プロの30分肉汁ハンバーグを30秒で再現！？驚きの時短テクニック

プロの30分肉汁ハンバーグを30秒で再現！？驚きの時短テクニック

皆さんおはようございます幸せに買いて 構成です今回新企画になります僕は時短 レシピを要点を抑えた戦略的なレシピだと 考えていますプロのハンバーグと時短 ハンバーグの両方を見ていただくことで その意味を理解していただけると思います プロのハンバーグはもちろんのこと時短 ハンバーグもめちゃくちゃうまいですはい それでは早速作っていきましょう私厚生 校長が開発期間4年試作数700個以上 かけてこだわり抜いたバスクチーズケーキ のネット専門店を開業しました下の概要欄 にショップページを貼っておりますので 是非楽しみにお待ちしており ますまずはプロのハンバーグの材料をご 紹介していきます合挽きミチ塩ブラック ペッパーナメ玉ねぎ牛脂卵オフ牛乳炭酸水 こちらの材料で作っていきますブラック ペッパーはあらかじめ引かれたグラウンド ペッパーを使うよりミルを使うと引き立て なのでより香りが良くなります続きまして プロのハンバーグソースの材料をご紹介し ていきますバター赤ワインウスターソース ケチャップ中納ソース蜂蜜コンソメおろし ニンニク水こちらの材料で作っていきます ニンニクはチューブではなく生のものを 使うとより香りが良くなります玉ねぎを みじん切りにしていきます芯をくり抜いて 皮を剥いていきますバットの上で皮を剥く と後でまとめて捨てられるので効率的です 超効率化を求めてごの上で皮を剥くと食材 をを落としてしまう場合もありますのでお 気をつけください乾燥しているところを 境い目にして頭を切り落としていきます 半分にして細かく刻んでいきます玉ねぎの みじん切りを分からない方は別の動画で 詳しく説明していますので概要欄に貼って おきますので是非ご覧くださいステンレス のフライパンを使う場合表面に付着して いる吸着水を飛ばさないと食材がくっつき やすくなるためフライパンをしっかり集め てから油を入れることが大切になってき ます油が集まってさらさらと流れるように なったら中火から強火にして玉ねぎを入れ て編になるまで炒めます油を温めてから 食材を入れれるのは食材の表面に素よく熱 が伝わりくっつきにくくなるためで水分が 蒸発しやすいように玉ねぎを平らにして 少し時間を置いて軽く焼き目がついたら 均一に混ぜてまた平らにしてを繰り返して いき ますアメ色になったらバットに取り出して 冷めやすいように大冷に鳴らして常温で 粗熱が取れるまで放置していきます粗熱が 取れたらラップをして冷蔵庫で冷やして おきますオフはミキサーで細かく砕いて 使用しますパン粉の代わりにオフを使う ことでハンバーグに肉汁をたっぷりと 閉じ込めることができますオフはパン粉に 比べて水分の吸収率が1.5倍から2倍 ほど高くそのため肉汁が外に逃げるのを 防ぐ効果がありますちなみにオフの役割に はハンバーグの硬さを調節することと肉汁 を閉じ込めることがあります事前にお風を 牛乳に浸しておくことでお風が水分を吸収 してふんわりとした食感になり挽き肉とも 混ぜやすくなりますまた牛乳には ハンバーグの硬さを調節するだけではなく 肉の臭みを抑える役割もあります氷に当て たボールを用意します挽き肉は余分な ドリップが出ていたりするのでこねる前に キッチンペーパーで軽く拭き取っておくと 臭みが取れたりしますボールに氷を当てて 冷やしながらこねることで手の温度で挽肉 の油が溶けるのを防ぎ肉汁をしっかりとを 閉じ込めて重視に仕上げることができます 塩を加えて挽肉を寝ると塩の浸透圧作用で タンパク質が溶け出しますこの溶け出した タンパク質が接着剤のように作用し挽肉 同士をしっかりと結びつけますさらに塩の イオがタンパ質の分子内の結合を壊して 構造を解くことで変成が起こりますこの 変成によって分子が柔軟になりこねる動作 で絡みやすくなり強いネットワーク構造を 形成しますこの決着性により焼いた時に ひび割れしにくくなり肉汁をしっかり 閉じ込めるジューシーなハンバーグに 仕上がりますこねる前はこんな感じで まとまりがないですが塩を入れてると 粘り気が出て1つにまとまりやすくなって いきますこんな感じですぐにちぎれずに 粘り気が出て白っぽくなったら大丈夫です 次に調味料と食材を入れて混ぜ合わせて いきます夏目は挽肉の臭み消しと風味付け で入れていき ます牛脂を入れることで肉汁が溢れる ハンバーグに仕上がります牛脂の優点は 40°から50°なので1度レンジで軽く とかしてから素早く混ぜ合わせていきます 牛脂を合わせる時に混ぜるスピードが遅い と優点が40°ぐらいなのですぐに冷えて 油がまとまって固まってダになりやすく なりますハンバーグを焼いてる時にダに なって牛脂が溶けてハンバーグに穴が開い て肉汁が逃げたりスカスカになってしまう のでお気をつけください卵を入れたら一体 感が出るまでしっかり混ぜ合せていき ます炒めた玉ねぎとオフと牛乳を合わせた ものを入れて混ぜ合わせていき [拍手] ますここが今回のポイントの1つになり ますなんと炭酸を入れていきます炭酸を 入れる理由はふっくら重心に仕上がるため になります具体的には炭酸水の三成成分が 肉のタパ質を部分的に分解し肉繊維を ほぐして柔らかくします炭酸水の記法が肉 だに入り込み小さな空気のポケットを作り ますこれにより焼き上がりが軽やかな食感 になります炭酸水には2酸化炭素が 溶け込んでおりこれが水分子の表面張力を 下げるためパン粉や肉に素早く浸透し水分 を保持する力が高いため焼いた時に しっとり重心に仕上がりますちなみに後で 種を空気抜きしますがそれは大きな空気を 取り除くための工程になります一方で炭酸 水を使った場合に生地中に取り込まれるの は微細な記法ですこれらの記法は生地全体 に均一に広がり焼く時に生地をふっくらさ せる役割を果たします空気抜きで取り除か れる大きな空気は焼いた際に膨らんで割れ たり肉汁が漏れたりする原因になるため 不要ですが炭酸水の微細な記法は白 焼き上がりの食感や重視さを助ける重要な 存在ですつまり炭酸水を加える効果と空気 抜きの工程は矛盾せずむしろ保管し合う 関係になりますバッドにラップを敷いて おくことでハンバーグを取りやすくなって 洗い物が楽になります1個あたりの大きさ が小さすぎても肉汁が外に逃げやすくなる のでできれば最低でも1個当たり150g 以上あった方がいいと思います今回は1個 あたり200gにしていますこのレシピだ とちょうど3個分になります手に油を塗っ て形成することによって手に種がくっつき にくくなって表面滑らかに形作ることが できますお好みの大きさにしていきます このまま形成してしまうとタレの中に空気 が入ってしまって空気が入ったまま ハンバーグをやえてしまうと空気が入って いる穴が熱膨張によって破裂して ハンバーグに穴が開いてしまう可能性が ありますので形成する前に空気抜きをして いきますこんな感じで手に投げた反動で 空気抜きするイメージになります慣れてき たらこんな感じでリズムよく空気空気抜き をしても大丈夫です慣れないうちは ゆっくりで大丈夫ですし落とす可能性も ありますので落としてもいいようにバット の上で空気抜きをするといいと思います 空気抜きをしたらお好みの形にしていき ます油が取れて手に種がくっつきやすく なってきたら再度手に油をつけながら形成 していきますあまり薄く形成すると焼く時 にフライパンに触れる面積が増える分肉汁 が逃げやすくなるのである程度厚さを残し ながら形成していきます最後の仕上げの時 に表面を滑らかにすることによって焼い時 に荒れしにくくなりますここがハンバーグ 内に肉汁を最大限残すための1番大事な ポイントになります冷蔵庫から出した ばっかりのハンバーグをそのまま焼いて しまうとハンバーグの種が冷蔵庫と同じ 温度の5度前後ぐらいになっているので 焼いた時にハンバーグの中心に火が入る までの間に水分が蒸発しすぎて肉汁が かなりなくなってしまいますですのでそれ を解決するために事前に種を質に戻して から焼いていきますちなみに厚生労働省の 日本薬局報では常温は15°から25°で 室温は1°から30°となっていますが 料理においての常温と質問は基本的に同じ 意味で15°から255°で捉えてもらっ ても大丈夫だと思いますただし夏場で室温 が30°超える場合ハンバーグを長時間 室温に放置していると食中毒筋は30° から40°ぐらいが一番増殖しやすいので 気をつつける必要性があります形成して いる時に25°を超えるようでしたら種が 垂れてくる可能性がありますのでその場 場合は冷蔵庫に5分から10分ぐらい入れ て表面だけ軽く冷やし固めて焼くといいと 思いますハンバーグの種は18°から 23°ぐらいで焼くと信じられないぐらい に肉汁が中から溢れてきます焼く前に 小麦粉をコーティングすることでさらに 肉汁を逃げにくしつつソースが絡みやすく なります小麦粉は焦げやすいので余分な粉 ははいて落としておきますそれでは ハンバーグを焼いていきます小麦粉は油を 吸収するので焼く時に油が少ないと小麦粉 が焦げやすくなるので少し多めの油を入れ ていきますフライパンが溜まりましたら油 が跳ねて火傷をしないように優しく種を 入れていきますこの時に表面が生焼けの 状態でハンバーグを動かしてしまうと小が 剥がれて形が崩れて肉汁が逃げ出したり するので動かすのをじっと我慢しながら しっかり表面を焼いていきますハンバーグ の表面を弱火でじっくり焼いてしまうと 表面が固まる前に中の肉汁が逃げ出して しまうので中火から強火にして表面を カリッと焼いて肉重が逃げ出さないように 蓋をしていきます片面が焼けたら裏返して も片面にもしっかり焼き目をつけていき ます食材を裏返す時はフライパンのふを 使って滑らせるように裏返すと油が貼れ にくくなります焼いていたら小麦粉が 剥がれてそのまま焼いていると焦げの原因 になりますのでキッチンペーパーで 拭き取っていきます両面に焼き目がつき ましたら弱火から中火にして水を入れて蓋 をしてこの大きさの場合9分間蒸し焼きに していきます蒸気の出る穴は手前に向ける と火傷をする恐れがありますので奥側を 向けるようにします蒸し焼きにすることに よって水分が蒸発するのを不正でより ふっくらとしたハンバーグに仕上がります 室温に戻しているので短時間で火が入って 重心に仕上がります食中毒筋を示させる ために中心温度が75°で1分以上 もしくはそれと同等以上の温度になりまし たら完成になります火の入り方は感覚で 説明するのは難しいのですが中心まで金串 を3秒ぐらい差して下口りに当てて熱かっ たら大丈夫とか串を刺して肉汁が透明に なっていたら大丈夫とかあるのですが感覚 は人によってぶれますのであくまでも参考 レベルになります心配でしたら端であって 中身が赤くなかったら大丈夫だと思います この時点でえげつないぐらい肉汁が溢れて いるのが分かりますでしょう かちなみに1個の場合はラップをしかない 方がラップの跡が表面につかないのでいい かもしれません小麦粉をつけて焼くのは 難易度が高かったら小麦粉なしで焼いても 大丈夫 [音楽] ですとにかく温度管理なのの要点を押さえ て作ればこんな感じで肉汁れるハンバーグ に仕上がりますちなみに肉汁が外に溢れ たらダメじゃん閉じ込めないとと勘違いし がちですがハンバーグを切った時に肉汁が 触れ出すのは肉汁を内部にしっかり 閉じ込めていた証拠です肉汁の正体は水分 と油であり美味しさを保つためには薬菜に 水分を蒸発させず油を外に逃がさないこと が重要ですちなみに全部フライパンで 仕上げるとどうしても下の方に火が入り すぎてしまうのでフライパンで表面だけ 焼いたらバットに移して臭み消しで酒を 振ってアルミホイルを被せて180° ぐらいの中音で13分くらいかけて じっくり均一に火を通すとよりふっくら 重心に仕上がりますお店の場合はアルミ ホイルをしてフライパンごと入れても 大丈夫です中から出た肉汁は旨味そのもの ですのでソースに混ぜて使っていきます もうびっくりするぐらい肉汁が溢れてき ますこのレシピに限らずステーキでも ハンバーグでも温度管理さえしっかりすれ ば水分が食材に残り格段に仕上がりが違っ てきますハンバーグを焼いたフライパンで ソースを作っていきます焦げがあったら 拭き取っておきます赤ワインを入れたら アルコールを飛ばしつつ旨味をこげ落とし ていきますりの調味料を入れてしっかり 混ぜせていき ますほもまに煮詰めて完成でもいいのです がより舌触り滑らかにするために1度ざる でこしますそして程よい濃になるまで 煮詰めていきます少ししばいかなという ところでバターを入れて風味をつけつつ ソースにとろみをつけていきいきますこの ソースに濃度と滑らかさを加える技法は フランス料理でバターモンテと呼ばれてい ます素早く混ぜて一気に1体化させ入荷さ せていきますソースをかけたらプロの ハンバーグの完成でござい ます次にプロのハンバーグの要点を抑えて ジタハンバーグを高速で作っていきます ジタハンバーグの材料をご紹介していき ます材料はこちらです挽き肉ケチャップ ウスターソース水こちらの材料で作って いきます服作業を省略したいので挽肉は できるだけドリップが出ていないものを 選んでください洗い物を出したくないので ポリ袋の中に挽肉を入れていきます味付け 塩コショを使うことで塩と黒コショと アミノ酸系の旨味成分が含まれているので いろんな調味料を用意しなくてもこれ1つ で大丈夫です塩分は肉に対して約1%の塩 を入れると人は大体美味しいと感じます 塩分1%の理由は人間の体液中の塩分濃度 が約0.99%であるためですこの濃度に 近い1%の塩分を肉に加えると体が自然と 美味しいと感じやすくなりますこのまま 入れると洗い物がなくなりますが心配な 場合は小さじ1の塩は6Gなんで挽肉が 200gの場合は大体小さじ1/3入れれ ば2gになりますプロのハンバーグで説明 したように挽肉がしっかり決着するように しっかり揉み込んでいきますプロの ハンバーグでは挽き肉の量が多かったです し具材や調味料が多くて時間がかかるので 氷を当てていましたが1人前の場合は手の 温度が挽肉に伝わって揉み終わる頃には 室温に置かなくても種がちょうど18° から23°ぐらいの間になっているので 効率化のために氷は当てませんこの作業は 本気を出せば30秒以内で終わります僕の おすめな食べ方はイングリッシュマフィン や食パンに挟んで食べると最高にうまい です効率化のため手すら汚したくない場合 は袋のまま形成してそのままフライパンに 入れて大丈夫です焼く時に最初だけ上から 少し押さえてあげると綺麗な焼き目がつき やすくなりますより形を綺麗にしたい場合 は取り出して綺麗に形成しても大丈夫 ですあとは同じように水を入れて9分間 蒸し焼きにしていきます温度管理さえ しっかりすれば多少作りが荒くてもこの ように肉汁溢れるハンバーグに仕上がり ます火が入ったのを確認したら取り出して ソースを作っていきますこのプロの ハンバーグのソースの角はケチャップの 甘味と旨味とスターソースの酸味と旨味な ので2つに絞っています旨味をこげとし ながらちょうどいい塩梅に濃度がついたら ジタソースの完成になります最後にソース をかけたら時短ハンバーグの完成でござい ます調理法と材料はシンプルなのにプロの 技の角となる部分だけ抜き出し応用して いるので短時間で肉汁は溢れるハンバーグ に仕上がっております入っている材料が塩 胡椒のみなので黒のハンバーグとは違って ハンバーグというよりも挽肉ステーキと いう表現の方が近いかもしれませただ ハンバーグのパティー作りみたいな感じな のでパンとか野菜と一緒に食べると特に 抜群にうまいです柔らかくしたい場合は 牛乳か水を足して作ると硬さを調節でき ます本質を知れば応用が効くようになり ます本質を理解しておけば要点を押さえて 作れるようになるので美味しさそのままに 時短も可能になります料理って楽しいです ねいや美味しそうですねもう子供が好き そうなもの大好きなんですよねいただき ます うわいやうまついつい美味しすぎて無心で 全部食べちゃいましたこちらのプロの ハンバーグは当たり前に美味しいですね 噛んだ中から肉汁が口いっぱいに溢れてき てものすごくジシで旨味がすごいですこの 酸味が効いたソースも相性抜群ですね もはやお店開けるレベルですね続きまして 時短レシピのハンバーグをいただきます せっかくなんで豪快にかぶりつくせて いただきます いや時短レシピは時短レシピでもう めちゃくちゃうまいです時短ハンバーグは プロのハンバーグと違ってハンバーグと いうよりも器というニュアンスの方が近い かもしれませんダイレクトに肉の旨味が 伝わってくるのでかなり食べ応えがあり ます今日はイングリッシュマフィンに挟ん で食べましたけど食パに挟んで食べても 美味しいですしカシマヨネーズを塗ったり 一緒に野菜を挟んで食べてもめちゃくちゃ 美味しいと思いますいや今日も めちゃくちゃ美味しかったです ごちそうさでしたはいそれでは新企画 いかがだったでしょうかハンバーグといえ ば養殖の定番ですが実はそのルースは ドイツのタルタルステーキなんです18 世紀のドイツの港町ハンブルクで船員たち が細かく刻んだ牛肉を塩で味付けして食べ ていましたその後アメリカに渡って ハンブルクフステーキからハンバーグ ステーキに進化し日本に伝わって独自の アレンジが加わり現在のハンバーグになっ たんです世界を旅しながらどんどん進化し てきた料理面白ですよねこの動画が良かっ たらぜひぜひチャンネル登録よろしくお 願いします今日もご視聴ありがとうござい ました [音楽]

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■こうせい校長の初出版レシピ本です■

◾️玉ねぎのみじん切りの動画◾️

◾️プロのハンバーグ◾️

・合い挽きミンチ　４００g
・塩　３g
・ブラックペッパー　１０振り
・ナツメグ　３振り
・玉ねぎ（剥いた状態）　１２０g
・牛脂　２７g
・卵　１個
・お麩　１０g
・牛乳　２０g
・炭酸水　４０g

〜ソース〜

・赤ワイン　大さじ１
・ウスターソース　小さじ１
・ケチャップ　大さじ１
・中濃ソース　大さじ１
・ハチミツ　小さじ1/2
・コンソメ　小さじ1/2
・おろしにんにく　小さじ１
・水　大さじ６
・有塩バター　１０g

◾️時短ハンバーグ◾️

・合い挽きミンチ　２００g

〜ソース〜

・水　大さじ２
・ケチャップ　大さじ２
・ウスターソース　大さじ１

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

プロのハンバーグ　00:43
時短ハンバーグ　13:43
試食　16:51　

#ハンバーグ #ひき肉料理 #ステーキ

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。14年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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株式会社 Carry On　飲食店独立学校 /こうせい校長宛
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