世界最古のカルボナーラ 原典通りつくってみた

世界最古のカルボナーラ 原典通りつくってみた

カルボナーラ、それは世界中が愛してやま ないパスタ料理、そしてその調理法を巡っ て争いが耐えない一品でもあります。その 発症は言わずもガなイタリアであり、中で もローマはカルボナーラのメッカとされて います。現地でローマ料理を出す店なら 大抵カルボナーラを扱っていますし、 イタリア料理の歴史を保存する文化機関で もその調理法がローマ料理として掲載され ています。ということでレシピを確認する と麺は太めのスパゲッティかリガ刀に具材 は豚ほ肉の塩漬けグワンチャーレに全と 卵黄を混ぜたものさらにローマの代表 チーズペコリンのロマーノに黒コショと塩 といった具合その仕上がりは卵のコを しっかり感じる濃厚さ。さらにペコリーの ロマーノを使う影響もあって塩味はえや 強め。まさにこれぞ伝統のカルボナーラと いった具合ですが、皆さんはその伝統が何 年続いているかご存知でしょうか?では、 クイズのお時間。現状見つかっている カルボナーラの最古のレシピは一体何世紀 に書かれているでしょう?A12世紀、B 16世紀、C18世紀、D20世紀。正解 はD20世紀。さらに言うなら1952年 と戦後のものであり、さらにさらに言う なら出店はアメリカ号のレストランガイド ブックです。なんとイタリアではない。と いうことでその内容を見ていくと材料は タリオリーにメツイーイナという イタリアンベーコン。全にパルメザン チーズと現代に似た構成ですが故障は入れ てませんね。さらにこのカルモナーラを 提供する店アルマンドの主人ピエトロの バックグラウンドも載ってました。彼は 相和州で生まれたイタリア系アメリカ人。 両親はイタリアトスカーナ州から単鉱労働 の稼ぎを求めて渡ってきたそうです。 しかし単鉱が閉鎖すると一家はトスカーナ 州に戻りピエトロはその青春をフィレンゼ で過ごしますが彼の心はどこまでも アメリカにありました。18になると入り の一周シカゴに期間を果たしその後16 年間のウェイター経験を経て見事アルマン 道像を開くに至ったという話です。ま、と なるとピエトロさんは第二次世界大戦より はか以前のトスカーナ州フィレンツあたり ですでにカルボナーラを習得した可能性は ありますよね。カルボナーラの始まりに つい[音楽]ては戦後米軍が困窮した ローマに流した大量の軍用色。中でも乾燥 卵とベーコンが効っかけという説もあり ますが、ま、こうなると本当に真層は謎の ままですね。ということで早速作っていき ましょう。まずは麺。塩1%のお湯で ボイルします。 え、皆様お気づきでしょうか? タリオリーニではなくタリアテンレを買っ てしまいました。足り違いでした。お許し を。そして麺の量はなんと1人前170g デカです。ま、アメリカ人ですからね。 そんなもんですよね。そんなもんか。 そしてその間に具材の準備。肉は豚バラ肉 の塩漬けパンセッタを使います。文献では メツイナという名前のイタリアンベーコン を使っていますが、どこを探しても 見つからなかったため、おそらく限定され たコミュニティ内での続だったんでしょう かね。 また当時のトスカーナやローマに燻製系の ベーコンは存在していなかったため、伝統 的な塩漬け干しに行くパンツを選択しまし た。 そして肝心の卵はなんと1個。これは 厳しい。なんだって麺が現代の2人前あり ますからね。さらにチーズはパルメザン チーズをたっぷりと削っていきます。 ちなみにイタリアのパルミジアノ レジャーノとパルメザンチーズは基本別物 。全車はイタリア北部の限定された地域で 作られ、熟成機間も最低2年と基準があり ますが後舎にルールはなくパルミジアーの レジャーノを模法した熟成期間短め風味 弱めなものが多いです。 あとはこちらをしっかりと混ぜておき ましょう。 続いてはフライパンでパンセッタを炒め ます。焼き具合については記載がありませ んでしたが、やっぱり焦がした方が風味が 出るんでカリカリにします。 油かなり出ましたね。あとは茹で上がった 面をフライパンに入れて温度を下げます。 そして卵液を投入。今回は生クリームや水 が入ってないんですぐに固まってしまい ます。あとはじゃカジャカ混ぜて完成。 熱いうちに盛り付けましょう。 うん。そもそも麺が黄色いんで一応 カルボナーラっぽくは見えますね。 それでは世界で初めてレシピ化された カルボナーラいていきます。 ま、見た目はね、太面なんで美味しそう ですよね。 うん。これはね、面白いっす。[笑い] まずカルボナーラにおいて根感とも言える その卵っぽさなんですけど、これはね、 かなり弱いです。もう課長エペペみたいな 感じですね。やっぱりね、麺のグラムが 多いんで170gなんでどうしてもね、 薄まっちゃうんですよね。うん。ま、当時 はね、多分卵も貴重だったんですかね。ま 、ふには使えなかったってことなん でしょうか。 そしてやっぱりこのパンセッタが美味しい ですね。結構香りの補助になってます。 もう全然減らない。[笑い] 全然減らない。もうまあやっぱりね、 アメリカ人体でかいからな。これぐらい 耐えらげちゃうのかもしれないな。ただ 当時のレストランに来ていたお客さんが、 ま、果たしてイタリアに縁もゆかりもない アメリカ人だったのかどうかっていうのは ちょっと疑問[音楽]というか、やっぱり そのイタリア系の方が多かったような気が しますよね。ま、当時のアメリカの イタリア系ってもうめちゃめちゃこう移民 できていたわけですよ。で、こう ニューヨークとかシカゴにね、イタリア人 の街を作っていたわけなんですけどうん。 ま、そういう人向けの店な気もしますよね 。 さて、続きましてはせっかくなんで イタリア本土の最コのレシピをご紹介し ます。掲載元は料理、ラックチーナ イタリアーナ。発行は先ほどから2年後の 1954年になります。もう今回は作り ながらレシピを説明します。まずは先ほど 同様塩1%のお湯でスパゲティを茹でます 。今回はブロンズダイスのディチコ170 番2.1mmですね。今も昔もイタリア 本土のパスタは基本太めゴンブトです。 日本人は細め好きですよね。そしてこの間 にまたまたパンツイタリア本のレシピでも グアンチャーレではありません。調べた ところグアンチャーレのレシピが増えて くるのは1960年代に入ってからだそう でローマ式カルボナーラはむしろ高発組と 言えなくもありません。 そしてチーズなんとパルミジャーのでも ペコリーンのでもなくグリーイエール スイスのチーズがやってきました。ま、 時代背景考えると頷付ける話ではあります 。パルミジャーのレジャーノは当時かなり の高級品でソースにわっさわさ混ぜて なんて使えませんし、ペコリーのロマーノ は非常に地域限定的なチーズであり、全国 士のラックチーナイタリアーナでは扱い づらい材料だった可能性があります。なれ ば隣国スイスから頻繁に入ってきてさらに ソースに溶けやすいグルイエルチーズを 乗せるのは理解できます。ま、あくまで 全部個人的な水測ですが、 あとは同じようにパンセットを炒めて油を 出しますが、今回は潰したニンニクも加え ます。ま、ニンニクは現代でも入れる店は ありますよね。個人的にもちょっと入れた 方が美味しいなと感じます。 そしてパンセッタがカリカリになった ところでニンニクを外し、茹で上がった スパゲッティと合わせます。 さらに熱いうちにグリーエルチーズを加え 、欲混ぜて溶かしておきます。 あとは火を消して一旦温度を下げてから卵 を加え、高速で混ぜます。なんと1/2個 。先ほどのレシピも同様ですが、当時卵 本当に気少だったんでしょうね。 仕上げにたっぷりの胡椒を加え、パスタ湯 で水分調整したらおしまい。思ったよりも 色が付いてカルボナっぽくなりましたね。 この卵が少ないのがどう響いてくるかです よね。いきます。 うん。色々すごくよく寝られている感じが します。やっぱりローマの現代式の カルボナーラに比べるとどうしてもその 卵黄のパンチみたいなものはないんです けど、代わりにこうグリーンエールで ちょっと旨味を強化してるんでね、ま、 そこのインパクトで補強してるって感じ ですね。 そして、まあ、太面がよく合うこと。 やっぱクリーム系はね、太ければ太いほど いいですから。 ま、でもやっぱり全使ってるからか、日本 式のカルボラにやや近い印象もありますよ ね。 なんかチーズの感じも日本のレスランって 結構パルメザンで仕上げる店も多いと思う んですよ。まだからそれもあってかうん。 に似っている気がしますよ。で、この パンセッタなんですけどグアンチャーレと ね差があるかと言われると もうカスカスで分かりません。ま、結局 そのグアンチャーレはめちゃめちゃ油が 出るのが特徴なんでね。身自体の味はそこ までうん。パンツだと変わんない気がし ますよ。ただ食べ慣れてる人からしたら ちょっとうん、違いはあるのかもしんない ですけどね。僕ド人なんでちょっとそこら 辺はすいません。いや、本当にね、 グリューエールチーズも違和感全くないと いうかね、ま、パルメジャーノに味似てる んで、それはないだろって感じなんです けど、非常にね、美味しくまとまりのある 味に仕上がってますね。美味しい。多分 初めて使いましたね、スイスのチーズって 。キーズフォンデュには入ってんのかな? ま、結論一言で表すならそんなに変わらん 。うん。ちょっとしゃバしゃバが少なく ねっりしているんだけれども全を使って いるんで濃すぎない。うん。ちょうどいい バランスに仕上がってると思います。 素晴らしい。美味しい。

鼻声ですがお許しを。

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