【シェフのまかない】白菜ときのこのトマトスパゲティ

【シェフのまかない】白菜ときのこのトマトスパゲティ

こんにちはシェフトロックです今日はです ねちょっとこちらのお野菜を使って1品ご 紹介していきたいと思いますで使うのが 主に 白菜と長ネギとキノコ類ですね 白菜これ1/4とか1/2で売られている こと多いと思うんですけれどもできれば やっぱり丸のまんま買った方が えー日持ちはしやすいです 痛んでないかってところ見るあとは1/2 とか1/4にカットされているものもその 切り口を見るっていう形ですねでまるで 買った場合はこう1枚1枚こう 外側からこう剥がしながら使っていく 白菜にダメージがかからないので 気持ちはしやすいですまあこれはご家族の ねその人数構成だったりとかで 書いてもらえばいいかなと 長ネギ下のこの根っこに近いもの ほど 甘みが強いです 青い部分ですね緑色の部分の方に行くに 従って絡みが増えていくという特徴があり ますのでその辺を踏まえてね料理して いただくと 長ネギの特徴より生かしやすいのかなと 思います だから薬味なんかに使うにはこっちの緑の 色の方がちょっとパンチがあ るっていうかね絡みもあるって感じですね えのきってねこれあの えのきだけじゃないんですけど 冷凍させると旨味が増えるって言われてる んですね えのきの旨味成分って不安にいるさんって いう 旨味成分が含まれてるんですけどもこ れってねその えのきの 細胞の中にある 酵素が 活性化することでこう 生成されるものなんですよでそれがねあの 加熱だとか 冷却だとかとにかく細胞にダメージが 加わると 活性化して 旨味が増えるのであえて一度冷凍させて から 調理するというレストランもありますでは ね早速 食材から切っていきます ザクンと切っていきます 根元を付けたままちょっと一人前分ぐらい ね

不思議にカットします 繋がっている状態です キノコ類ですねこれも切っていきます しめじは手でほぐしていきます 太いやつがもしあったらこれも手で割い ちゃってOKですね でしめじの 豆知識としましてはベータグルカンの豊富 ということで 免疫系をですね2つ化してくれるという そういった機能がウイルスとか最近とか 特にこれから冬の時期ね 風かかりやすいですからキノコいっぱい 食べて免疫を活性化させていきましょう これもねあの 触ってみてちょっと硬い部分だけ 気になるようだったとカットするぐらいで そんな硬くなければねカットしなくても 大丈夫 でえーこれは 割いていきますでエリンギの 豆知識としましては キノコってね大きく分けると西洋タイプと 日本タイプ みたいなものに分けられるんですけれども エリンギは西洋タイプですねまあ原産と いうか元々 ヨーロッパ南ヨーロッパの方の草原 地域とかに 入っていたキノコなんですけれども 西洋キノコの方はですね グルタミン酸の方が 割合が多い 他の日本型のキノコはね 不安にいる酸が多い 主な 店になって言われていますとはいえどっち のキノコにもですねそれぞれどっちの悩み ます そしたら えのきですね 止まっている部分こちらの食べることでき ますのでちょっと硬いところだけ落として ソテーして調理することもできますので 試しに沿ってみましょうかだいたい5ミリ から1センチぐらい1センチぐらいやった 方が 食感も出ておりますそのぐらいにカットし てもそのまま ソテーして これもねざっと食べやすいサイズいきます で 続いて長ネギですね 長ネギは根の部分として今日はこっちの 白い部分を

焼いてでマリネのような形にしますので ざっくりね 次にカットしていきます 繊維に沿って縦に生きるのと横に切るので ちょっとこの辛味の出方が違うんですねで 縦に切ってあげた方がまこっちですね繊維 に沿って切ってあげた方が甘みが出てこう 横に切った方が絡みが出ると言われている のでそれこそどんな料理を作るのか薬味に する見方も変えていただくと面白いかなと 思います じゃあこれで食材カット終わりましたので 早速作ってみましょう オリーブオイル鷹の爪が入ってます 一度これは沸騰させておきますで今日は あの白ワインビネガーをね吸う使ったん ですけれどもちょっと甘みが強いのがお 好きな方はリンゴ酢使ったりとか 好みのスーツ買ってください最初に長ネギ をソテーしてみますOK 白菜の一緒に取っていきちゃって大丈夫 です 塩を振ってあげて で みましょう で白菜も 長年にもここではねあのしっかり木を 加えるというよりも焼き色をつけたいん ですよだから 火加減は十字から強火ぐらいでちょっと 割としっかりめにね 焼き色ついてきたらこのぶち壊した 先ほどのマリネ液の中に落としてあげて 3分4分ぐらいちょっと加熱をしてあげて 34分経ったらこちら長ネギマリネの方は もう木を切ってそのまま常温でポーチです ねで上手放置していく 間にこの温度変化でね 煮物と同じで 味がこう入ってしまうのであのこれはね 急冷させる必要はないですこんな感じで ついてきましたがこれでOKですそしたら ねフライパンに 少量の水分を加えて 火加減は弱火に落として 蓋をしてね蒸し焼きにしていきます [音楽] これをやってる間にですねじゃあパスタ ソースの方を作ってみます えのきのね猫の部分これちょっとこれだけ 先に沿っていきますね こんな感じで 焼き色が付けば 美味しく仕上がってみましたね [音楽]

今日はねこの後はキノコも加えていきます のでしっかりきつね色になるまでね 炒めてからキノコを加えたのでちょっと 遅いと思うので 若干早めに 加えて [音楽] 弱火でね じっくりと炒めますでこのキノコの ソテーの仕方っていうのはこれ以前にもね 神保していくに教わったああいうオイルを 引かないやり方だったりとかいろんな本当 やり方があってで強火でしっかりとね一気 に火を入れていくっていう方法もあれば 今回のように弱火でじっくり火を入れてい くっていう方法もあってこれはね 旨味の出方とか食感が変わってきますので どれが正解とかじゃないです 自分の 作りたい料理に合わせて 調理法を変えるっていうのが大事だと思い ます でこんな感じで 油もしっかり回ってねしっとりしてきまし たがここに僕は一度ね茹で汁を加えます これなんで僕これをやるかっていうのに やっぱ味がねこう 食材についたこう焼き色だったりとか ニンニクのこの風味だったりとかまあそう いったものがやっぱこの水分加えることで あの全体的にこうなるというかねまあ僕は そう考えているので先に 茹で汁を加えてでそれから トマトソースを加えるというやり方でやっ ていますでここでもねちょっとまた 料理のワンポイントなんですけど トマト今ソース加えたじゃないですかこの ねトマトソースの場合だったらこの順序で いいんだけど トマト缶をね直接 入れたい時その時には 茹で汁を先に入れないというのが1個 ポイントですなんでかというと3人が強い の好きな方は別にいいと思うんだけどこの トマト缶のねあの酸味の方取りたいんだっ たら 水分と合わせちゃったねその角取れづらい んですよだから3倍は キノコが剃ってしまったところにトマト缶 を加えて1回沸騰させてねでじっくりと 煮込んでいくその最後に水分調整っていう 意味で ゆで汁を加えるっていう僕だったらその 方法を 通りますねだからトマトソース使うのか

トマト缶使うのかで 水分を入れるタイミングも実は前後するん だけど 料理がね0.1の積み重ねてのはそういう 部分だと思うんですよそういうことを ちゃんと理解してるかしてないか 入れるも同じだから同じっていうことじゃ ないんでね 白菜見てみましょう今ねだいたい5分 ぐらいかな これでOKです今日は 盛り付けの時に使いますのでちょっと取っ てます [拍手] [音楽] はい完成 僕だけで味見するのもあれなんでちょっと うちの精鋭たちにもね 味見してもらおうかなと 根っこの部分ねここの部分もね食感あって 美味しいんだよねここはあのしっかり食べ ましょうね ゆっくり焼いたね白菜は 美味しいですよね 白菜の旨味もねグルタミン酸なんでね 旨味成分すごい豊富なんですよね だから煮込みなんかで使うと 煮汁にね 旨味がしっかり出て美味しいという よしじゃあ 呼んでちょっと ほんまにめっちゃうまいですね 長ネギのマリネは今日ちょっと添える感じ にしたけどこれ中に入 っちゃうこれ一品 でねマツコさん家でパスタとか作る家族と かあんまり ネギを入れないで 見てみたいですね 多分何も考えずに キノコのトマトソース [拍手] [拍手] 時間動画でお会いいたしましょう徐々に よしじゃあ今度マツコシリーズだな 懐かしい

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