【意外に簡単】元パン職人が教える！超絶うまい基本のシュトーレンの作り方

【意外に簡単】元パン職人が教える！超絶うまい基本のシュトーレンの作り方

こんにちは。ジャモにです。こんにちは。バタオです。本日作っていたパンは何でしょうか?はい。本日は首ト連を作っていきたいと思います。 おお。 この季節といえばのパンですね。 はい。そうですね。クリスマスに向けてレシピ投稿したいと思います。 なるほど。 はい。これどんな特徴ですか? これは結構難しいイメージあると思うんですけど はい。 意外と簡単なんで、ま、是非挑戦してもらいたいというのと はい。 高級菓子かな?ま、焼き菓子って言うんですかね。 うん。はい。はい。 で、え、もうグダさんで うん。 結構普通に買おうと思ったらこれぐらいのが 45000円するんすよ。 へえ。そんなちゃんとしたとこで買おうとしたら なるほど。 ま、それを安くで量産できるということで プレゼントしてもめちゃくちゃ喜ばれるし、 結構毎年ジャモにも作ってなんか持っていったりとかね。 めちゃくちゃ喜ばれるんで はい。是非プレゼントにも作ってほしいそんなお菓子になってます。 なるほど。 じゃあ早速作っていってもらえたらなと思います。 お願いします。 お願いします。 はい。ではまず中から作っていきたいと思います。まずイースト。イーストの金サフが 3g。 イーストの金サフが3g。 できれば金サフを使って欲しいんですけど 、スーパーに塗ってるでも大丈夫です。次 、牛乳。牛乳が75g。 次に準力粉のリスドールが90g、 準が90g。 はい。もし準がない方は薄力粉とブレンド して代用してもらうことが可能です。で、 割合なんですけど80%で白力が20%。 今回の配合で言うと強力が72gと薄力粉 が18gで代用することができます。はい 。加えれたら混ぜていきます。 こんな感じで混ざったら周りの生地も 吐き落としていきます。 はい。中を真ん中に集めて はい。こけがなくなるまで混ざったらこの 状態で発酵さしていきます。こうして 40°で30分中を発酵さしていきます。 はい、中を発酵させてる間にナッツを ローストしていきたいと思います。ナッツ を160g フライパンに測ってローストしていきます 。 はい、160g測れたら、え、フライパン で弱火でゆっくりローストしていきます。 はい、では火にかけていきます。ロースト することでさらにナッツの香りを香ばしく していきます。そして食感もカリっとする ようにしていきます。はい、ではじっくり 焼いていきます。 たまにかき混ぜるぐらいで大丈夫です。 はい、ではナッツをローストしながら次の 準備に移りたいと思います。クリーミン グっていう作業を行っていきます。まずは 無。無が120g。 はい。120g。測れたら200Wで バターが柔らかくなるまで少しレチンして いきます。で、今発酵させてる途中だと 思うので一旦発酵を中断して、え、 バターくなるまでレンチしていきます。 はい。こんな感じで少し溶けて柔らかく なっていたらオッケーです。完全に溶かし てしまうと良くないので、ある程度形が 残ってるぐらいにとめています。で、今回 は、え、200Wで大体2分半ぐらいチン してこの状態になりました。はい。じゃあ 、次、塩入れていきます。塩が3g。 はい、次にグラニュ入れていきます。 グラニュが40g、 グラニュトは、え、タンパな甘さが特徴的 なので、お菓子とかそういう素材の風味を 生かしたい時にグラニトを使うようにして ます。あんまり素材の風味を邪魔しないと いうところでグレネードを使っていきます 。はい、入れれたら混ぜていきます。 白っぽくなるまでしっかり混ぜていきます 。 クリーミングする目的なんですけど、食感 をしっとりするためにやってます。それと 生地のまとまりもクリーミングをすること で良くなります。 湯脂を生地全体に馴染みやすくする感じの 目的でやってます。 はい。こんな感じで滑らかで白っぽくなれ ばオッケーです。 はい。で、やってる間にいい感じにナッツ がローストできたので火を止めていきます 。で、少しに入れるにはちょっと大きいの で少しだけカットしてあげます。半分 ぐらいの大きさにカットしていきます。 はい、ではカットしていきます。くるみと かカッシュナッツはすぐ割れると思うん ですけど、アーモンドだけどうしても硬く て普通に混ぜてるだけじゃ割れにくいので 、アーモンドを中心に半分にカットして いきます。 あんまり細かくしすぎると食感が損われて しまうのでほどにカットしていきます。 はい。こんな感じである程度細かくでき たらオッケーです。はい、では下準備完了 したので中の発酵を待っていきます。はい 、40°で30分中の発酵が終わったと いうことで、次に本骨していきたいと思い ます。まず中は横に避けておいてください 。 はい。では本骨用の材料測っていきます。 はい。まず準210g。 これはさっきと同じように強力8対薄力粉 2で代用することができます。 はい。今回の場合で言うと強力粉が 168gで白力粉が42gで代用すること ができます。はい、次にスパイスを入れて いきます。シナモンとナツめぐを入れて いきます。シナモン3g。 次、ナツめぐ。ナツめぐが1g。 スパイスを入れることで味により深みが出 ていきます。めちゃくちゃ香りが良くなり ます。より高級感に繋がっていくと思い ます。ナッツの風味とフルーツのいい香り とスパイスの香りで味に奥行きが出て高級 感が出ます。測れたら軽く混ぜていきます 。 はい。じゃ、次に牛乳。 牛乳が25g。 で、最初に作った中、中をちぎって入れて いきます。 中入れたら次にクリーミングしていった バター。 はい。入れれたら生地混ぜていきます。 はい。結構硬いのである程度混ざったら手 でっちゃいます。 ぐっと押し込む感じでな染ましていきます 。 はい、だんだんまとまってきました。 はい。こんな感じで、ある程度生地が まとまったらオッケーです。では、この 生地を細かくちぎっていきます。 はい。半分ぐらい入れれたらここにナッツ とフルーツを入れていきます。はい、 ナッツ投入していきます。 はい、次にフルーツ。はい、今回この フルーツ使っていきます。ストーレン用の フルーツがあるのでこれを使っていきます 。フルーツがたっぷり300g入ります。 はい。300gできたら軽く混ぜていき ます。 はい、混ざったら残りの生地入れていき ます。これシンプルに混ざりやすいように ちぎって入れてます。入れれたら手でグッ と力込めて混ぜていきます。 全体にフルーツとナッツが混ざったら生地 はこれで完成です。 多分その辺に売ってるシトレより明らかに 具が多いと思います。普通のお店じゃ売れ ないぐらいかなり贅沢な人に仕上がると 思います。かなり贅沢なのにお家で作ると お店で買うより圧倒的に安く作れます。 はい。こんな感じで綺麗に具材が混ざっ たらオッケーです。生地を真ん中に集めて いきます。 はい。こんな感じでまとめれたらオッケー です。生地本体より具能量が多いぐらいの すごく贅沢なストレになります。では発酵 させていきます。40°で40分発酵させ ていきます。はい、では40°で40分 発酵させていきます。 はい。え、40°で40分発酵させました 。はい。フルーツが多いのでほぼ発酵して 膨らむことはないんですけどこれで大丈夫 です。このまま進めていきます。はい。で は生地を第2出していきます。かなり ベタつくので内ちコを使ってください。 内ちコは恐力きぽなら何でも大丈夫です。 内ちコっていきます。 素に出していきます。 はい。出せたら重さを測って1023gな んで半分にして512gにカットしていき ます。 はい。これで半分にカットすることができ ました。はい、では軽く丸めていきます。 形を整えていく感じで大丈夫です。こんな 感じで丸めていきます。 で、ちょっと細長く伸ばしていきます。 はい。こんな感じです。はい。こっちも 丸めていきます。こんな感じで丸めれたら 生地伸ばしていきます。この内を引いて 生地伸ばしていきます。 ちょっとこんな感じでちぎれそうになっ たらくっつけてあげてください。 かなり具が多いのでボロボロはしてると 思います。で、横も少しだけ伸ばしてあげ ます。 ま、大体の大きさで大丈夫なんですけど、 横幅が16cmで縦が20cmぐらいに 伸ばせれたら下からくるくる巻いていき ます。 こんな感じで巻いていきます。 はい。こんな感じで負けたらオッケーです 。で、少し形を整えてあげて、 はい。こんな感じの形にできたら整形 終わりです。サイズ感としては縦が 16cmで横が大体8cmぐらいす。はい 。こんな感じで はい。もう1個やっていきます。はい。 こんな感じで2つとも整形でき たらオッケーです。できたら鉄板に乗して さらに発酵させていきます。 はい、テパにクッキングシート引いていき ます。引けたら感覚を開けて2つ並べます 。はい。こんな感じで並べれたら発酵させ ていきます。40°で40分発酵させて いきます。 はい、最終発酵完了しました。え、40° で40分発酵させました。で、生地を 取り出したらオーブンを180°に輸熱し ておいてください。熱できたら180°で 合計35分ぐらい焼いていきます。焼いて いく時なんですけど、入れて30分ぐらい したらひっくり返してさらにプラス5分 ぐらいの合計35分ぐらい焼いていきます 。では、余熱完了したら焼いていきます。 180°で35分ぐらい焼いていきます。 はい、今焼いてるんですけど、もう ちょっとで焼き終わります。あと3分 ぐらいで焼き終わるっていうぐらいに 仕上げで塗るバターを測っていきたいと 思います。バターを70g測っていきます 。結構仕上げでたっぷり塗るので70g 測っていきます。 はい、これで70g測れたので、この バターを溶かしバターにして塗って使って いきます。では、弱火にかけて溶かして いきます。もう溶けたらそれで大丈夫です 。あまり引き入れしすぎるのは良くないの で溶けるまでで大丈夫です。弱火で溶かし ていきます。 はい。もうこんな感じで止めていきます。 あとは余熱で溶けると思うので、溶けさえ すればオッケーです。 はい、これでオッケーです。で、 焼き上がったらこれを塗っていきます。 焼き上がりすぐに塗っていきます。で、 焼き上がるのを待っていきます。はい、 180°で35分。いい感じに焼き上がり ました。焼き上がったらラックに置いて 冷やしていきます。これに移していきます 。は、こんな感じでしっかり焼けてます。 はい、移動させれたらこの状態でバターを 塗っていきます。 両面たっぷり塗っていきます。 裏面もひっくり返して塗っていきます。 崩れやすいので慎重に扱ってください。 はい。バターをたっぷり濡れたらオッケー です。はい、できたら次はグラニュートで たっぷりコーティングしていきます。 グラニュートを グラムは履かなくていいのでたっぷりかけ てあげてください。 全体にまとわしてあげてください。 崩れやすいので優しくは使ってあげて ください。 はい。こんな感じでしっかりませ たらオッケーです。では粗熱が取れるまで 冷やしていきます。粗熱が取れたので最後 の仕上げに移ります。 を最後にたっぷりまぶしていきます。 はい、2個目の方もかけていきます。はい 、では2回目さらにおいでかけていきます 。 はい、これで1個目完成です。2個目も バブしていきます。 はい、これで2つ目完成です。 はい、これで完成です。はい、ではカット していきたいと思います。 めちゃくちゃグダさで美味しそうです。外 はカリっとしてるんですけど、中は しっとりしてます。はい、では最後保存 方法をお伝えしておきます。 まずラップで空気を含まないように びっちり巻いていきます。粗熱が取れて からしてください。 ま、30ぐらいにしてください。保存 できる日数なんですけど、上温で20日間 ぐらい保存できて、で、冷凍すれば3ヶ月 ぐらい持ちます。長期良かれる方は冷凍 保存がおすすめで20日以内に食べれる方 は上温でも大丈夫です。で、冷想は香りが 飛びやすいのでなるべく上温か長期置か れる場合は冷凍がおすすめです。はい。で 、2日ぐらい置くと熟成されて味が まとまってさらに美味しくなるので23日 ぐらい熟成させて食べるのがおすすめです 。ま、ちびちびと切りながらコーヒーと 一緒になんかワインとかもめちゃくちゃ 合うらしいです。日々の楽しみにぜひ作っ てみてください。 お疲れ様です。 お疲れ様です。 できたということで はい。 めちゃくちゃ美味しそうですね。 めちゃくちゃ美いしそう。 シトレね。 毎年一で出してるんかな? 3 年目か。 でもこれ3本目ちゃう?3 本目すね。 うん。 はい。 今回はシンプルと連で シンプルしと なるほど。じゃあ早速 はい。食べましょうか。 食べていきたいなと思います。 パンカ パンカ。 なんかずっしりしっとり感を持つだけや。 あのマジでちょっと調べてみたんすよ。 うん。 他の首連の画像。 うん。うん。 圧倒的にこの具の量が多い。 確かにも そう。お家で作るならではの。 確かに。 ま、それはね、調整してもらえるんで。 うん。うん。うん。 もしなんかフルーツ少なめがいいとか全然半分にしてもらってもいいし。 うん。うん。なるほどね。てな感じでね。 はい。 いただきます。 いただきます。 うん。うまい。高級感。 うん。マジでコーヒー買うな。 うん。やっぱすげえこの季節感じるわ。 うん。 冬のクリスマス感をちょっと感じる。 うん。 見た目もね。 うん。 なんか雪っぽくて うん。うん。 このナッツがうまいわ。 うん。のやっぱローストしてるんで。 うーん。そういうことか。 香ばしさがやっぱさらに良くなってるっていうのと。 なるほどね。 スパイスが入ってて うん。 で、ミックスフルーツのま、フルーツの香りと酒ブランデとかラムシュの うん。うん。 つけられてるんで、あのフルーツが なるほどね。 もうなんか複雑な香りとこれでしか味わえない味じゃない。 うん。間違いない。連しかない味よ。僕はこの逆に市販のやつ多分食べたことないかもしれからこれ以外わからないんですけど。うん。全然違うと思うで。 やんな。 うん。 ちょっと食べてみたい。逆にし そう。確かにね。 うーん。 これうまいよな。 うまい。大人のための高級おやつって書いて。 うん。うん。 すごいもんね。具ダさん具合が。 これは贅沢よ。 贅沢やね。 うん。 食感も唯一無理やな。外りってしてて。 ま、うん。 中のしっとり具合がさ。 うん。 こんなしっといのあるみたいな。クッキー感もあり。 うん。 パウンドケーキ感もあり。 うん。ナッツの食感もあり。 うん。これ食感マイスターの あのバタオ君にたまらん。 はい。そうですね。やらせてもらってます。 めちゃくちゃ美味しかったので皆さんぜひはい、作ってみてください。ぜひぜひ。 それでは本日はこんな感じでありがとうございました。 ありがとうございました。 じゃあね。 バイバイ。 うん。

【材料】
■ 中種
・イースト（金サフ）：3g
・牛乳：75g
・準強力粉（リスドォル）：90g
　※準強力粉がない場合：強力粉72g＋薄力粉18gで代用可

■ ナッツ・バター・砂糖
・ミックスナッツ：160g（ロースト用）
・無塩バター：120g（クリーミング用）
・塩：3g
・グラニュー糖：40g

■ 本ごね用生地
・準強力粉：210g
　※代用：強力粉168g＋薄力粉42g
・シナモン：3g
・ナツメグ：1g
・牛乳：25g
・中ダネ：全量
・クリーミングしたバター：全量
・ミックスナッツ（ローストしてカットしたもの）：160g
・シュトーレン用フルーツミックス：300g

■ 仕上げ
・バター：70g（溶かしバターにする）
・グラニュー糖：適量（全体コーティング用）
・粉糖：適量（たっぷり仕上げ用）

【レシピ】
1、中ダネを作る
・ボウルにイースト・牛乳・準強力粉を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる [01:10]
・中ダネを真ん中にまとめ、ラップをして40℃で30分発酵させる [02:38]

2、ナッツをローストする
・ミックスナッツ160gをフライパンに量り、弱火でじっくりローストする [02:56]
・時々かき混ぜながら、香ばしい香りが出るまで炒める [03:05]

3、バターをクリーミングする
・無塩バター120gを200Wの電子レンジで少し柔らかくする（溶かしすぎない） [03:36]
・塩3g、グラニュー糖40gを加え、白っぽくなめらかになるまでしっかり混ぜる [04:15]

4、ローストナッツをカットする
・ローストしたナッツを半分くらいの大きさにカットする（特にアーモンド中心）[05:32]
・細かくしすぎず、食感が残る程度に刻む [06:00]

5、本ごね用の粉とスパイスを準備
・準強力粉210g（または強力粉＋薄力粉ブレンド）にシナモン3g・ナツメグ1gを加え軽く混ぜる [06:34]

6、本ごねをする
・本ごね用ボウルに牛乳25gを入れ、発酵した中ダネをちぎって加える [07:37]
・クリーミングしたバターも加え、ゴムベラで混ぜ、まとまりづらくなったら手で押し込むようにこねる [07:55]
・全体がひとまとまりになったらOK [08:20]

7、ナッツとドライフルーツを混ぜ込む
・生地を細かくちぎり、半量をボウルに入れる [08:51]
・ナッツ160gとフルーツミックス300gを加え、軽く混ぜる [09:04]
・残りの生地もちぎって加え、手でギュッと押し込むようにしながら全体に均一に混ぜる [09:37]

8、生地の一次発酵
・具材が全体に行き渡った生地をひとまとめにし、40℃で40分発酵させる（あまり膨らまなくてOK）[10:55]

9、生地を分割・成形前準備
・打ち粉（強力粉）をした台に生地を出し、全体の重さを量る [11:19]
・半分にカットし、約512gずつに分ける [11:38]
・それぞれ軽く丸め、少し細長い形に整える [11:54]

10、シュトーレン型に成形
・打ち粉をした台で生地を縦20cm・横16cm程度に伸ばす（破れそうならつなぎ直す）[12:20]
・下からくるくる巻き、縦16cm・横8cmくらいの楕円の棒状に整える [13:02]
・もう1つも同様に成形する [13:25]

11、最終発酵
・クッキングシートを敷いた天板に、成形した2本を間隔をあけて並べる [13:47]
・40℃で40分最終発酵させる [13:58]

12、焼成
・生地を取り出したらオーブンを180℃に予熱する [14:04]
・180℃でまず30分焼き、その後向きを反転させてさらに5分、合計35分焼く [14:19]

13、焼き上がり直後のバター＆グラニュー糖コーティング
・焼き時間残り3分くらいで仕上げ用バター70gを溶かしバターにしておく（弱火で溶かすだけ）[14:38]
・焼き上がったシュトーレンをラックに移し、熱いうちに溶かしバターを両面たっぷり塗る [15:33]
・グラニュー糖を全体にたっぷりまぶし、崩れないよう優しくコーティングする [16:25]

14、粉糖で仕上げ
・あら熱が取れたら、粉糖をたっぷりまぶす [17:06]
・さらに追い粉糖をして、全体を真っ白に仕上げる [17:34]

15、保存方法
・完全にあら熱が取れてから、ラップで空気を含まないようにきっちり3重ほど巻く [18:39]
・常温保存：20日ほど、冷凍保存：約3ヶ月まで可能 [18:56]
・冷蔵は香りが飛びやすいので、常温または長期なら冷凍がおすすめ [19:11]
・2〜3日置いて熟成させてから食べると、味がまとまりさらに美味しくなる [19:18]

【ご報告】
ウェルネオシュガーさまよりアンバサダーに選んでいただいております！
今回で第５弾！今回はグラニュ糖と粉糖を使ってシュトーレンを作りました。
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【良く聞かれる質問】
Q、発酵はどうやってさせてますか？
A、 発酵は電子レンジの発酵機能を使ってます。
もしも発酵機能がついてない場合はレンジの中に薄いバットのような容器を入れ熱湯を張って、レンジ庫内の温度と湿度をあげて発酵させるのがおすすめです！
それか直接生地の入った容器を容器を40~50度くらいの湯煎で直接温めるのもありです。

Q、小麦粉は違う種類でも大丈夫ですか？
A、小麦粉は別の種類でも大丈夫ですけど吸水率などが違うので水分量の調節が必要です。

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