【難しい技術は不用！】時短じゃない、ピーラーで剥くから市販より美味しくなる『最高のゆず大根』

【難しい技術は不用！】時短じゃない、ピーラーで剥くから市販より美味しくなる『最高のゆず大根』

白いとこがね、一切ついてこないんですよ。このやり方ね、めちゃくちゃ便利なので是非活用してみてください。これで作った柚。マジで美味しいです。マジで美味しいです。これ。こんにちは。さです。 さ、 今日は何を作ってくれるんでしょうか? 今日は今が旬の柚ず、こちらを使った柚作っていきたいと思います。柚大根って言うとちょっとね、あの柚皮剥くの大変かな。 渋みでそうだな色々思うことあるんですが 、1手まで超簡単に、超手ちゃった。超 簡単に作っていきますので、是非楽しみに していてください。それでは簡単に作れて とっても美味しいゆ大。早速ジりスタート 。これだけ。まずは材料紹介です。今日 柚ず1個ってなってるんですが、1個で 結構重さが変わってくるんですね。なので 酸味をその分枚数とか穀物とかオ酢で酸味 をつけるので後で詳しくその辺りをお伝え させていただきます。まずは大根の下処理 です。大根は皮を向かない状態で大体 550gぐらい。皮を向いて大体500g ぐらいになれば大丈夫ですね。大根は上の 方が甘くて水みしくて下の方が辛くて水分 が少ないんですね。なので今日みたいなね 生で漬け物とか作る時はなるべく上の方 から作ってもらった方がね美味しく作れ ます。そしたら大根を今日は棒場にカット していきますのでまずはこれ半分ぐらいで カットしていきますね。 そしたらここでポイントがあります。大根 ってこの繊維の代わり目。ここに白い線が あるの見えますか?皮と身の間の白い繊維 の代り目。ここが大根の苦みの原因なん ですね。なので生で食べる時そこ残すと ちょっと苦くなっちゃうので大根の繊維の 仮めここが一緒に取れるようにちょっと 厚めにね皮を剥いていきましょう。 いやいやさ、そんな大根の繊維の仮めで そんな味なんてって思いますよね。ただ これちょっとだけ 食べてみてください。 うん。うん。うん。そうするとね、結構 苦いんですよ。で、皮じゃなくて繊り目が 苦いんですね。逆にこの繊維の代わり目 だけしっかり取ってあげると結構ね、大根 生で食べても全然辛くないですし、 水々しくて美味しいんですね。よくね、 大根の皮ピーラーで剥いた方がいいよって いう意見もあるんですけど、この分厚い皮 を全部剥きたいので、ピーラーで剥くと何 回も剥かなきゃいけないんですよね。なの で、私はね、包丁で向いた方が早いし楽だ と思います。見てください。これぐらいね 、しっかり厚み出して向いちゃって大丈夫 なんです。この部分エぐみになってくるの で、これはね、加熱して食べていき ましょう。なので、これラップに包んでお 味噌汁にしていきますね。そしたらこちら を用意していただいて、この大根を棒場に カットしていきます。で、棒場にカットし ていく時は最初に端っこだけね、落として ください。で、端っこを落としたらこれ グラグラしないので、このままだとね、 グラグラして危ないんですよ。なので、 必ず端っこ落としてから断面を下にしてね 、ぐラっとしないようにして1cmぐらい の幅でカットしていきましょう。 太くてもね、1.5cmぐらいの幅でね、 カットしていきましょうね。端っこはね、 ちょっと危ないので無理に切らなくて 大丈夫です。1cm幅ぐらいでカットが できたらこれをまた同じぐらい1cm ぐらいの幅でにカットしていきますね。 仕上がりはこんな感じでオッケーです。 カットしたらポリ袋の中に入れていきます ね。同じように7cm幅でザクザク切って いきますよ。端っここういう風に大きく なっちゃったのは無理にね、こっからね、 こうやって切っても危ないのでこれはもう そのままいっちゃって大丈夫です。そこ まで繊細な料理でもないので、ここはね、 もう気にせずいっちゃいましょう。もし 切ってみてちょっと大きいなって思ったら ここで半分にすれば大丈夫です。そしたら 怪我もしないんでね。の柚根って結構味が ね、強いこと多いじゃないですか。あと柚 って結構ちゃんと下処理しないと結構ね、 苦みが強くなっちゃうんですよ。えぐみと か渋みとか。なので地販のねパックの柚根 とかって柚odoは入ってるけど柚し ないことってあるじゃないですか。でも 今日はね、湯をたっぷり使ってそのみも 入らない方法でやっていくので、とっても 簡単なんでね、全部カットができました。 そしたらここに塩小さじ1と お砂糖も小さじ1入れたらこれをしっかり とフリフリして全体にな染ませてください 。くるっとつまんでフリフリフリって全体 に馴染ませる感じですね。ここでしっかり と大根の水分を最初に抜いていきます。 じゃないと少ない付けだれで浸らないん ですね。大根の水分が残ってるとその 分けだれ薄まっちゃうので少ない調味料で もしっかり使るように最初にね大根の水分 は抜いておきましょう。そんな大根の水分 抜いちゃうともったいないんじゃないか なって思うんですけど後からどうせ抜け ちゃうんですね。付けずりにつけると。な ので最初に抜くか後から抜くかの違いだけ なので最初にしっかりね脱していきます。 ここで塩と砂糖を使ってるのは塩だけ塩 小さじ2でやっちゃうと結構ねけた後塩味 残っちゃうんですよ。なので同じ浸透圧の 効果のある砂糖も使ってしっかりとね脱出 していきます。 で、見てください。全体がねつやっとして きました。見えるかな?ちょっとね、水分 が出てくるんですよ。そしたら全体に 小砂糖が行き当たったのでこれでオッケー です。そしたらこのまま10分を置いて 浸透圧の効果で大根からね、水分を抜いて いきましょう。もちろん10分以上経って も大丈夫なので、10分を目安に水分を 抜いていきましょう。動画の途中ですが、 ちょっとだけお時間ください。料理を作業 から趣味のテーマにしたオンライン コミュニティキッチンアトリエがオープン しました。オンラインコミュニティでは 初めての料理の体験、こちらをテーマにし た月に2回の料理教室、さに直接質問が できる月に1回のお茶会、サロンメンバー だけのオープンチャット。さのお気に入り のお店をGoogleMapプごと共有 するなどコンテンツは盛沢さんですが 2980円で初月無料です。キッチン アトリエで一緒に毎日の料理を人生の 楽しみにしていきましょう。その間に今日 のメイズの下りしていきます。柚ずは軽く 洗って使っていきますよ。最初にちょっと ね、剥いた柚皮乗せておくので軽く皿って 小さくでいいです。ちょっと用意しといて ください。湯の皮を向くって言うと包丁で こうやって向くイメージないですか? ちょっとね、やってみますね。結構硬いの でこんな感じで包丁動かしていくと思うん ですけど、こんな感じで剥いていくとこう いう風にね、白い部分残るんですよ。で、 この白い部分だけ食べてみると うん、ここが渋みとか苦みの原因になるん ですよ。で、包丁で皮を向いた後、ここの 白い部分を丁寧に取る作業が必要になるん ですよ。で、これってちょっとめんど くさいじゃないですか。なので私はね、 ピーラーで向くことをお勧めしていて、で もピーラーで剥く時普通で剥いちゃうと 硬くてね、向けないんですよ。これ危ない んですよね。すごい。今危なかったですよ ね。なのでここからが桜の1手間になり ます。ゆっくりきますので皆さんもね、 これ真似してください。まず柚をこう まな板に押し付けますね。ピーラーを当て てもらって、柚ずはしっかりまな板に固定 してください。で、ピーラーは上下にね、 こう動かしてみてください。で、柚をこう 動かしていくイメージですね。こうやって 。で、必ず湯は真な板にこう力をこうやっ て加えながら。そうするとどんどん どんどんね、薄く皮が向けていってるの。 これ伝わりますかね? 綺麗に皮が向けていきます。しかもその 薄く向けるので白いとこはほとんど入ん ないんですね。かつ無駄もなくしっかりと ね、柚の皮使えるんですよ。で、左手は 必ずまな板に力を入れてください。グッと 柚をまな板に押し付ける感じですね。じゃ ないと湯が安定しないのでグッと力を入れ てピーラーはね、こう左右に動かしながら ゆっくりとでね、向いていってください。 で、今日はね、縦型のピラー使ってますが、ワジのピラーも同じようにこれを左右にね、動かしながらやればいけるんでね。個人的にはね、この縦型のピラーの方が色々とね、扱いやすくて好きですね。で、 右手はもう上に上げないで、ただ左右に振ってるだけで はい。そうです。左手で柚ずを転がしてる感じですね。 へえ。 そうすると安全ですね。 安全だし、あの、綺麗に向けるんですよ、これ。 うん。 柚ずの美味しいところだけがちゃんと使えるんです、これ。 これで作った湯。マジで美味しいです。 マジで美味しいです。これで湯は必ず 黄色い完熟してるものをね、使ってもらっ た方がいいです。青いのとかだとまだ若い ので全体がこう黄色くなってるやつの方が ね、しっかりとね、風味も出て美味しいん でね。 オッケーです。最後ちょっとね、ピッて 取っちゃって見てください。こんな感じね 、綺麗に向けるんですよ。綺麗。 これ見てもらうと分かるんですけど、白い とこがね、一切ついてこないんですよ。 このやり方ね、めちゃくちゃ便利なので、 是非活用してみてください。そしたら柚の 皮。これは細かく刻算で漬け物にしたいの で、ま、ザクっと切っちゃってください。 ザクっと切っちゃって、これを端からね、 千切りにしていきましょう。で、大根と 一緒に食べたいのでなるべくね、千切り ぐらいの方がね、食べやすいです。渋みも ないのでそのまま食べても全然大丈夫です 。大根と一緒にね、ちょっとね、皮が滑り やすかったりするんでね、気をつけて ください。そしたらこれはそのままさっき のラップ風呂式に包んでおきましょう。 これで柚の皮の下処りはオッケーです。そ したら先ほど剥いた湯のこの中のカ樹、 こっちも使っていきますので、まずね、 軽く手でゴロゴロしてください。柔らかく する感じですね。そうすると中の過重が 絞りやすくなります。で、ちょっとね、皮 向いちゃったんで滑るんですけど、ま、 ギュっとね、軽く押してもらっても大丈夫 です。 よし、オッケーです。そしたらちょっと まな板ずらして、あ、10分経っちゃった 。10分以上経っても大丈夫なんでね。そ したらここでザルとボール、こちら用意し ます。で、さっきコロコロした柚。こちら をここに今下手があってここにお尻がある んですね。これを横半分にカットしていき ます。不安定なんで気をつけながらね、 半分にカットしていきますよ。で、横半分 にカットするとね、果重が絞りやすくなり ますので、この上で果重だけをね、絞って いきましょう。ぐーっとザをかませると種 がそのまま取れるので、このままギュっと 絞っていきますよ。で、軽く両手でギュっ じゃなくて、片手でギュっと絞れるぐらい 。 これぐらいでね、絞っちゃって大丈夫です 。ま、女性の方だったらね、軽く両手でも いいんですけど、男性の方が思いっきり ギュッとね、両手でいくと結構奥の方のね 、恵ぐみも入っちゃうので、軽くで大丈夫 です。オッケーです。これぐらいね、 しっかり絞り出せました。そしたらここで ちょっとお手間なんですけど、もう1個 ボールを用意してここに今日の付けだを 作っていきます。先ほど絞った柚ずのカ、 こちらを入れて 大体大さじいっぱいぐらい入ったので、 全部で75gになれば大丈夫です。大さじ 5杯分ぐらいですね。で、足りない分の オ酢を入れていきます。今日使うのは順枚 ですね。酸味が丸やかなジマス。これを今 大さじ1杯分大体15g入ってるので 75gになるまで入れていきます。もし 大さじ小さじやる場合は大さじ5杯になる まで入れてくださいね。この時はね、 グラムの方がやれやすいと思います。75 になるまで入れていきますよ。今日1番 集中してください。こ、もうちょっと オッケーですかね。そしたらこれ、この中 に昆布3g。こちらをちょこっとね、手で ポキポキッと折って入れていきます。昆布 が入ることでこの湯に旨味が加わります。 旨味が食わると少ない塩分でも美味しく 食べれるんですよ。で、あ、ハサミ使って も大丈夫なんでね。あの、私の中の橋休み ってこう塩分が強くなくて食感をね、 変えるとかご飯と主催の間にこうリセット するじゃないですけど、そういう役割を 持ってるので、あんまり塩分を強くしたく ないんですね。いっぱい食べちゃうと塩分 型になっちゃうので、私はこう旨味とか 風味とか酸味とか絡みとかあいうのを意識 して端休みを作ることが多いんです。そし たら最後ここに蜂蜜大さじさ、大体60g ぐらいですね。 これを入れて 蜂蜜がちょっとね、固まりやすいので しっかりとね、溶かしておきましょう、 最初に。で、今日砂糖使わずに蜂蜜使っ てるのは、蜂蜜って砂糖に比べてG値がね 、半分ぐらいなんですよ。で、G値が低い と何がいいかって言うと、血糖値の上昇が 緩やかになってくれたりとかいろんないい ことがあるんですね。で、今の季節ね、 橋休みにこれ毎日食べて欲しいので、 ちょっとでも健康意識してね、蜂蜜にして いただけると甘さもすっきりになるし、 自合値もね、低いので、体に優しいって いうね、2つのメリットがあるので、今日 蜂蜜使っていきます。もちろんお砂糖でも できますがね、是非蜂蜜で作ってみて ください。もう、まな板と包丁使わないの でね、一旦片付けちゃいましょう。そし たら今15分ぐらい経ったんですけど、 この大根に移動してちょっと水ば行きます ね。見てください。だいぶ水分出てきたん ですよ。これ見えますか?もうタプタプな んですよね。そしたらこれをこの袋のまま 絞っていきます。で、この水分はさっきも お伝えしたように後から出るか先に出るか の違いなのでここで先になるべくね、 ギュッと絞っていきます。水道のこういう ところを利用してギュッとね、力絞って ください。そうするとダブダブって出て くるのでぎゅーっと手でねギゅってやるの 大変なんでこういうとこうまく使って大根 落とさないようにね結構ねしっかりとね 水分出てくるのでしっかりと抜いてあげ ましょう。よいしょ。 よしオッケーです。しっかり抜けましたね 。だいぶ柔らかくなってるんですよ。そう するとけ時間も時短になります。なので これでちょっと一旦ね調理場に戻っていき ましょう。そしたらこの袋には結構大根の 水分残っちゃってるのでできれば袋変えた 方がいいですね。大根のポンポンって表面 についた水気。これ拭き取りながらこの中 に入れていきます。そうすると普通はこう 湯根って何日もつけて作るんですけど最低 3時間ぐらいでね美味しく使います。 スポンジと一緒で最初にこう水分を抜いて あげることで後からね水分が入りやすく なってるんです。なのでこの付け汁がね 早く大根の中に入ってくれるので最初にね しっかりと水分抜いておきましょう。この ね、袋のままつけたい気持ちもね、すごい 分かるんですけど、袋にね、見てください 。結構ね、水分残っちゃってるんですよ。 あの、取りきれない水分とかがね。なので ね、軽く取ってあげるだけでだいぶ時間も 変わりますし、味もボケないです。 この1手間だけでね、ぐっと味がね、 変わります。めちゃくちゃ美味しくなるの でね、ちょっとめんどくさいんですけど、 一緒に頑張りましょう。よし、オッケー ですね。しっかり絞ってギュっとやったん ですけど、これぐらい水が残ってるので、 これもね、付け汁に入っちゃうとその分味 薄まっちゃうんですね。なので、1回ね、 拭き取ってあげるのがベストです。そし たらここに先ほど作った合わせ調味料、 今日の付けたレですね。こちらとこの柚の 皮。こちらをね、入れてください。入れ たらこれをしっかりとフリフリしていき ましょう。で、全体馴染ませる感じですね 。 全体にな染ませたら場合はね、すごい簡単 です。このままキューっと空気を抜いて ください。キュっと空気を抜いたら抜いた ところでひねります。そうすると真空状態 になるので真空状態になるとね早く使ので もう3時間ぐらいで美味しく使っちゃうん でね。理想は1日ですね。でも1日経足す とめちゃくちゃ美味しい。もう市販には 絶対に戻れない図でいきます。でも3時間 ぐらいでも美味しくの今日はこちらでねけ ていきたいと思います。冷蔵庫に袋のまま 入れちゃうともしねがちょっと緩かったり するとこっから垂れてきちゃったりもする ので下にねを引いたりこういうボールこん 中に入れてこうやって冷蔵庫に入れて くださいね。それではけていきます。 せっかくなんで大根の皮が付いた状態と 柚ずの白い部分、これが残った状態、これ でもね、同じようにつけていきますので、 後でね、どのフライ味が変わるかね、 食べ比べてみたいと思います。 それでは今日はね、4時間ぐらいつけた 柚根見てみましょう。しっかり使ってると いいな。今日はね、こういうタッパにね、 ちょっと映していきます。で、タッパに 移す時は袋の根元をね、バツって切って 最初に汁料を全部タッパに入れちゃって ください。そうするとね、ビチビチャビ チってないので、最初に付け汁を全部入れ てからその後にゆっくりとゆっくりとね、 中身入れるとビチャってならないのでお すすめです。いや、いい感じに使ってます ね。 いや、うまそう。もう風味めっちゃいい です、これ。それではたったままでおぎ 終わりですが味見させていただきます。 いただきます。 うん。 めちゃくちゃ美味しい。うま。大根の苦み も柚ずの恵みも一切なくてすごく上品な 橋めができてます。めちゃくちゃ美味しい です。柚ずの粉最高です。これ、これは 1手まで美味しく仕上げたやつなんです けど、さっきね、見てもらった大根の皮を もかず柚ずの白いところを残したままどう なるか見てみましょう。 こっちもね、いただきます。うん。ちょっと渋い。ちょっと苦いですね、やっぱり。うん。大根の苦みもあの柚ずの恵みも全部入っちゃってます。全く違う。別物です。ちょっと食べてみてください。 はい。きます。 まずこの下処理してない方食べてみてください。 してない方。 してない方食べてみてください。 いただきます。ちょっと皮側もせっかくな一緒に。 はい。 うん。うん。あ、苦 [笑い] したら丁寧に下処した方ですね。 いただきます。 はい。 ペラペラなんすよ。 うん。 [音楽] 全然違う。 全然違いますよね。 本当に全然違う。 びっくりするぐらい違いません。 うん。こんな苦みえ恵みなくなるんだっていう。 [音楽] あの、あの1 手まで全く別問になりません。 疲り方すら変わってんじゃないか。 それ変わります。あの、外側の皮の部分あるんで、あそこも貼りにくいんで、結構ね、パリッとするんですよ。 美味しい。 あ、嬉しい。 うん。 あ、美味しいが聞けた。それでは今日もいただきました。グーです。それではまたお会いしましょう。食事どころさでした。この大根 1 度作ったらもう絶対にシに戻れないのでぜ非試してみてください。 バイバイ

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0:00 オープニング
0:40 材料紹介
0:53 大根の下処理（皮を剥く）
2:38 大根のカット
4:07 大根の水分を抜く
6:00 ゆずの皮を剥いてカット
9:31 ゆずの果汁を絞る
10:49 漬けダレを作る
13:07 大根の水分を絞る
15:01 大根に漬けダレとゆずの皮を加えて漬ける
16:28 容器に移すときのポイント
16:55 いただきます
17:16 食べ比べ（下処理ありとなし）・エンディング

⏬　材料【作りやすい分量】　⏬
大根（皮付き）　５５０g
ゆず　１個
蜂蜜　大さじ３(６０g)
昆布　3g
酢　ゆず果汁と合わせて大さじ５(７５g）
　　になる分量

塩　小さじ１
砂糖　小さじ１

** 　作り方　**
1.大根の下処理
繊維の変わり目が取れるように皮を厚めに剥きます。皮と身の間にある白い繊維の境目が大根の苦みの原因なので、この部分が一緒に取れるよう厚めに剥くのがポイントです。
2.大根を棒状にカットする
端を切り落としてから断面を下にして安定させます。1cm幅くらいでスライスし、さらに板状になった大根を1cm幅でカットして棒状にします。カットしたらポリ袋に入れます。
3.大根の水分を抜く
ポリ袋に塩と砂糖を入れ、しっかりフリフリして全体に馴染ませます。全体がツヤっとするまでなじませたら、10分以上置いて脱水します。
4.ゆずの皮を剥いて千切りにする
表面を軽く洗って、ピーラーで皮を剥きます。ピーラーで剥く際、まな板にゆずをまな板にグッと押し付け、ピーラーは上下で左右に動かし、ゆずは転がしながら剥いていくのがポイントでおすすめです。
剥いた皮は大まかに切ってから、細かく千切りにします。
5.ゆずの果汁を絞る
ゆずを手でゴロゴロと転がして柔らかくし、横半分にカットします。ザルとボウルを重ね、その上で片手で軽く絞るくらいの強さで果汁を搾り出します。
6.漬けダレを作る
ボウルにゆずの果汁を入れ、酢を大さじ5(75g)になるよう計量して入れます。
昆布を手でポキポキ折って加え、蜂蜜を入れてしっかり溶かします。
7.大根の水気を絞って漬ける
10分以上経った大根から出た水分を、袋ごとギュッと絞ります。
新しいポリ袋に水気を軽く拭き取りながら大根を入れ、漬けダレと千切りにした柚子の皮を加えてフリフリします。キュッと空気を抜いて真空状態にし、口をひねって密閉します。
バットを敷いたりボウルに入れて、冷蔵庫で3時間以上（理想は1日）漬けて完成です！

大根の繊維の変わり目をしっかり取り除き、柚子の白い部分を残さないように剥くことで、苦みやえぐみが一切ない上品な仕上がりになります。このひと手間で全く別物の味わいに仕上がります。ゆずの風味が豊かで、大根の水々しさと相まって最高の箸休めです。蜂蜜のすっきりした甘さと柚子の香りが絶妙で、健康的で上品な一品をどうぞ!

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〜よく聞かれる質問〜
ひとつまみ⇨人差し指、中指、親指の３本で摘んだ量
少々⇨人差し指と親指の２本の指で摘んだ量
（手塩の理由）どのくらいの下味を付けると美味しいのか感覚を身に付けるため
普段使用する油⇨クセのないオリーブオイルを使用（揚げ物は米油）
砂糖⇨きび砂糖を使用
酒⇨塩の入ってないもの（料理酒は塩が入ってます）
ワイン⇨スーパーで買える手頃なもの（代用は無し）
レモン汁⇨ポッカレモン１００を使ってます
酢⇨純米酢を使用
味の素⇨入れなくても作れます
麺つゆ⇨にんべんの３倍濃縮を使用しています

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