【プロ向け】パテ・ド・カンパーニュ マリネ編【超有料級】

【プロ向け】パテ・ド・カンパーニュ マリネ編【超有料級】

[音楽] え、こんにちは。遊戯8番パルツオホ村 り介です。 今回は、え、皆さんお待ちかねパテロ カンパニュやっていきたいと思います。 多分皆さんね、え、知りたかったと思い ますし、よくね、聞かれることも多くて ですね。え、DMであったりとか、あ、 結構そのお店に来た時にその介護とかね、 え、どういう感じになってるんですかと かって結構あの聞いていただきます。え、 ただね、 これちょっと言いたいんですけど、私いい ですか? 楽して情報取りに行くんじゃねえ。 はい。 そこなんですよね。はい。今の時代的に すぐね、あの、指を動かせば情報なんて いくらでも出てくるし溢れてるじゃない ですか。だからどこどこのルセットはこう だよとかレシピね。ルセット。あの店の パテカはこうだよね。それはもちろんね、 秘評とか比べられる世界なんで、そう言わ れがちなんですけど、もちろん今回はね、 あの、公開はしますけれども、これ大事な のはあくまでこうベースのレシピなので、 これが今完全に僕がパルスで出している パテの完成系ではないということをこれ 覚えといて欲しいですね。 レシピってやっぱり進化させてくものなの で、 じゃあこの配合は今美味しいけど、もしか したらじゃもうちょっと引きの荒さ ちょっと細かくしてみようかな。逆に荒く してみようかなとか、脂肪をもうちょっと 増やしてみようかなとか。え、塩がね、 あの、もうちょっと効かせてみようかな。 スパイスをって僕は明日にでも思うかも しれない。なので、今パルスで出している パテのレシピとはまた 変わってくるのかなとも思いますが、 あくまでベースのレシピと、えー、パテロ カンパニュ、え、やっぱり基本となる レシピですから、え、お店のね、これが できればやっぱり一気に手りであったり、 パテの広がりがすごく増えてくるので、 今回はその自分なりのその気づきであっ たりとか パテのやり方っていうのを 説明していけたらいいかなと思っており ます。全編後編、マリネ編とヒール編 に分けてやっていこうと思ってます。ま、 え、おそらく見てるのは飲食店の方が ほとんどだと思うので、え、余計なその 説明はパテロカンパニンとはっていうのは やっぱり省いていきたいと思います。 ちょっと前置き長くなっちゃいました けれど早速いきたいと思います。今回使う のは 豚の腕挽き肉です。え、腕味が濃いので 結構好んで使うようにしてます。え、1番 洗い引き方ですね。1cm6mm、 1.6cm の、え、玉引きという引き方です。え、ボ なんか引きの穴が多いんで、あまりボール 上にポロポロポロってそボロ状に出てくる 引き方。そして、え、背油とお背油は取っ た状態ですにもうダイスにカットしてあり ます。あとは生ハムですね。生ハムも、え 、ミンチ知にしたものを、えー、入れて ます。そして、ま、スパイス類とお酒と ピスタチオ、そしてエシャロと、え、 ニンニク、え、珍しいとこフォワグラが 入ります。フグラもすでに、え、テリーヌ というかヒれをして冷凍してある状態を キューブダイス上にカットしてあります。 の時にパテの外側を覆う網油であったりと か回す時にこのミンチをこう混ぜていく時 に一緒に入れる卵などもそれは後編の方で 紹介できたらいいなと思います。で、ま、 もうホワグラ当然油の塊なんで1回もう これあの冷凍庫に入れちゃいます。で、 あの固くした状態での時に、え、最後に 混ぜ込んでこう断面がキューブ上になる ように。ただこれあえて不揃いというか 正確に切りすぎてないです。細かいものも あれば大きいものもあるっていうのは ホワグラ自体がこのファルス ミンチに練り込んではありながらも所々 フォアグラの塊もあるっていう感じにし たいのでちょっとこう不揃いな感じで カットしてあります。 冷凍庫にえしまっておきます。 はい。えーあとはピスタチオですね。 皮向きのピスタチオ。これは、え、 160°で、え、ローストをして香ばしく していきます。早速。 [音楽] あ、そう。あとちょっとしたコツなんです けど、コンベクションとかオーブを開ける 時に一気に温度下がるんで、160°で ローストしたい時は180°にしとくって いう。で、開けた時に 大体こ温度がめちゃくちゃ下がるんで。で 、この時に始めて160°にして閉めると いうことですね。これ一気に温度下がっ ちゃうんで。なので160にしたい時は 175と180にして開けてこうなんか 作業してまた入れる時に最初の温度がもう 下がった状態そっから上がってくってなる とちょっとやなので最初から160だっ たら160やりたいんで180ぐらいにし といてまいわゆる余熱ですね。うん。開け た状態でやるとこれ結構コツです。はい。 さて、ま、それもミンチとかこう全て軽量 してあります。あとは、え、ポイントとし てはやっぱレバーですよね。 レバーと初 だと思います。え、もう基本的にこうやっ てついてる状態でレバーと初がこうつい てる状態で、ま、簡単にちょっと掃除を 見せていければいいかなと思います。 じゃあ 初とレバーこう分れてるんで しっかりここバスっとまず切ってもらい ます。で、その後に初、ま、初薄顔が付い てる場合があるんですけど、これはついて ないですね。 初本と、ま、ここが初、これ初本。ま、 焼き鳥屋さんなんかだとこう初本ね、え、 て言って串にさして食べられるように売っ てたりしますけど、ま、入れてもいいです 。入れなくてもいいです。ただこう血の塊 をやっぱり取りたいんでそれが1番重要な んで、この鳥ぐらいの筋とかだと食感に なってそれもいいんでいいと思う。別に そこまで丁寧に掃除するというよりは血の 塊がある方がネガティブなのでそれは防ぎ たいので。で、この血の塊これですね。 あ、 これが血の塊りね。これ こういうのがやっぱり初心臓なんで、 あの一緒に最後ヒールの時にミキサーとか ブレンダーとかで回した時にすごいドスく なったりとかパテの断面がすごい所々赤く 黒くなっちゃってすごく仕上がりが ネガティブになっちゃうんでそれを防ぎ たいんで血の塊は丁寧に取りたいです。で あとは横に開いていきます。 はい。横に開くと出てきましたね。の塊り 。こっちの方が分かりやすいね。 ね、 これ、これが血の塊。これが結構あの悪さ するんで、これは取りたいですね。はい。 ま、お店さんによっては自分がちょっと 残念だなと思う話なんですけど、この血の 塊ぐらいいいじゃんって言って結構その 掃除をおざりにする方多いんですけど、 自分が食べたいかどうかっていう判断基準 で僕は掃除 を決めてます。というのは 血の塊を食べたいか食べたくないかって いうこと。食べたくないじゃないですか。 血の塊やじゃないですか。気持ち悪いじゃ ないですか。なんでやなんで入れないって いう。はい。そういう感覚でその掃除を どこまでするかってのを分けてます。はい 。初開いてま血の塊に丁寧に掃除してこれ でもオッケー ね。 で、レバーです。大きいところ、 ちっちゃいところ分れてます。大きいの 小さいの分別れてます。ま、掃除の仕方は 一緒ですね。 ま、手でこうやって引きる人もこうやって いるんですけど、この血管をってやり方が あったりとか、ま、あとはこうやって包丁 で丁寧にね、 横に開いてやっぱり塊があるかなってこう やる 人もいます。で、やっぱり筋もやっぱり すごいレバーも多いので、これが口に残 るっていう方もいるんですけど、鳥ぐらい の筋だったらそんな気になんないです、 正直。なので、やっぱり何回も言います けれど、その塊があるかないかっていう ところ横に開いてあるかな?ないかな? ないねない ね。これとかは分かりやすいですね。ここ のなんか筋やっぱり当然血管なんでここの 辺に周辺に血がやっぱり固まりやすいんで まずここをなんでしょうね。僕は取っ ちゃう。そもそも ね、そもそも取っちゃう。で、そこから 開いてく。 そこから開いてく。 あるかな?ないかな?そんなないな。 とはいえ、そのなんだろう、気にしすぎて 、その塊を気にしすぎてもうストイックに 取りすぎちゃうと今度グラム自体が結構 変わってきちゃうんで、 大きな塊ぐらいっていう感覚ですね。 もう1回いきます。はい。初とレバー分け まして。あ、薄。これ分かりやすいですね 。こう薄るんで、これ指で取れます。 つるンと。 取れたら初元バすっと切ります。して初 開いていきます。横に。 はい。塊りありました ね。 そして 塊りあるかな?うん。綺麗だな。そして この大きい結果のところだけ僕取っちゃい ます。 で、横に開いてきます。 うん。結構綺麗。あ、ま、あるはありまし たね。レバーの中でも結構大きい塊があっ たりするんで、ま、これぐらいだったら 全然いいかなという感じでやってきます。 車とかバテロカンパニってやっぱりお店の 顔じゃないですか。 あの店の なんでしょうね。まずみんなそれを頼むと 思いますし、オビストロだったりとか飲食 店行ったらそのパテカンを食べてあそこの パテカンはこうだよねとかってみんなお 話ししたりとかそれが結構基準になったり するんでパテ感パテドカンパニーに関して は結構やっぱり気を使う 商品ですよね皆さん。うん。僕もちろん その1人で グラムとかを あんまりパーセンテージをパーセンテージ だけは決めてるんですけどヘリヌとかを 作る時にあまりしっかりグラムを決めると いうよりはその材料を見て仕様を決めてる んですけどこのパテロカンパーニュとか その大事な商品に関しては結構グラムは 決めてます。うん。で、決めた上でそっ からちょっと味みをして調節してくって いうところですかね。あまり外したくない んで、これに関しては実験的なパテとか テリヌではないのでなんでしょうね。是非 、あの、 皆さんに言いたいというかお伝えしたいん ですけど、 何回も言いますけど、このレシピが やっぱり全てじゃないので、 是非あの、自分のお店のパテだったりとか 、これからお店をやるとか、ま、その自分 のレシピだったりとか、作り方と比べてみ て、 このやり方はいいなとか、これちょっと 多いんじゃないかなとか、これもう ちょっとこできんじゃないかなっていうの があったりすると思うんで、 そういう風な活用をしていただければいい かなと思いますね。うん。僕はこれがなん か結構美味しいなと思ったりもしてるん ですけど、でもね、去年とか昨年のレシピ とはルセットとは全然違うので、去年おし だったらレバーがもう本当半分ぐらい入っ てレバー パテリーヌみたいな感じの時もありました し、ミンチもやっぱその時細かかったん ですけど、 今はね、あの 色々入れるようになりましたね。こう 生ハムとか、あとは、え、ま、ピスタチオ もそうだし背ブラのダイスのものが入って たりとかしてそういう変化の仕方はします 。あとはレバーがちょっと少なくなって 肉しい パテになってますね。うん。レバーは レバームースがやっぱうちあるんで、 そのレバー感というよりは 肉しいパテっていうのを結構大事にして ますね。 ピスタシです。 しっかり色づけるというよりは 何でしょう?さっきすごい綺麗なグリーン だったんですけど、ちょっと軽くね、お 色づいて香しさがすごい今出てるんです けど、その香りが出るぐらいっていう感覚 ですね。 ちょっとね、熱いものの中に入れられない んで、このままちょっとあの、アルネトル までほっときます。 はい、では全ての準備が整いました。ま、 あとはね、合わせて、え、混ぜて 保存しておくだけなんですけど、まずこう 、もう混ぜジですね、えー、もうすでに スパイス類であったりとか、え、お塩ね、 全部入った状態でこう混ぜジみたいなのを 作っときます。これをお肉が3でレバーが 1っていう感じで分けて振ってきます。は 大体3対1みたいな、そういう感じで3対 1みたいな。お酒もそうです。はい。 ボルトと、え、VOね、ここに役入って ます。大体3対1。ま、どうせね、あの、 2日後ぐらいに一緒になるんで、そんなに しっかり意識しなくても大丈夫。そして、 え、柔道プーレー。えー、鶏の出汁 を煮詰めたものね。これもそうですね。 これちょっと早く入れてから混ぜないと ブンブリルになっちゃうんで、これも ちょっと で期体のところにやる [音楽] 3対1。結構こういうのがあの旨味の角と なってくれるので [音楽] はい。えー、 エシャロットとニンニクね。 ペシャロットのニンニクに関しては僕お肉 の方だけに入れてますね。あんまりこれは マリネというよりはあの食感と香りになっ てくるので はい。で、あとはもうね、あの、混ぜて いくレバーだったら 全体に行き渡るように。 これで大丈夫。 はい。で、お肉なんですけど、ここでは 激しく混ぜなくていいです。全体に 行き渡るぐらいでいいです。激しく混ぜる のはマリネが終わって実際に仕入れをする 段階で僕あの手じゃなくて機械 キチン色ですね を使って混ぜてくのでそん時に、え、 激しく混ぜて入荷をさせてくので、この 段階では入荷をさせるとか、えー、混ぜ まくってもう火が入れられる状態ですよに するんじゃなくて、あくまでマリネの段階 なので、全体に行き渡ればいいです。この スパイスとお酒とそれぞれの食材たちです ね。はい。で、ホワグラに関しては、 あの、先に入れちゃうと油の塊なんで、 激しく混ぜてる時に一緒に、練り込まれ ちゃうんで、練り込まれすぎちゃうんで、 火を、え、混ぜ、この機械で混ぜ終わった 後に最後にホワグ入れて軽く混ぜてあげて 、所々のゴロゴロしたホワグラを残すって いう感じで行ってます。 うん。 卵もそうですね、卵も火を入れる直前で、 え、一緒に機械で混ぜて いいと思います。 この段階ではあくまでりなんで卵だと やっぱつなぎの部分の話になってくるんで そこにあんまり余計な余計というか必要 じゃないものはなるべくフレッシュな状態 で入れたいっていう うん。いいですね。 うん。 いい感じだと思います。 全体に行き渡って うん。 まだこの段階ではそのなんでしょうね、 それぞれが繋がってるとよりは本当に 行き渡ったっていう状態でいいと思います 。これを、え、落としラップして、えー、 最低でも24時間、 え、寝かせてしっかりマリネした後に、え 、今度引をしていこうと思います。はい。 考え方の1つとして こっちはもうすでにミキサーで回して しまってもう合わしちゃってもいいじゃ んっていう考え方もあるんですけどどうし てもあの鉄分が多いじゃないですか。当然 レバー血なんで鉄分が多いんでその参加し て色がすごい変わりやすいんですよね。な のでなるべく形をそのままに保っておき たい。ヒールの直前まで 実際にこう回して混ぜてお肉と合わせて やったこともあるんですけどそれだとどう してもこういくら落としラップをしても 表面がちょっと灰色っぽくなってしまって あまり美味しくなさそうだなっていう うことにもなり得たんで ちょっと そうしないでそれぞれ別で分けてっていう ことをしてます。昔ながらのやり方だとね 、ここにあのファルスグラタンって言って したレバーとかお肉とかを一緒にミサーで 巻いたの、え、引いたのかを入れ込んだり とかするんですけど、それもま、もちろん 美味しいんですけど、どうしてもちょっと 色が悪くなっちゃうんで、僕ちょっと灰色 のパテカン大嫌いなんで、あのゾンビ みたいなゾンビパテカン大嫌なんで、 それはしないようにしてます。うん。 はい。え、ではこれを落としラップして、 え、24時間後に、え、またヒーレをして いきたいと思います。はい。 [音楽] ドンポ

パテ・ド・カンパーニュ「マリネ編」
今回はレバーとハツの掃除からお肉のマリネまでをお届けします。

これはあくまでベースのレシピであり、これが全てではないので
たくさん失敗して自分のパテカンを追求していきましょう。

材料（テリーヌ型2本分）
(a)豚腕ひき肉(粗挽き)　2080g
(a)背脂(ダイス状カット)　100g
(a)鶏レバー　400g
(a)鶏ハツ　200g
(a)冷凍フォアグラテリーヌ　110g
生ハム又は生ベーコン　80g

塩　(a)の総量に対して1.8%
白胡椒　8g
キャトルエピス　6g
グラニュー糖　6g

ピスタチオ　80g
エシャロット(みじん切り)　100g
にんにく　40g
卵　2個
パセリ　適量

ポートワイン赤　80g
コニャック　80g
シュードプーレ　100g

▽お店の紹介

▽大村隆亮 instagram
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▽pulse instagram
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