本場イタリアボローニャの「ボロネーゼ」の作り方(9個の「隠し技」と8個の「隠し味」で記憶に残る思い出の味に！)【料理レシピ/ボロネーゼ/料理音/飯テロ/パスタ/ミートソース/ bolognese】
9つの「隠し技」と8つの「隠し味」により、思い出に残るほど素敵な「本場イタリアボローニャのボロネーゼ(tagliatelle alla bolognese)」の作り方を公開します！
皆さんにも一つや二つ記憶に残る料理ってあるんじゃないでしょうか？そんな思い出に残るおもてなしの料理が作れたら素敵ですよね！
是非参考にしてみてください！
※飯テロの音フェチASMR動画にもなっていますので、ヘッドホンやイヤホンのご使用をお勧めします。
このチャンネルでは独自の視点と直感で考えたレシピや、おいしそうな動画を届けています。
週に1～2回はアップしていきたいと思っています。
これからもよろしくお願い致します。
リクエストやコメントもお待ちしております。
ご視聴ありがとうございました😃
◎隠し技
①香味野菜をたぬき色に炒めて旨味のペーストにします(ソフリット)
【料理の格が上がる「ソフリット」の正しい作り方】→https://youtu.be/mQcq51zWUv4
②メイラード反応(焼き目＝旨味)を促すため肉に小麦粉をまぶしてから焼きます。
③肉を包丁で大きく刻んでたたいてゴロゴロと大きなひき肉の食感(素材感)を出します。
④肉を焼いた鍋にワインを入れ、鍋肌に焦げ付いた旨味をこそげ取ります(デグラッセ)
⑤冷まして一晩寝かせて味を馴染ませラグーソースの一体感ともっちり感を出します。
⑥パスタを平麵にしてラグーソースとの相性を合わせます(平麺だと大きなゴロゴロ肉のソースが絡みやすくなります)。また見栄えも本場のボロネーゼになります。
⑦トマトはペーストのみを使用して、トマトで「煮る」いわゆる真っ赤なトマトミートソースではない肉料理のボロネーゼソースに仕上げます。
⑧赤ワインは沸騰させアルコールを飛ばしアルコールの臭みを取ってから煮込みに使います。
⑨赤ワインのみで煮込み、赤ワインの汁気が無くなるまで最後は蓋を取って煮詰めます。
◎隠し味
①煮詰めて酸を飛ばしたバルサミコ酢のガツンとくるコク
②ソフリットに加えたベーコンとマッシュルームのコクと旨味
③煮込んだダシ用香味野菜(セロリの葉など)の香り(ベジブロス)
④バターのコク
⑤粉チーズ(パルミジャーノ)の旨味
⑥トマトペーストを炒めて(焼いて)引き出したトマトのコク
⑦別で加えた牛脂のコクと旨味
⑧なるべく添加物を使用せずに素材から味を引き出し優しい味に仕上げます(塩味は塩とチーズだけ)
※味が決まらなかった場合はコンソメスープの素で味を救済してあげてください。
【材料】
パスタ(タリアテッレ/フェットチーネ)
※無ければ太めのスパゲッティでも大丈夫です
牛肉/豚肉/牛脂
塩/コショー/ナツメグ/小麦粉
玉葱/人参/セロリ/にんにく
マッシュルーム
ベーコン
トマトペースト
バルサミコ酢
オリーブオイル
赤ワイン
塩/バター/粉チーズ(パルミジャーノ)
ローリエ
飾りパセリ
【作り方】
①ソフリットを作ります
・玉葱、人参、セロリ、マッシュルーム、ベーコン、ニンニクをみじん切りにします
・ニンニクをオリーブオイルで炒めてニンニク油を作ります
・みじん切りにした具材を蓋をして蒸します
・蓋を取ってタヌキ色になるまで炒めます
・トマトペーストとバルサミコ酢を炒めます
②肉を調理します
・牛肉/豚肉/牛脂を大きめに刻んでからチョップします
・塩、コショー、ナツメグで下味を付けてから粘りが出るまでこねます
・肉を丸めて小麦粉をまぶします
・両面こんがり焼き目を付けます
③肉を焼いた鍋に赤ワインを入れてアルコールを飛ばします
・デグラッセも同時に行います
④揃った具材を煮込んでパスタソース(ラグーソース)を作っていきます
・ソフリット、焼いた肉、アルコールを飛ばした赤ワインを鍋に入れます
・ローリエ/セロリの葉/塩を入れて煮込みます
⑤煮込み終わったら味を決めます
・塩/バター/粉チーズ/オレガノ
・味を見てトマトペースト、バルサミコ酢、粉チーズを追加します
⑥一度煮立たせてから冷やして一晩寝かせます
⑦ソースをフライパンで温めます
・フライパンにニンニク油を作ってからソースを入れて温めると更に美味しくなります
⑧同時にパスタを茹でます
⑨ソースの火を止めてパスタを絡めオリーブオイルをかけます
⑩皿に盛って粉チーズ/パセリ/粗びきコショーをかけます
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