146回目『デンマーク風 牛ひき肉とブロッコリーのクラビネッタ』
【デンマーク風 牛ひき肉とブロッコリーのクラビネッタ】800円
元はと言うと、ロシア料理に興味があって、そうすると、ボルシチは、ウクライナ説、エリトリア説など、色々あります。「キエフ風」なんてのも出てきて、そんな感じで仕事をしてきて、何かの折に触れ、覚えたものです。
珍しい料理を見つけると、すぐ興味を持ちますが、自分にはテクニック的に無理かな、と思って、やめる事も、あります。
今、なんだか、ジョージアの料理で、「シュクメルリ」という料理が、やけに流行ってますよね。
コンビニや、スーパーでも色々な材料を売ってますし、牛丼の松屋さんまで、普通に、「シュクメルリ定食」なんて、やってます。
なんだか真似をしたようになるし、
流石に、ちょっと流行りすぎてて、なんとなく挑戦する気には、なれないですが、次々と、巨大メーカーが、世界の美味しい料理に注目するようになりました。
カップヌードルに、限定メニューではありますが、シンガポールの「海南」が出た時は、かなり驚きました。
以前に、会社単位では、複数の店舗を構え、たくさんの調理師がいた事は、書きましたが、何人かのシェフからは、色々な料理、また技術的な事を、たくさん教わり、また大きな影響を受けましたが、反対に、あまり芳しくない方も、多く在籍していました。
ある中華のコックさんは、二言目には、「俺は中華のプロだから。」
と言ってましたが、どう見てもイマイチでした。
ある日、私は次のように、彼に言いました。
「大手の食品メーカーや、大手コンビニ、そして先端の飲食店は、一年中、朝から晩まで研究、努力を積み重ねている、そしてまた、飲食、料理とは無関係の一般の人たち、例えばウチの店に来て下さる、お客さんたちは、そういう時代を生きておられるから、下手すると、我々より多くの知識を持ち、また舌も肥えている。そういうお客さんが、多いんだよ。自惚れずに、常に勉強、努力を続けていかないと、笑われるよ。」
それにしても、……
今の風潮も落ち着きを見せて、お客さんが、たくさん見えないと、「牛100%ひき肉」をたくさん用意するのは、ちょっと無理ですので、しばらくは、できないかもです。
また以前より少ないメンバーで営業しますので、手の混んだ料理は、かなり時間がかかるかもしれません。
頑張っていきますが、色々な事が、どうなるのか、不安ではあります。
東陽町 七厘家
【ホームページ】
https://shichirinnya.owst.jp
【インスタグラム】
https://instagram.com/toyochoshichirinya
お話し 第13回
さて、銀行の方々と、色々な相談をしていた中で、2000種類に向けて、ちょっとしたヒントが見つかった、という事が、前回まででした。
醤油、味噌、塩、豚骨、ラーメンを四種類やっていれば、それは「メニュー四種類」であろうか。
当然四種類ですよね。
中華料理店に行けば、50種類のメニューと言っても、半分くらいは、麺類だったりします。
イタリアンも同じで、メニューの半分くらいはパスタですから。
ある日、営業していたら、「馬刺」の注文が入りました。
少しもったいないのと、量がいるので、値段が難しいが、しょせんは、肉、しかも生で食べられる状態。
加熱して、不味いわけがない。
ある日、テレビで、東京の某所にあります、世界的な名店を紹介していました。
当時、
「この店が掲載されていないのは、ミシュラン 今世紀、最大の落ち度」
と言われていた、お店です。
現在では、(コロナ禍でない前提) 全世界から、予約が殺到するお店です。
テレビでやってたのは、
こちらで、馬肉の料理を出している映像でした。
イギリスの方々が、顔をしかめておられました。笑
イギリスの皆さんからすると、馬を食べるというのは、日本人にとっての「犬、猫」
に匹敵するそうです。
それ以上で、友人のレベルである、と言ってました。
オーナーの方は、彼らが自国に帰り、たくさんの人達に、「日本のあの店に行ったら、馬の肉を食わされた、と宣伝してくれるのさ。ますます有名になるね。」 と笑っていました。
私の店も、いつの日か、外国の方々に、「エー！」っと言われる日が来るといいな、と思いながら、馬肉の料理を、考えていきました。
まず、刺身も何種類かあっても良い。
赤身、霜降り、たてがみ、そして、３点盛り。
そして、生で食べれるわけで、「ユッケ」
それをドイツ風に、「ターター」
刺身があるなら、「たたき」もいける。
それをまた、「漬け」にしてみよう。
加熱する場合は、赤身系なので、鹿の料理のイメージ。
牛肉の場合も、ヒレのイメージ。
ジビエの対処方が良いかな。
ガーリックでソテー。
ワイン使った、ポワレ系。
サルティンボッカなどイタリアン。
香草パン粉でオーブン焼き。
ローストしてみよう。
刻んで炒める系。
中華、ニンニクの芽、にら、キャベツ。
また、パプリカ、キノコとあわせてみよう。
生でいけるんなら、カルパッチョも。
煮物も。
馬肉の料理は、30種類出来ました。
あっそうか。
なら、ニンニクの芽、にら、キャベツ、、パプリカ、キノコ、香草パン粉、それぞれをテーマにして。
既存のメニューと被らないように。
明日は、何から行くか。
来る日も来る日も、狂ったように、メニューを作って行きました。
日本人なら、嫌いな人は少ないはずの、「マグロ」あたりからかな。
いつも最後まで読んで頂き、ありがとうございます。
また、しばらくして更新いたします。