板前の僕が、お店で出せる豚汁の作り方を教えます

板前の僕が、お店で出せる豚汁の作り方を教えます

出汁入れの調合味噌を使う場合は出汁は 入れなくても大丈夫です。味噌は使う直前 にすりバチで粒子を細かくすることで次の ような効果が得られます。味噌の粒子を 細かくすることで味噌に含まれる網酸や 等分が液体により早く溶け出し風味が一層 引き立ちます。特にすりを使うと摩擦に よって香りが立ちやすくなるため味噌の 持つ豊かな香りを引き出すことができます 。大きい粒がなくなって滑らかになったら 大丈夫です。次に食材を切っていきます。 食べやすい大きさに切っていきます。 あまり細かく切りすぎると食べ応えがなく なるので火を通した時に縮むの多い目にし ながら大きめに切っていきます。火を通す 前に事前に肉をばらしておくことによって 均一に火を通すことができます。が重なっ たまま味噌汁に入れると重なった部分に火 が入る前に周りの部分に火が入りすぎたり うまく悪が抜き切れなかったりしてエグが 残ったり痛みが悪くなったりするのでお気 をつけください。次に長ねぎを切っていき ます。しっかり洗って水分を拭き取って いきます。長ねぎは白ねぎの部分を使って いきます。長ねぎは根元に近いほど甘みが あり、頭の緑色が濃い部分に行くほど絡み が強くなっていきます。今回長ねぎは具材 として使いたいので甘みが強い白ねぎを 使っていきます。青の部分は小口切りにし て逆味として使ったり臭み消しに使ったり していきます。根元を切ってから食べ やすい大きさに切っていきます。あまり 細かく切りすぎると中からネギが飛び出て きやすくなるのでお気をつけください。 血糖に料理を食加えて豚肉をさっと売ら せることによって表面の身を加熱して臭み やの元になる血やぬめりや余分な油などの 悪を取り除くことができます。これを和食 用で湯と呼んだりします。ちなみに指きし た後に食材の表面が白っぽくなりが降りた ような見た目になることから霜振りや湯と 呼ばれたりもします。指の際に料理を 入れる理由は料理に含まれるアルコールは 魚や肉の臭み成分とム結び好き気圧し やすい形に買います。臭の主成分が アルコールと反応して気することで匂いが 軽減されます。料理に含まれるアルコール や有気は熱って食材表面のタパク質を よりかに編成させます。これにより臭み 成分を閉じ込めることなく分離しやすく なります。また表面の日の通りが禁ămに なりやすい効果もあります。料理種に含ま れる網野さんや雪さんが食材に浸透し中に 旨みを引き出します。酒の当分や網さんは 調理中に食材表面に風味を加える効果も あります。料理に含まれるアルコールは肉 や魚の金星のびり付きを一時的に緩める 働きがあります。これにより指の食感が 柔らくなり、口当たりが良くなります。 料理に含まれる糖分が指きの際に表面を 軽くコーティングします。これにより食材 の水分を適取り保ち、重脂さが失われに 低くなります。以上の理由から料理を入れ ます。余熱列によって火が入るのを防ぐ ためときた後に周りに悪がついていたり するのでそれを洗い直すためにボールに水 を張って用意しておきます。軽く しゃぶしゃぶしてほんのりピンク色になっ たら取り出して水に落とします。量が多い 場合は一気に入れてザルでこして水洗いし ても大丈夫です。ザでこして余分な水分を 切っておきます。ジルを作っていきます。 水を入れて指豚にこ入れたら沸騰直前 までめていきます。味噌汁を作る時は できるだけ沸騰させないように気をつけ ます。理由は沸騰させ続けると肉の中の タパ質が急激人で先生を起こし収縮します 。この収縮によって水分が押しされ肉が 一時的に固くなるからです。それと味噌に 含まれている香り成分は気圧性の成分が 多くめていて特に不が低い気圧性成分は 80°を超えると急速に気圧しますので味 の香りを残すために沸騰直線になったら 強火にして調理していきます。初めから 全部の味噌を入れてしまうと時間が経過 するともに香りが飛びやすくなるのでまず は半分の味噌を解いて食材に味噌汁や香り をていきます。この間に白ぎの表面を こんがり香ばしく焼いていきます。 裏と表で両面こんがり美味しそうな色に なったら取り出していきます。そうしまし たら残り半分の全ての味噌を取り入れて いきます。仕上がり直前に残りの味噌を 入れることで味噌の香りが最大化します。 すりわちについている味噌もはますこと なく使っていきます。 ここで塩分濃度やなのバランスを確認し ます。問題ないようでしたら最後にネギ 加えてネギがほよい食感になるまで火を 通したら完成になります。味噌汁は時間が 経つと味噌のビ脂が陳電していてので味の 村が出ないように軽く混ぜてから継ぐよう にします。 豚肉と焼肉の豚汁の完成でございます。 いらんことは言いません。絶対に作って ください。

■こうせい校長の初出版レシピ本です■

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初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの39歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳の時に東京で独立して4店舗展開。15年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴21年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

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