【現役三つ星料理人が教える】ピジョンの下処理、火入れ、サルミソース。pigeon rôti petit pois sauce salmis
こんにちは。いかがお過ごしですが？
最近公園でダラダラしてるのが趣味の私です。
今日の食材は小鳩、ピジョンです。
いやいや公園で捕まえてきたわけじゃないですよ笑
クラシックな調理法で、若い料理人や調理師学生の教科書として役にたってくれれば嬉しいです。
材料
ピジョン 一羽
ソースサルミ
ピジョンのガラ 一羽分
エシャロット １５g
人参 １５g
ニンニク １/2かけ
タイム
赤ワイン １００cc
フォンドヴォー ５０cc
内臓のペースト一羽分
生クリーム １０cc
バター １０g
塩 胡椒
#ピジョン#鳩#サルミソース
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BGM引用元
野良猫は宇宙を目指した / しゃろう
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Forest by Vlad Gluschenko https://soundcloud.com/vgl9
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Free Download / Stream: https://bit.ly/forest-vlad-gluschenko
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/OMjF_LLOiC0
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Skydancer by Scandinavianz https://soundcloud.com/scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/_skydancer
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/Kp-eibuQpWg
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Spring by Ikson https://soundcloud.com/ikson
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/5WPnrvEMIdo
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Track: Tropical Flow — BraveLion [Audio Library Release]
Music provided by Audio Library Plus
Watch: https://youtu.be/KGAMxmrh-Fw
Free Download / Stream: https://alplus.io/tropical-flow
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30件のコメント
若い料理人や調理師学生の教材として。。
分からないことや質問はコメント欄に遠慮せずに書き込んで皆んなで共有しましょう!!
いや、本当に美味しそう。自分で作ろうかと思って見ましたが、フランス料理屋さんに行くことにします。
素晴らしい。このような動画を無料で見せて頂けるとは感無量です。
質問なのですが、お使いの赤ワインは何の品種を使っているのでしょうか？あとフォンドヴォーは自家製でしょうか？
あああ、、パンにつけて食べようと思ったのに食べられちゃった、、
いつも素晴らしい動画をありがとうございます。勉強させていただいております。
貴重な動画ありがとうございます。
これは間違いなく美味しいやつだ！
挑戦し甲斐がありそう。
早速近所の公園に行ってきます。
今日も素晴らしい動画をありがとうございます！
やっぱクラシック料理は素晴らしいです👌
僕もクラシック料理を勉強したいので他のクラシックな料理とソースの動画観たいです！！
日本の鳩よりくちばしが長いように思えるのですが、違うのでしょうか？
スランプの時はなにをしていますか？
内臓等はデゴルジェしなくても大丈夫なのでしょうか？
これは勉強になりますね！鳩の粗熱を取ってから火入れはしたことなかったから、やってみます！
野蛮にして繊細ってこの事！
折角フランスに行ってもビストロと自炊しか経験が無いです。
死ぬまでに一回は行こうかなぁ、三つ星のお店 ハードル高いです。少食だし。見ているだけで経験値が上がる気になる動画です。いつもありがとうございます😊
素材を全てなんとか美味しく食べようという気持ちは、どこの国も同じですね。
内臓をソースに使うのにはびっくりしましたが、そういえば日本のアンコウ鍋だって、あん肝を取り皿に入れて汁に溶いて食べますし。
こういう調理法を思い付くとは、先人の知恵は素晴らしいです。
ピジョン､フザン､ベカス。なんとも優雅な野鳥達！やはり、日本は肉料理において､食べ方を知らないと痛感しますね。私は、ソースサルミをソースソヴァージュと明記しています。知らない方は､サラミと勘違いするので(実際にそういうお客様がいました)ww キュイスを外してリソレするのも正しいですね。火の入り方が違うので｡ ハァ〜､腹減った〜❣️
またまた感動しました。。これが、ピジョンのキュイッソンコーフルでしょうか？名前だけは聞いたことがあるのですが、実際どの様に火入れするのか、ネットでも中々見つけられず。。感動です。ソースが相変わらず美しすぎるアートですね。。こんな贅沢な動画を本当にありがとうございます。頭付きのピジョン。。ちょっとビクリですが、地元の農家でピジョンが手に入るみたいなので練習してみます。
古めのコート・ロティが無性に飲みたくなる動画でした
いただいたことはないです🕊
機会があればいただいてみたいんですけど。
最も好きなお料理です。
丁寧にありがとうございます。
和食料理人でもたまーに洋食を勉強し アレンジするのが好きな人もいると思うんで(ワシみたいな人ww)フランス料理の調理法や道具の専門用語が全然わからなくて(肝心なところ)その辺の意味も字幕だけでも構いません、加えていただけると助かります。
フランスでは三つ星のレストランでもジビエは頻繁に出すんですか？
はじめまして、西洋料理を専攻している調理学生です。この動画を見て鳩のサルミを作ってみたくなり、通販で小鳩を買ってつい先日作ってみました。若鶏の火入れは授業でよくやりますが、小鳩は授業で扱わなく、初めて火入れしたのであまり上手く火入れできませんでした。小鳩の火入れのポイント等ありましたら教えて頂けると嬉しいです。
ピジョンは頭まで食べられるんですね！
ソースもとても美味しそう
なんかもうありがとうございます！！
コメント失礼します。
サルミソースはジビエのソースの代名詞ですが、
よくわかりません。
内臓を使うことは解ります。
しかし、正解があるのか、、
例えば、ブールドフォアグラのように、肝のバターを使ってモンテするのがサルミソース。
はたまた、肝を叩いてペーストにして最後加えてパッセしたソースがサルミソース。
色々あるともいます。
定義みたいなものがあれば教えてください。
最近自分の中で一押しのチャンネルです！
これからも頑張ってください！
俺はクラッシックの方が断然好き
こうゆうオーソドックスなフレンチが食べたい
始めまして
素晴らしい動画有り難う御座います
ササミは生ですか？
勉強になります
キジのレシピも是非教えてほしいです
お弁当食べながら見てたらいきなり😅最初にwarning入れて