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    【鶏肉にも代用できる！】失敗しない照り焼きのタレの作り方 | 菊乃井 三代目主人 村田 吉弘氏 【後世に残したい日本料理】



    【鶏肉にも代用できる！】失敗しない照り焼きのタレの作り方 | 菊乃井 三代目主人 村田 吉弘氏 【後世に残したい日本料理】

    【菊乃井×料理王国】後世に残したい日本料理と伝統 第十一弾！
    今回は、鰤の照り焼きの作り方を菊乃井 三代目 主人 村田 吉弘 氏より伝授いただきました。
    魚の照り焼き以外にも、鶏の照り焼きにも代用が効き、アレンジするにも比率を抑えることで失敗しない照り焼き作りの考え方を習得しましょう！

    料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

    このチャンネルのメンバーになって料理王国でしか見る事の出来ない映像をお届け！
    https://www.youtube.com/channel/UCfUOJ3KybskczP3gTvaB2BQ/join

    ★チャプター
    0:00 オープニング
    0:27 鰤の下準備して皮だけを焼く
    2:51 焼きダレ作り
    4:51 盛り付ける
    5:42 レシピまとめ
    5:51 店舗情報

    ■分量
    鰤 2切れ

    濃口醤油 30ml
    味醂 30ml
    酒 30ml

    粉山椒 適量
    木の芽 適量
    米油 適量

    鰤は適当な大きさに切り出し、おもて面にする皮にまず焼き色をつける
    焼きだれをいれ鰤に絡めながら火を通す。

    ■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
    ★チャンネル内オススメ動画



    ◇菊乃井 本店
    https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
    京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
    昼 12：00～12：30までのご入店
    夜 17時～19時30分までのご入店
    ↓Google Map↓
    https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8

    ◇料理王国WEBサイト
    https://cuisine-kingdom.com/
    ◇料理王国 Cooking Studio FOOVER（大阪梅田の料理王国直営料理教室）
    　https://foover.jp/
    ◇キッチンスタジオ レンタルはこちらから
    　https://foover.jp/rental/
    ◇「料理王国年間購読」お申し込みはこちらから（年間／¥6,800）
    https://ckingdom.base.shop/items/73073600

    ★お仕事や取材の依頼などはこちらまでご連絡ください。
    　gourmetstudiofooverjapan@gmail.com

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    View 13 Comments

    13件のコメント

    1. @fugubottyann88 on

      鰤の照り焼き、凄く美味しそうです。照り焼きって言うと、なんか難しいイメージがありますが、
      たれの作り方も簡単ですね。でも、付け合わせの金柑は、さすが料亭だなって思います。

    6. @twitterkun on

      前、里芋の照り焼きの時は、酒:醤油:砂糖=2:1:1（つまり砂糖がみりんだったら1:0.5:1）で鶏の照り焼きでも同じって言ってたけど、どう使い分けているんだろう？

    7. @雅之埜-i6v on

      お疲れ様です〜見るからにご飯がススム鰤の照り焼きですね!　お刺身で使うようなちょっとエエとこ使いましたね。皮目に焼きをつけるなんて言うのは、本来門下のお弟子が教わるような技法ではないですか!　親方は家庭向けにアレンジされても基本の調味料の組み合わせをされておられますが、残念ながら高級日本料理の看板をあげていながら、しゃぶしゃぶのタレがペットボトルに入ったメーカーのタレを使う店があって驚きました。自分は仕事でそのお店へいって、倉庫を開けたらしゃぶしゃぶポン酢、胡麻ダレのボトルが⁉料理屋さんは、こういう所手を抜いてはいけないのではと思います。分野は違いますが、村田師匠を、見習います

    9. @ちょうちゃん2 on

      いわゆる鍋照りという技法でしょうが、皮目から数分焼くとかすごいですね。で、いままで火がとおったら鰤を取り除いて
      フライパンを洗ってましたが、なんでそんなことをするんだと怒られそうですね。油が必要なんだろ、と。

      もっとも素材が良いからでしょうが、伝統的な日本料理のテクニックも、保存方法がなかったので仕方なく、という
      のもあるのでしょう。そういうのを洗い出していければ、新たな地平が開けそうですねｗ

    11. @manitou3892 on

      1:50 「家庭にバーナーがあるってなかなかないと思いますよ」
      俺の価値観がおかしいのかなぁ？「普通にあるもの」だと思いますよ。
      確かに頻繁に使うものではないですが、BBQ用の炭火起こしだったり、魚の皮目の炙り、あるいは茶碗蒸し等の気泡を潰すなど、普通に使い道があるので、当たり前に持っています。

      魚の骨抜きや、二枚貝を外す時の貝ベラなんて家には無いでしょ？的な感覚でしょうか？
      私にとっては、高価で管理にも気を使うから手を出しにくい出刃包丁が家にある事の方がレアですが(^^;