【定番いわし料理】故郷・漁師町の味「いわしの梅煮」

【定番いわし料理】故郷・漁師町の味「いわしの梅煮」

温かさというか、それこそこぬくもりみたいのを味わってもらえるっていうのは手作りに限るだろうし、大事どころかもうそれが肝ですよね。 [音楽] 調理人小林鉄 39歳 ね。 料理っていうのは正解がないってとこでずっと終えるんで楽しくってしゃあなくて 人の手で作られたものは作った人の人柄を表すというまさに料理は人なり [音楽] 東京都立川市 手作り料理にこだわる前がいる町の 商や 立川小林はここで調理長を務めている。 [音楽] じゃ、やっぱ手作りってなんかあったかいなと思うし、それをね、こう自分の手でなおさらそれをまた一緒に働く仲間なんかとまた一緒にやってくっていうのがまで 1番楽しい大醐でます。 生まれ育ったのは神奈川の漁師町鶴食卓には常に魚が並んでいた。 [音楽] ま、いいつもこう隣のあの漁師さんが、え、ま、魚なんかくれたりしててで、そういうの、ま、当時おばあちゃんだったりが色々多分やってくれてたんですね。 [音楽] で、そういうとこで、ま、魚の食っていうのが、ま、多かったっていうところがですね、は、ま、ちょっとそのお隣さんが漁師さんっていうのもあって、ちょっと漁師になりたいなみたいな、船、船のなりたいなみたいなのはあったんですけど、 しかし後に東京へ引っ越すと小さい頃の夢はいつしか消え都会の楽しさにのめり込んだ。 [音楽] 20 代に入るとバーなどの飲食店を経験すると [音楽] 30 歳を目前にある思いが溢れ出した。もう魚を端から始まで知りたいなみたいな欲望がすごく出ちゃってもうきれなかったですよね。 [音楽] なんと海の男の血が騒ぎ出した。 ちょうど住んで、当時住んでたところで星を見たんで、手に食つけたいというか、あ、これなら魚教えてもらえるかなと思って飛び込みました。 当時28歳で代償に入社すると調理の基礎 を徹底的に身につけることに ま、上司というか通りだ調理長がすごい いい方だったんでも本当に手取り足取り魚 の知識が多くな方がやっぱ多くて北海道も 吸収っていうのはありましたね。 も覚えれるし、その調理も覚えられるし、自分のこの経験値が上がってく感が、あ、俺成長してんだなっていうのを、ま、毎日感じてましたね。 [音楽] 入社4年目の32歳で調理長に昇進し、 調理場を任されるようになるとさらに仕事の楽しさは加速していった。 米川水さんという素晴らしいところからですね。 送っていただけるんですよ。逆に毎日戦いなんですけど、その戦いが楽しくってしゃあなくて、お その日に仕入れた魚で作る日替代わりメニュー。これが日々のやりがいだという。 [音楽] いや、楽しいすね。やっぱあの決まった もんだけじゃなくって、ま、それこそ自分 の腕の見せどじゃないですけど、発揮 できる部分でもあるんで、ま、そ強みいい ですよね。それ出せるっていうのは おすすめでよく作るのがイワしの梅に調理 人小林の原点の人皿だ。好きな魚とって 思った時にあもこれだなと思いましたね。 昔のこのあの食べた記憶を元にじゃないですけど、ちっちゃいの駅からよく食べてた俺の味だぞっていうのをちょっとみんなに知ってもらいたくて出してますね。イワ しをさきお腹をしっかり洗って水を取ったら [音楽] 巣を入れるのがポイント。 綺麗な窓 水に加え 醤油み酒さと生姜を食われ煮込むこと 30分 じゃやっぱ手作りってなんかあったかいなと思うし母親の料理を食べたりとかそういう気持ちにみんななってほしいなあって思いながら手は作ってますからそういうのも誰かの手で作ってんだなでその作ってる人が見えるんだ [音楽] あればなお皿いいかなっていう部分で自分 たちもね、そういうのを提供できてる も楽しいというか 母によく作ってもらったというイワしの梅 には小林にとってお袋の味子 町で生まれ育った懐かしさも覚える思い出 の一品だ。 [音楽] 前として腕を磨き早や 10 年これまで支えとなってきた言葉が抵抗に近道なし。 これやっぱ野球やってた時の先輩の言葉ですよね。いや、近道はね、みんな人はしたいでしょうし、楽したいなって思うことなんでしょうけど、やっぱね、そんなことしたって結局そういう部分で栄光っていうのはね、つめないんだよ。 [音楽] 結果はつめないんだよっていうことなんだろうなと思って、どのしたの仕事にも通する言葉だなと思って。身につけた知識と技術でぬくもりのある料理を届けたい。い前は今日も町の酒場で腕を振います。 [音楽] [音楽]

板前がいる町の酒場「庄や」 今回の原点の一皿は、立川南口店の小林哲調理長が
小さい頃から慣れ親しんだ料理「いわしの梅煮」です。

神奈川の漁師町・真鶴で生まれ育ち。
漁師さんからのおすそ分けしてもらった魚が 常に食卓並んでいたそうです。
お母さんが料理好きだった影響で、小学生の頃 見よう見真似で自然と料理を
するようになった小林。 それでも本格的に料理をするようになったのは、
大庄に入社してからで、毎日様々な魚を調理できる環境が
「楽しくてしょうがない」と目を細める。 そんな彼が大切にしているのは、
「手づくりの料理」そして、ホッとする「おふくろの味」

立川のお茶目な板さんが、調理の仕事の魅力を熱く語りました。
本シリーズは、調理の仕事の楽しさや、大庄の調理人として、
働くやりがいなどを 伝えることを目的とした連載です。

【小林流 イワシの梅煮 漁師町風】
★ポイント
いわしの水気をとったらお酢（小さじ２）を塗る　骨をやわらかくしクセも抜ける。
梅干し好きのため、５個入れていますが、３個でもOKです。

★材料 ２～3人前
いわし（20㎝長さ）　５尾
しょうが千切り　15ｇ
梅干し　3個
大葉 ２枚　（仕上げ用）

【煮汁】
水　300ml
しょうゆ　40ml
酒　40ml
みりん　40ml
砂糖　大さじ　2

【作り方】
①いわしはうろこを取って頭を落とし、腹を大きく切り落として内臓を取り、
　塩を溶かした水できれいに洗う。ぺーパーで余計な水分をしっかり拭き取る。
　（臭みの元となるぬめりをとるため）
　水気がなくなったら、お酢を塗る。
②鍋にいわしを入れ重ならないように並べ、水、しょうゆ、酒、みりん
　砂糖、梅干し、しょうがを入れ、強火で煮る。
　アクを取りつつ、煮汁をまんべんなく、イワシに回しかける
③煮立ったら弱火に。落し蓋をして、30分煮る
④時間が経ったら、フタをとり、仕上げに煮汁を再び、
　全体的に回しかけて、盛り付ける。仕上げに刻んだ大葉をのせる

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