#18【ポーチドエッグと 鶏レバーの温かいサラダ】レシピ動画｜ミシュランシェフ

#18【ポーチドエッグと 鶏レバーの温かいサラダ】レシピ動画｜ミシュランシェフ

■レストラン ラ クレリエール
https://www.la-clairiere.tokyo
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10　
※木曜日、月1回不定期で水曜日
　
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身

経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長　
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年：ミシュランガイド東京 一つ星
2020年：ミシュランガイド東京 一つ星

SUPERVISED BY ルブトンワン
http://www.leboutonone.com

◆材料
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グリーンアスパラガス　2本
生ハム(パルマ産) 1枚

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グリンピースのフランス風
(プティポワ・ア・ラ・フランセーズ)

オニオンコンフィ　　30g
ベーコン　　　　　　20g
グリンピース　　　　20g
スナップエンドウ　　2本
さやいんげん　　　　1本
空豆　　　　　　　　2粒
レタス　　　　　　　2枚
かいわれ大根　　　　少々
フォンドボー
(煮詰めたもの) 20g
ブイヨン　　　　　　50cc
バター　　　　　　　少々
レモン　　　　　　　1個
ドレッシング　　　　少々
エルブドプロヴァンス　少々

*1 卵は濃厚卵白の多いものを選ぶ。
濃厚卵白とは、卵白のどろっと
した部分で、一般に鮮度が高い
ほど多く、古くなるとそれが
変化して水様卵白になる。
※2 サラダ菜類はひと口大にちぎって
洗い、水けをきって冷やしておく。
*3 ヴィネグレットをつくり、
盛りつける直前に
サラダ菜類をあえる。
湯の量が少なすぎると卵が底に
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◆作り方
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(付け合わせの準備)
1 バゲットをオープントースターなどで軽く
焼き、4等分したカマンベールチーズをのせる。香りづけにオリーブ油少々をかけて、再びオーブントースターなどでチーズが少し溶けるぐらいに、軽く焼いておく。

（ポーチドエッグをつくる）
1 鍋に水とビネガー(水1に対し50ml)、ひとつまみの塩を入れて沸騰直前まで加熱する。卵を小さめの器に割っておく。鍋の底から小さな泡が立ち、湯の表面が静かに沸いている
ところに、水面近くからそっと卵を入れる(*4)。
2 卵白が広がるようならフォークなどで卵黄のほうに寄せる。新鮮な卵でないと、卵白が寄りにくい。
3 3分ほど火を通して卵黄が半熟になったら、穴あき玉じゃくしですくって氷水に入れて冷やす。
4 はみ出している卵白を切り取り、丸く形を整える。布巾で水けを取っておく。卵白はふわっと柔らかく、卵黄は半熱に仕上げる。
くっつくので、鍋の深さは10cm
以上必要。ただしあまり深すぎないほうがよい。
（鶏レバーを炒める）
1 鶏レバーは胆のうに接していた緑色の部分は苦いので切り落とし、食べやすい大きさに切る。
2 フラインドサラダ油適宜を熱し、ベーコンを入れて炒め、取り出す。
3 バターを加え、泡が小さくなって少し色づいたら、塩、こしょうをした鶏レバーを入れて炒める。
4 鶏レバーを手で押してみて弾力を感じるようになったら、赤ワインビネガーを加えて全体にからめて仕上げる。

(レンズ豆を茹でる)
1 鍋にお湯を沸かし、お湯の1%の塩をする。
人参、ベーコン、タイム、にんにく、レンズ豆を加え30分煮る。
2 煮上がったらザルにあげ、よく水分を切る。
3 ボウルに移し人参、ベーコン、タイム、にんにくを取り出し、パセリ、ディジョンマスタード、ヴィネグレットで味を整える。

（盛りつける）
1 ポーチドエッグを沸騰直前の湯で1分ほど温め、ペーパータオルなどで水分をとる。皿にベーコン、鶏レバー、ポーチドエッグ、バゲット、レンズ豆をバランスよく盛り合わせる。パセリ、シブレットを散らす。
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