#23【ピエドコションオマールリードヴォー】レシピ動画｜ミシュランシェフ
■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com
◆材料
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豚足・・・1本
リードヴォー・・・1ブロック
オマール海老・・・1/4本
クレピーヌ(網脂)
シャンピニオンデュクセル
ソースクレームドモリーユ
・マデラ・・・200g
・ポルト・・・300g
・コニャック100g
・F.V・・・500g
・乾燥モリーユ茸の戻し汁600ｇ
・牛乳・・・100g
・生クリーム・・・200g
ハーブ入りサラダ
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◆作り方
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〈下処理〉
豚足
1.氷水にさらししっかり血抜きする。
2.水気を切り表面をバーナーで炙り下茹でして水洗いする。
3.タマネギ、ニンジン、セロリ、塩、胡椒、パセリの茎と共に骨から身がほぐれるまで柔らかく煮る
煮あがったら骨を全て外しバットに広げて平らになるように冷やし固める。
リードヴォー
1.氷水にさらししっかり血抜きする。
2.鍋に水、リードヴォーを入れ温度を上げていき沸騰手前の温度帯で15分下茹でをする
3.鍋から取りあげ余分な水分を切ったら紙とバットで挟み、重しをして冷やす
冷えたら薄皮を掃除する
〈成型〉
横8cm縦12cmにカットした豚足を広げる
リードヴォーはムニエルにする。
そのフライパンでオマールを焼く
最後にきのこのデュクセルを加えバターを吸わせる
リードヴォー、オマール、デュクセルを豚足で巻く
一度真空しヴァプールで10分火を入れる
ゼラチン分が溶け出し再び冷やすと隙間なくきれいに固まる
しっかり冷やし固まればクレピーヌをあまり重なりすぎないように巻き再び冷やして接着させる
(焼き方〉
セルクルを使って全面を香ばしく色付ける
強火で仕上げると焦げたり破裂しやすくなる
ソースクレームドモリーユ
1.コニャック、ポルト、マデラを全て合わせ200gまで煮詰める
モリーユの戻し汁を300gまで煮詰める
F.Vも300gまで煮詰める
2と1を全て合わせ600〜700gまで煮詰める
詰めたら牛乳、生クリームを加え一度沸かし味を見る
3.味が整えばコーンスターチで濃度をつける
4.モリーユを200gをデにしてバターソテーし濃度を付けたしたベースを加えて味を整えて仕上げる
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