【ベーグル】『シモガマの配合公開』むっちりツヤツヤのプレーンベーグルを作るには結局基本が大事。※動画内レシピ塩記載忘れあり

【ベーグル】『シモガマの配合公開』むっちりツヤツヤのプレーンベーグルを作るには結局基本が大事。※動画内レシピ塩記載忘れあり

どう皆さんこんにちはですはい今回はね こちらのベーグルやっていきたいと思い ますベーグル皆さん好きですよねはいこう いうまあしっかりときれいでしかも中身が 詰まって餅にむっちりというですねまあ 基本的なベーグルこれの作り方をちょっと 自分のオリジナル配合っていうところも 含めて作り方は基本を踏襲して 解説していく動画となっておりますはいと いうところですのでベーグルでまだ作った ことないという方もですねいつも作って ますよって方もまあおさらいも含めて見て いただければと思いますのでぜひご視聴し てくださいということですはいではでは 一緒に動画を見ていきましょう バンと 今回こちらですねレシピはですね実は米粉 を使ったりとか薄力粉使ったりとかして いるんですけれどもそんなにまあ難しい ことはないかなと思いますオスのね ちょっとだけ入れて 柔らかさというのを出しておりますはい まあ難しい材料入っておりませんので スーパーで手に入る 範囲でご用意できますというところですね はい で作り方はやっぱりベーグル非常に シンプルですのでこねて一次発酵して分割 して生計ってですねで最初箱茹でて焼くっ ていうところで発酵とにかくですねしない という特殊なパンとなっております発行を ねいつもだったらしっかりしましょう しっかりしましょうって言うんですけれど ベーグルの場合だと逆ですね全くの逆です むしろ発酵させちゃいけないよっていう ところでね膨らませちゃダメというところ でドライイーストまで0.4%って ちょっと少なめにしているんですねこれも わざとというところですでお水も少なめに することによって非同期がね非常に悪く なるんですけどお水も少ないのでまあ ちゃんと中に熱取った状態で焼き上がる よっていうところでそういう調整が いろいろしてある実はベーグルって いろいろ考え抜かれた食べ物なんですねと いうところで前置きは置いといてですね まあこれコネのところですねこねなくちゃ いけないのかよちょっと面倒くさいなーっ て思うかもしれないんですけどこれ自分の 場合だとこれ5分だけこねましたうん やっぱり水が少なくてね 硬いので非常にあのこねる時に力がかかり やすいので 骨もまあ簡単に済みます企画的にですので うどんの腰を出すのと一緒ですねはいまあ もちもちしっかりとモチっとしたいという 方はですねぜひこの骨の方でも挟んであげ てくださいというかまぁ一緒の状態にする ためにはこの骨の状態も一緒にしなくちゃ いけないのでこねてくださいという話なん ですけどねはい という感じで自分の場合は5分でしたけど まぁ慣れてない方と10分とか15分とか かかってしまうかもしれませんが基本的に はこの後グルテン膜の状態を見ていただき ますけどそれを同じにしていただければ 大丈夫というところですはいこれねはい 一応5分ノーカットで来れましたよという ところで自分がちょっと邪魔になってるな 今ねこれ何倍速だっけ4倍速中だったっけ 4倍速中で流せておりますはい まだ出すんですよねまあだいたい1分弱 ぐらいこれが続くんですけれどもまあこれ 動画後から見直しといてもらえばですね まあだんだんとと記事がつながっていく 様子っていうのが見れるんじゃないかなと 思いますんであとゆっくり見てみて くださいというところですねはいやっぱり ねだんだんだんだんとちょっとずつですね 記事が滑らかになっていってるのがわかり ますねちょっとずつちぎれにくくなってき ますですのであちぎれる 契りにくくなってきたなと 伸ばすのに使えるようになってきたなと 思ったらちょっとグルテン膜のチェックを してあげてみてくださいそうするとですね 水分が少ないのでやっぱりどうやったって ですねまあ 綺麗にピロンとは伸びないですがですがね まあとはいえですね最初のボソボソの状態 と 比べるとマークが張るようにはなってきて いるとまあ若干厚めにやっぱりブチブチっ とちぎれてしまうんですけどここはまあ 狙い通りですので問題ないというところ ですはい 今記事のこの間はねいつも目標26度 ぐらいと一緒設定をしておりますはい 129度にちょっと上がっちゃったんです けどね季節がねそろそろ暖かくなってき ちゃってきておりますんでね 時間が見えねえなはい味が30分ですね はい時間に自分かぶっちゃうんですけど俺 まあいいか30分ですね30分すごい短い S1個30分だけで発酵させますけれども これねなんていうかいつもの発行と若干 意味合いが違っていつもは記事をしっかり と発酵させて 柔らかくしてやる 膨らみやすくしてやるっていうの目的にし てるんですけど今回はもう本当にただ 緩めるっていうのが目的ですはい ゆるめるのが目的で発光しておりますので もうベンチタイムと一緒ですねその30分 だと思ってくださいでこの時に発行しすぎ ないようにイーストというのも少なくして おりますで今から分割していきますけど 今回は分割のところしっかり残しており ます何でしっかり残すのかっていうとです ねこれ この後すぐ整形に入っていくからですね これすぐ席入ってるんですよいつだったら 分割丸めベンチ体も整形で丁寧にしていく わけなんですけども今回はとにかく とにかく発酵させたくないとにかく発酵さ せたいならどうするのかっていうところで このまま整形してますねっていうところ ですはい現地自体も挟むとベンチタイムが 発行しちゃいますからねっていうところな のでじゃあこれ気をつけなくちゃいけない ところが増えてくるというところで 綺麗に分割をしておかないとぐちゃぐちゃ にね整形してしまうといつもよりですね はい綺麗にしておかないと整形の時に困っ たことになっちゃうなあということですよ ね ブチブチの状態で分割を終えちゃったら ですねもちろんあの途中でブチってちぎれ ちゃうような整形になってしまいますので なるべくですねはい資格の状態で 綺麗な正方形になるようにですねこの時 分割していってくれるとこの後の整形も楽 ですよというところですはいでまあその ためにはどうしたらいいのかというと最初 の方ちょっとやってましたけどまず記事の 量を測りましょうですねはいまずちゃんと 記事の量がかかりましょう何gになったか なというところですはいこれ引っ込める人 によってね実は手についた分を洗っちゃっ たりとかすると減ったりとかするので何g になったかっていうのは毎回変わると思い ますはいで分量を測りましたらじゃあそれ を6等分するんだったら6等分だった8 等分で終わりましょうそうすると大体の 分量出てきますはい でしっかりですね広げてやってで6等分と かで終わった数字 覚えていればですねこうだいたい当分に するのであればですねはい近い数字になる はずですすると余計なね 微調整する必要がなくなりますねそういう ところが気を使ってあげてくださいという ことです でも整形していっちゃうんですけどはい 先ほど言った通りですねもういつも通り 分割丸めみたいなことはしませんのでこの 時に見て四角になってないとこういう資格 の 追っていくような整形する時にまあ形が変 になっちゃいますのでそこを気をつけ ましょうという話ですねはい整形に関して は普通の棒状成形ですのでそんな難しい ことはありませんね半分半分で終わりまし たらもう1回真ん中おりまして 針を強めてやったらもう1回閉じて終わり ということですはい長さ的には15cmを 目標にしていきますのでこの伸ばした時に だいたいまあ10cm弱ぐらい伸びていれ ばいいでしょう 半分に 折って半分に折って両側の張りを同じにし たらちょっと針を詰めるためにもう1回 半分折りますよとで 針が強まったところを芯にして 閉じていきますよという感じですねはい なんか音がありましたね親切やっていき たいと思いますはいで 棒状の正規ができましたら今度は リング状にしていきますのでもう一個です ねもう1個ありましたね もう一個もう1個見ていきましょう別 カードですねはいこんな感じであと空気が 入らないようにするって重要ですよねこの 時に空洞部分っていうのが中に入って しまいますと要は隙間が空いてしまうとっ てことですよねその隙間がそのまま 焼き上がった時空洞になってしまいますの でなんか大きい穴開いちゃったなみたいな 感じになっちゃいますですのでちょっと 詰めて詰めて詰めて隙間が開かないように 追っていくっていうのもポイントの一つ ですねはい でここからすぐリング状にしていきます 発光しないうちにねどんどんやっていき たいと思いますはいまあここら辺はよく 本当かで言われていることと全く一緒なの でそこまで特殊な説明はないんですけれど も2センチぐらいのところをとにかく 広げるとでそれでそのまま閉じていくって もうほんとこれだけなんですけどここで 綺麗にできるかどうかはもう棒状がきれい にできてるかどうかあの分割のところが 綺麗にできてるかどうかがもうそのまま 反映されてしまいますのでなんていうか ここでやり方を色々と工夫するんではなく て 棒状をきれいにする 分割をきれいにするっていうところを見て やらなくちゃダメということですねここで やることはこの2cmのところ綺麗に薄く 伸ばしてやるっていう事ぐらいですのでで もっと気をつけなくちゃいけないんだ 閉じ目ですね閉じ目細かいとこですけどね ほんと細かいとこなんですけど 閉じ目がちゃんと同じ 位置に来るようにしなくちゃいけない ところですねこう最後裏から見た時に1個 送ると円で閉じ目が見えるようにしておか なくちゃいけないこのように上に閉じ目が ね一切見えないような状態にしておかない と 閉じ目が上に来ると当たり前ですけど 閉じ目が上からパカッと開いていきますの でそこを気をつけてあげましょうという ところですはい でもね最初はこうですねこちらも30分 発酵させていきますはいまあこれも30分 一緒ですね発酵させたくないなんで膨らま せたくないのかっていうととにかくだから むっちりさせるためには膨らませちゃダメ なんですよっていうね考えてるに当たり前 の話ですよね空気がたくさん入れば入る ほど膨らんできますからねうんという感じ で最初発行もまあ30代30分だけね 膨らませすぎないように発酵させていき ますというところですあまりに膨らませ なさすぎると今度はこの茹でる時とかに 弾けてきちゃったり焼いてる時もねします ので最低限ですね最低限 膨らませてやるという感じですはいで こちらお湯ですねお湯はねこれ3%モルト エキス溶かしておりますまあ蜂蜜とかでも いいんですけど要はこれあの反応しやすい とを表面につけたいというところが目的 ですのでお砂糖じゃあちょっとっていう ところでモルトエキスあれば蜂蜜でもいい でしょう3%ぐらいポイントがして 茹でておりますとはいで茹での温度これが 非常に重要です90度90度以上になら ないように 鉢植えとから90度ぐらいを保つように 温度計で逐一ねチェックしながら 片方1分ずつですね茹でていきますまあ あんまりね片方1分っていうところのこの 時間はそんなに重要じゃなくてどっち かっていうと自分はこの温度管理の方温度 管理ですねとにかく温度管理あのあ10秒 過ぎちゃったどうしようとかそういうのは どうでもいいですはいどうでもいいです そういうのはそういうのはどうでもよくて 温度とにかく 温度が90度行き過ぎちゃったりとか あるいは爬虫度以下だったりとかそういう のだと揺れの意味がなくなってきちゃい ますので90度以上行って96度とかそう いう温度で 茹でていってしまうと今度あのデンプンが 水に溶け出してしまったりとか表面のシワ の原因とかになってしまいますので 温度ですねとにかく温度管理に自分が言い たいのはとにかく 温度今90度ぐらい90度前後ですね 90度以上にならないほうがいいかな 90度前後ぐらいをこう保ちながら火力 調整しつつ1分ぐらいですからねに12分 ぐらいですねちゃんとお湯の温度を ちょっと調整しながら火加減をしながら 茹でてやってくださいというところです はいあとちょっと言い忘れましたけどあの 入れる時ですねうんあの個人名を上にして 最初茹でるっていうのを1個綺麗にあげる ポイントでありますね表面の方先に茹でて くださいそうすると表面の方からぷくっと 膨らんで綺麗に 焼きの時に 針が出てくれますのでツヤが出てくれます のでということですねはいでこれを だいたい210度からまあ上によって 220度ぐらいで焼いていきますで左が 悪いのでちょっと通常のタイム長く焼いた 方がいいでしょうで自分はねこれ18分 結局焼いたのかな17分ぐらい50g ぐらいですけどちょっと長めに約必要が あると思います配合的にもね結構 ハード系よりセミハードぐらいの配合です ので本来だったら色がつきにくい配合に なっておりますが先ほど守るとエキス入れ た湯で茹でておりますので若干色もつき やすくなってるというとこあるでしょと いうところまあ加味して今回はまあ自分は 200度で18分に焼いたというところ ですねまあそうすると今かなり日通り 良かったので 温度的には温度時間的にはね時間的には 18分17分ぐらいでちょうど良いので ないでしょうか今回50gですけどねはい 出て今中身どうなってるのか所感どうなっ てるのかっていうのはこちらから想像して いただければと思いますはい はいまあ中身詰まっておりますね自分でも なかなか 詰まっとる言い詰まったベーグルだという ところでねまだ特集でございますけどね 目黒やっぱ詰まってなんぼなんでねでその 詰まってM字としてるけどちゃんと火が 通ってるここがポイントですよねやっぱり ねでかといってねじゃあこのなんていうか 普通の教育とかで簡単にペガって作って 美味しくできるかっていうとそこが今これ 引きちぎってますけどここですねここに 問題が出てくると普通に詰め 教育とかで 詰まった状態にするとこの時めっちゃ硬く なっちゃうんですね そのために配合を工夫しているって感じ ですはい配合をまあお米粉を入れたりとか 薄力粉を入れたりとか割ったりとか あるいはお酢入れたりとかちょっと工夫し て詰まってるし 歯切れも良いと感じちぎりやすいという 状態にしておりますのでこういうところを 気をつけていただければこんな感じで ちょっとツヤも綺麗にできて無知もちっと ね下食館のベーグルになりますよとその上 で 型とはなってないよと 紙ちぎれねーみたいな感じはならないよと いう感じのベーグルでございましたという ことですはい以上ですはい以上紹介動画で ございましたはいこのチャンネルはね こんな感じでGoogleの作り方みたい な感じのことも紹介しておりますし今 そもそもの根本的なパンの理論の話とかね ちょっと難しい話もしたりとかしており ますはいですんでねちょっとパンの勉強 ちょっとまだまあまあちょっとガチでやっ てみたいなとかね明日までは言わないけど まぁちょっと上手くなりたいなとかねはい 基礎的なところがね綺麗だったりとか 美味しくなったりしたいなという方はこの チャンネルご利用いただければですね皆 さんのお役に立てるのではないかと思って おりますのでぜひチャンネル登録高評価 いただければ嬉しいですということで この動画終わりにしたいと思いますけれど もちょっとメンバーシップ用にですね今 ちょっとやっております動画この後ですね さらに詳しい内容をですねちょっとあの マニアック内容 このまま話し続けたら多分うーん 面白そうだなぐらいで聞いた人があの話に 逃げ出すぐらいの内容の話をちょっと しようかなと思っているのでまあそういう の興味あるという方はメンバーシップの方 も入ってくれると限定の動画で出しており ますよというところですということです 以上ですはいではではご視聴ありがとう ございましたまた次の動画でお会いし ましょう皆さん良いパン作りをバイバイ [音楽]

【ベーグル】
粉200ｇ仕込み
　　　　　　　　(％)
カメリヤ・・・・70

フラワー・・・・20
塩・・・・・・・2

米粉・・・・・・10

砂糖・・・・・・3
酢・・・・・・・0.5

ドライイースト・0.4
水・・・・・・・57
※お湯に対して
　モルトエキス3％

【工程】

　　　捏ね：生地温26℃目標

　一次発酵：室温25～30℃
　　　　　　時間30分

分割・成形：約50ｇ

　最終発酵：室温25～30℃

　　　　　　時間30分
　　　茹で：温度85～90℃

　　　　　　時間2分

　　　焼成：温度220℃目安
　　　　　　時間17～18分

【メンバーシップ用完全版】

【ご視聴ありがとうございます】
このチャンネルでは
パン職人が「ご家庭でのパン作り」について情報発信しています。

「メンバーシップやってます😌」
https://www.youtube.com/channel/UCBZIN0toGWpDwwta9w4SYYw/join

『メンバー限定の過去動画』

ご興味いただけましたら
チャンネル登録並びにSNSアカウントのフォローもよろしくお願いいたします↓

Twitterアカウント↓
Tweets by bredsimogama

Instagramアカウント↓
https://www.instagram.com/simogamabreadmaker/

Facebookアカウント↓
https://www.facebook.com/tagmjpdj