きのこが旨すぎる炊き込みごはん【日本イチ丁寧なレシピ動画】

きのこが旨すぎる炊き込みごはん【日本イチ丁寧なレシピ動画】

この ああああああああ [音楽] 今日はこれは本家です この動画では分子張力の考え方をベースに材料は同じ テクニックも付与だけど圧倒的においしく作れるそんな料理のコツを動画だからこそが から帰ってお伝えしています 今回のテーマはキノコの 炊き込みご飯でございます昨日子はこんなにわかったなあっていうのが分かるような 炊き込みご飯を伝えしていきますマジでうまいんでもうやっていただきたいですはいと いうわけで今回の作り方のポイントを3つご紹介いたしますまず一つ目ですね 昨日子は大量にそして低音から訳でございます実はそのまんまいきなり 炊飯器に入れちゃうじゃ てちょっとね人でもたしたいんですでこれによってキノコの旨味であるグアニル酸を ないこと抽出して でしかもですね香りをつけていくみたいなことをやっていきますそこでこれに絡んだ ポイントの二つ目 きのこに焼き色をつけるでございますなんでね最初ね弱火でやってから強火であの 焼き色をつけるっていうちょっとテーマがかかるんですけどこれ 金いい仕事してくれるんですよなんででぜひ注意深く見ていただきたいと思います そして3つめ うま味の相乗効果でございます分子調略っぽいですよね 当院でございますよ でねこれもねあの色ねちゃんと理由ありますのでぜひお見逃しなく このポイント3つを意識しながらご覧くださいそれが作り方を見ていきましょう それで始めてきまーそして早速ポイントの一つ目でございまーすキノコの大量にそして 低音から訳でございます そこでまずはですねサラダブラです ちょっとね気持ち多めに入れてくださいでそしたら 理由はねのちょうど説明しますので機能を入れてちゃいます貧しいイメージです 順番なんでもいいです そしてまいた兄 ねえ大量になってきましたよねー そしてエリンギです やばいでしょこの両いっぱいですよね めっちゃたくさん入ってますよねこれでいいんですよでまず火をつける前にちょっとね 混ぜます でねここで混ぜる理由は油を絡ませたいんです 要は気を入れるときに油がついてたほうがちゃんとあの加熱されますので でねこれは 油が通じた方が加熱される理由っていうのが要はキノコとか野菜もみんなそうですよね 今皆そうですけど 水分入ってますよねでこの水分が焼かれていくときにですね蒸発するんですよねそう すると蒸発するときの気化熱って言ってまあ我々のね汗かくし組手そこに起因して るって言われてるんですが 岩その水分 が蒸発するときにエネルギーを奪っていくんですねエネルギー母の何 kj とかやっ た覚えありますありますよねー そういうのがね奪われていくんでそうすると温度が下がるんですよね なので油を言ってました糸でざっくり大丈夫ですそもそもね低温でやろうっていう話な んでそんなにあの きっ ねまぁ仕切る必要ありませんのでざっくり大丈夫ですそしたらここではじめて火をつけ

ます で ある程度ねパッチパチ言ってくるなんかねあの音がしてくるんですシートを出していき ますのでそれまでは強火で大丈夫ですって音がしだしたら弱火にしていきますなんで しばらく待ちです はい耳をすませばですね落としてまいりましたし って言ってきました聞こえますねそしてですね火を弱めます でここから5分放置です これの意味すっ拡大次男で説明していきます そもそもですねきのこって甘みをさが入ってるまくりなんとなく聞いたことあると思う んですよ 代表的な甘み要素っていうのはかつお節とか肉類に含まれている位のシーンそして昆布 とか屋さんに含まれている gravis そしてきのこ類に含まれるグアニル酸ですじゃあこのキノコたちに今グアニル酸がどの 程度あるのかっていうとあんまりないんですほとんどないんです でもこんな話は聞いたことあると思いますっていうかあのやった事あると思うんです けど 干しシイタケをダシに使う干し椎茸にはグアニル酸 甘み要素がたくさん入っている起動 がありますよねじゃあこの日の子たちに入ってないでこれで生の椎茸だったとしても 入ってないんですよ あのゼロじゃないですよ多少は入ってますけれどもあのあんまりないんです じゃあその欲しいだけとこの今の音が真の状態のキノコと何が違うのかというと拡散用 はこのキノコ達の細胞の中に入っている とにかくさんっていうのがあるんです rna て言う奴がねあのあるんですけどこの ね グアニル酸っていうのは拡散系の旨味と言われていまして この拡散がですね分解するときに生成されるんです だから干し椎茸というのは そのね元々入っている拡散が分解されて干すことによって分解されてそれで甘みを祖で あるグァ2-3になるという仕組みなんですねそれをですね今ここでやってるんです 拡散を分解したいという話を今はわかりましたよね 分解したいんですよでこのね今弱火で加熱している頃で大量にいるでやってる 状態で40度から60度ぐらいの間になると酵素が働くんです で酵素が 拡散を分解するんですによってグアニル酸が生成されるとそういうことなんでござい ますなので40度から60度 我々が普段入っているお風呂が41動画に動かそんぐらいじゃないですかまーちゅんて 43からそんなもんですよねそのぐらいの温度でしばらく加熱をしたいんです なので弱火でやっているというワケなん ですでこね大量になるっていうのもそこ人気んしてまして 結局量が少ないと一気温度が違っちゃうじゃないですか 炒め物ん時とかもそうじゃないですかただこんなにいっぱい入ってたらなかなか温度 上がらないの 容易に想像つきますよねこれが大事なんですよ だから鍋いっぱいにしたいんですで弱火で加熱をしたいんです 4 10度から60度の時間っていうのをなるべく長くしていいんです で当然加熱を続けて行くともっとネオン取って上がっていっちゃいます なので最終的にはその酵素の力もね失活よはあの働くなくなりますので ただねあのそこまでの時間40とか60度をなるべくキープしたいんでこういうふうに たくさん入れて温度

が元にくい状態比熱が高くなるなんて言い方をねまあ学生時代ねその日熱って習った事 あると思うんですよ とにかくねその日熱を高くするためにはたくさんこういうふうに入れるっていうのが 大事なんです でまぁなんだかんだねこう話してきて代々ねまぁ3分ちょっと4分目立っちゃったかな 生んだと思うんですけれどもこの状態でねだいたい5分くらいで裏九返して5分焼く この二段構えで甘みを削ぐは乳酸を引き出していきますということでねちょっと木町 です というわけで焼き始めから5分たちましたそしたらですねうらっ返していきます そんなに厳密じゃなくて大丈夫ですざっくり大丈夫です要は猫の中の空間が40度から 60度になればいいっていう話なんで ただね上の方とこのねあのナビについている方とで温度が当然違いますのでそれをね いったん小裏返 たいってそういう意味なんでございますまぁこんな感じでいいですかねざっくりですよ ざっくり裏帰りましたそうしたらですねこれもまた 5分間放置でございます day ここでねー1個ちょっとお伝えしたいことがありまして2してないですよね 2はにしないで欲しいんですなぜかというとまあさっきちょっと行ったんですけど 冒頭で2ヶ月みたいな話もしましたよね当然油多少ついてますけど 気化熱ありますだから加熱されて温度が下がってみたいなを繰り返されてこの中の温度 っていうのはあんまり高くない はない状況にはなっているんですねでそこまで生かしたいんですよ なんで2しているとどうしても熱がこもるんで温度が上がりやすくなっちゃうんですね 今はかなり超ハイパー低温で加熱をしていきたいのでお風呂の温度ですから利益ね なのでちゃんと気化熱とかも出させてでなおかつ加熱しすぎない 状況というのを作りたいんで蓋はしないでこのまま放置という形になりますってことで まだ二神町でございます というわけで5分たちましたそうしたらここから先はポイントの二つ目でございます キノコに焼き色をつける でございます今姉もキノコがいい状態ですよもうパンパンにパンプアップされましたや グァリウさんが というねまあ見た目にはわからないですけどミクロの話なんで はいなんですけどちゃんとねうまい に出てますさてじゃあそういうわけでねこっから先ポイントの二つに入って行きたいと 思いますので温度を上げますで今ねさらさらとやっちゃってましたけどこう 混ぜてましたよねこれ油をね再び回したいんですよ ある程度あのなんだかなで時間がたってる間に油吸ってるって言うのもありますので 岡崎屋根さっき c た油があの良い効果をだ してくれますんでその熱気ヶ月をちょっと妨げるみたいなことをやりますでちょっと もう1回まわしました なんでねまぁめんどくさかった別にさはなくてもいいしそのまま入っちゃっても別に そんなに差は出ませんので会えというわけで今 よね一番強くしてます こうなったらあんまり国家でぐちゃぐちゃぐちゃぐちゃ触ってると焼き色つきませんの で またポーチですただし焦がすと剤なしなんで なるべく目ここ面倒を見ながらやっていきましょうなんである程度 なんていうかな今のもと ちょっと音でをあげますよ わかりますかねこの感じこれがねピチピチとかパチパチというような感じの音になって きますそうすると結構 脱水してあの焼き色が付いている状態になりますので

そしたらねうらっか s っていうのを繰り返しやっていきますのでだんだん当然数分 が向け製品旅行等学校ちっちゃくなっていきますそうする4 バチバチ busy busy が出てくるまでの時間というのも短くなっているので だんだんだんだんその裏返す タイミングっていうのは早めていく必要がありますのでここはねちょくちょくね 面倒をみながらやってみましょうさてじゃあここでですね まぁちょっとぱちゅぱちーだしたか名前のタイミングで裏返してきますねあの日 ありがとう駅がそんな感じなんであの 理屈を説明したいと思いますで今ねこれやってるポイントの二つ目これは何のために やってるのかというと香り 香ばしさ旨みを凝縮するためです 要は当然キノコから水分が出て行って集まっていくわけですよ甘みが美味しそうな感じ するでしょ でこのね料理においては凝縮っていうのがすごく大事で まあこの後ねあの最終的にはご飯炊くときにいたくっていうのがあるんで またその旨味が薄まっていくんですけど一回業種 こうするとあのね全然別物になるんですよ なのでこの凝縮すごい大事なんですで何が変わるのかというと 8ねもうそろそろできているところまぁまぁまぁちょっと出てるけどもうちょっと わかりやすくなっていたでしょうかな 今やってるその焼き色つのはメイラード反応と呼ばれるものでして お肉焼いたときカリカリになるあのわかりますよね美味しそのやつあれがメジャーなん です 雨これ人間って遺伝子的ですねこのメイラード反論 大好物なんですねだからこのメール反応も香りがするとものすごい よだれが出るんですよこのね唾液が出る状態で物を食べるのとあんまりで出ない状態で 食べるのとと味の感じ方が全然違うんです まあこれもねあの3学生時代になったことあると思うんですけど 唾液の中に含まれるアミラーゼがねごはんか彼のでんぷんを分解して7分同党になって みられビデオがあると思うんですけどそれが起こるんで味が変わるほんと物理的に 変わるんですよ なのでそういう意味で香りとか この旨味の凝縮っていうのは大事なんですいいはーいいいを溶かしてまいりましたね ひっくり返すそういう 理由なんですよここで焼き色をつけると思う ねほら分かりますホラーこれ何かわかりやすいかな ねぇ ついてますよね秋色がこれがねある程度全体的に着くようにしたいです でもうねぇこうなってくるとかさも減ってきますしざっくりねコーラッカ s って 飯田校混ぜるような感じ大丈夫っすからねうらっか s っていうのを意識して ください 意識すると人って割とそういう動きができるんで急い大事ですからね なんとなくごまぬんじゃないツアーのひっくり返すって意識を持ってやっていただき たいです くどいようなんですけどここがしたら台無しなんでねあくまでも焼き色をつけるです メイラード反応と焦げは全く違います高齢はただ苦いだけですちょっとだけ温度下げた

ほかなぁ部のこの難病くるんです ただねこの日や黄色に関してはあのね違う ですよどうしてもね見た目がそのなんていうかなぁたまにねレシピとかでモコ芸名だ かって言い方をしちゃう方がいらっしゃるんで割るとねあの勘違いされがちなんです けど こげとメーラーの全く別もんなんで今からつけていうのはその こういうやつ茶色いちょっとパリとしたメイラード反応でそこ気の真っ黒 とは違いますのでこれヒントになるのが見た目だけじゃなくて香り 香りの大事です木の大好きの陳建一さんよく言ってますよーりはご飯を使ってやるもん だよ まさにその通りでこれね焼き色が付いている状態は雅紀もね 透明だの反応のかおいくと大好きなんですなんて言ったんですけど一層な香りがしてき ます でこれウソのようなホントの話で甲殻類エビとかを焼いてるときみたいな顔 音がしてくるんですよなんでなんとなくねそういう香りがしてきたと思ったら幸いッ 繰り返すっていうのを続けてください である程度高ねストップでひっくり返しっていうのを続けていきましょうということで ねここはまあ繰り返しんがいますので仕上がりの状態だけお見せしますのでちょっと 動画としてはと馬車います さあというわけでいい感じになってまいりました でさっきねあの音とかが気にしてくださいなんて話したんですけど見た目にもねもう一 個すいません言い忘れたんですけどわかりやすいポイントがありまして だいたいさっきの傘からすると半分以下ぐらいになってますよね このぐらいのタイミングになってくるとほぼほぼねいい感じです もうね分かりますこの 焼き色香ばしいですよね こんな感じ見た目も香りも香ばしいですよ こんな感じになったらもう ok でございますのでちょっとねこう準備に時間かかっ て面倒くせえよわかってるなのねすでにを持っている方いらっしゃるかも知れないです けどこれはねやるかやらんかで全く味のねその甘さに変わるわけでございますよねまあ 理屈してはわかったかもしれない めんどくさ いいと思うかもしれないでも意外と思い返してください最初ね5分放置ですよ 裏返してまた放置ですよねこれもねなんとなくねぇた証拠を触ってでいいだけですよ でねほんとで食べたら納得しますんでぜひやっていただきたいと思います なんかエンディングみたいな感じになっちゃってね申し訳ないですけどまだ全然に中盤 戦ぐらいなんだよ 入ったよねあの日の こういう状態になったら火を止めますそしてあとはもう炊飯器任せで大丈夫でござい ます次の工程に行きます それでは次の工程に来ますそしてここがポイントの3つ目でございますうま味の相乗 効果ですね ということで超ミニをまず湯できます 酒です 酒骨甘み要素含まれますけどここでちょっとあの省いちゃいますね b 上の話なんで そしてですね次 めんつゆです これね大事なんですよ基本的にめんつゆってカツオだしとか まああの魚系の音だしが入ってますねこれが

イノシン酸低圧なんですねでまぁあの中にはねあの昆布昆布昆布つゆタバコの cf 4 高い方もいるかもしれないんですけれども 昆布常山さから出てるやつあのいいえで僕 これも使ってますけどもヤマサないですね美味しいですよね であの昆布つゆだと旨みの種類がイノシン酸じゃなくてグルタミン酸になりますまあ実 はねグルタミン酸も入れるんですよ 塩昆布根入れていきます 結局ここで何をお伝えしたかったのかというと うむみっていうのはコネグルタミン酸イノシン酸 そしてキノコさっき作った具合にいるさんですねこれらの甘みの要素っていうのは相乗 効果っていう効果があるんですねこれどういうことかというと 互いに異なる甘み要素 つまり 皆さんの種類が違うんですそれぞれそれがね合わさると足し算的に美味しくなるんじゃ なくて 掛け算的に美味しくなるんですよ例えば イノシン酸とグルタミン酸金入っているとしますよまあここ今入ってますよね この場合というのは甘みをめっちゃ感じやすいつまりおいしくめっちゃ感じるんですよ でこれでにかなってますよね結局あのほら日本の菓子って昆布と活動で取るイメージが あるじゃないですか これで結局うま味の相乗効果利用してるんですよ他にも例えばじゃあ西洋の料理でね あのそうだな フォンドボーとかあるじゃないですかああいうのも野菜から出るグルタミン酸と 後に口から出るイノシン酸を合わせてるんですね 中華料理とかでもそうですよっていう感じで実はねこれまあ経験則的ねそういう文化的 にあの 各世界のあの料理というのはこう骨組み作られてますけど結局ねやっぱりそれが 美味しいということなんですよだからそこを狙って調味料なでこういうのを入れること が間違いないってことなんですね まあ品なの雑な言葉で申し訳ないですが間違いないですよ本当に なんでさっきね散々ねあの時間かけてこうグアニル酸だしたわけじゃないですか これがねもうもちろんこのままでも美味しいです十分振っただ うま味の相乗効果を使う事によってさらにべっちゃうまくなるのでもなんか呼ばれ 止まらないですけどな感じで旨そうですよね 結果見た目がそうでもないんですけどとにかくねあの子美味しくなるんで なのでぜひね例えば塩昆布ありませんとかっていう場でもめんつゆを使ってください 醤油だけじゃなくて面2ないしは和風出汁 ですか粉末熱あれでも構わないんでふっとにかく猫となる甘み要素を入れるうま味の 相乗効果を生かすっていうのをしてほしいですそうすることによってより美味しくなり ますので崔泰源生かせますので はい しつこいですねということで気の声出てきます いやーもうおいしくなるですよ ファ万年背中にねやばいねすでに美味しそうですよね はいで8まあもうちょっと言えばねあのここに例えば鶏肉ねあの小さく刻んだやつを 入れるっていうのもアリですし他にニンジンとかゴボウとかねそういう根菜系を入れる のもアリですよ こっから先のアレンジャーでね自由に行っていただいてかまいませんただそんなことは しなくて もうこれだけで十分に甘いですいろいろやってきましたね色々でもないですね 5分放置5分放置その後焼き色を付けてきましたキノコでぐらい遺産だしてきました そしてウバメの相乗効果イノシン酸とグルタミン酸入れました もう間違いなさそうでしょこれだけで十分美味しいですしかも

まあ他のね色んな食材入れるよりもこの方がキノコが味わえますんでね 本当に機能を前面がしたいという場合はもうこれでオート講義で行っちゃって大丈夫 ですので というわけでこの後はもう白米モードです批判した 完成でございます はいというわけで完成でございまーすまあねあの時間はかかりますけどでもテーマは かかりませんのでぜひねおうちでやって見ていただけたらと思いますそれではまたお 会いしましょう こじまぽん助でした

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/6305821

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/393706
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レシピ

■ポイント
1 きのこは大量に低温から焼く
2 きのこに焼き色をつける
3 旨味の相乗効果

■材料 (4人分)米：3合
しめじ：1袋
舞茸：1袋
エリンギ：1袋

■調味料
サラダ油：大さじ2
料理酒：大さじ2
めんつゆ：大さじ4
塩こんぶ：大さじ2

■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける
エリンギ…食べやすい大きさに切る
塩こんぶ…細かく刻んでおく

２：きのこを炒める
フライパンにサラダ油をしき、しめじ、舞茸、エリンギを入れる。
きのこを混ぜて油を絡める。
きのこには触らず、弱火で5分焼く。
5分経ったらきのこをざっくりとひっくり返し、再び5分焼く。
さらに5分経ったら強火にし、きのこに焼き色をつける。

３：炊飯する
炊飯器の内釜に洗った米、水(通常の分量通り)を入れる。
料理酒、めんつゆ、塩こんぶ、炒めたきのこを加え、白米モードで炊飯して完成。

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cookpad
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Nadia
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Instagram
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
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　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
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　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
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　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
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　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
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＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
　https://amzn.to/2Zpswho

　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
　https://amzn.to/30xigoH

　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1
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　Panasonic DC-GH5
　https://amzn.to/2ZngsB3

＜レンズ＞
　SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
　https://amzn.to/2QmLYIT
　(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)

　LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
　https://panasonic.jp/dc/lens/s_series/products/lumix_s_pro_24-70.html

　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　https://amzn.to/2HpSATh

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　https://amzn.to/2PcOBzX

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　https://amzn.to/2NwCfjs

＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　https://amzn.to/2ZcNW65

　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　https://amzn.to/30xjOPx

＜三脚/雲台＞
　Gitzo GT3542L
　https://amzn.to/374Roz8

　Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
　https://amzn.to/2so4mt1

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜マイク＞
　SENNHEISER MKE600
　https://amzn.to/2HpEUHY

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/2ziPewU

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/32EurAP

　Aputure 672C

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