと聞いたことが有りますし、食べてもそう感じますが、今回は骨無しですね。これについてはどの様な見解をお持ちでしょうか？
今回はかなりプロらしい技術や知識が見られる回だったのでとても勉強になりました！
メヌケとは関係ないんですが、いつも気になってたことがあります。
渡邊さんが使用してるウロコかきはどこのメーカーさんのですか？カッコいいしやりやすそうなので同じのを使いたいと思いまして。覚えてましたらよろしくお願いします！
1度、渡利さんなりの熟成の考え方を聞いてみたかったで、非常に参考になりました😃
私はまだ経験が浅いので、何でもかんでも血抜きして長期期間寝かせて良し悪しを見ている段階です。
ますます渡利さんに伺うのが楽しみになりました😊
始めまして！私たけしです。あなたの名前は何ですか。私はあなたのレストランには行きません。そこに行きます。ありがとう！
毎回動画を楽しみにしております。
趣味が釣りなので今の時期は主にメヌケ（ベニアコウ鯛）釣りにでかけます。
25日に釣ったのが1匹いるのでタイムリーな感じです‼
大変参考になりました。
寿司系もお願いします。
美味そうです と
深海魚は、美味しさ蓄えてますよね🤩
魚は煮付けにすると旨味がわかります👍
二切れじゃなくて半身は食べたいです🙏
うまそう
血抜きに関する意見はほんとその通りだと思うなぁ
津本式ばかり持て囃されてるけど血抜きが全てじゃない
逆に魚の味から離れていることがもっと広まって欲しいな
■渡利おすすめの調味料・道具
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分かりやすくて超助かります。ウザい広告が嫌でPremium会員なので実際には無料では無いけれど、無料でこんなのが観られるのが凄く嬉しいです。
内臓に付いている脂肪は利用できますか？
私は札幌在住で、たまにメヌケを目にして買う事があります。半身で3000円から4000円位します。
食べ方は薄作りで刺身にしたり、冬は鍋の具材にして食べます。今回の動画は大変参考になりました。
あなた動画は素晴らしい、毎回楽しみにしています。ありがとうございました。
大変参考になりました！！
皮の分厚い魚って、湯引きしたり炙ったりしたら美味いよね
ここまで素材を知って最適な調理をするんですね。プロの仕事のすごさがわかりました。
して
く・だ・さ・い・と・😂
久しぶりに見にきました‼︎
血抜きにせよ、血合いでおぶしとめぶしに分けるのも、場合によってはそうじゃない事もあるよと、プロの職人さんが言うと本当に勉強になります。
すごく勉強になりました。しろうとの私が聞くにはもったいない知識。