きゅうりの塩もみ、それ本当に正解？ プロが語る「今どきのやり方」#shorts
キュウリの塩もみ。定番中の定番の調理法 。なぜかたっぷり使様をして水に晒らす ものだと思っていませんか?でもだから こそ無意識にやっていることにも見直す 価値があるんです。使用して脱水させる ことによって脱水枚とは全く違う大しさを 引き出す。チキッとした針のある羽割りが 繊維を噛むカリカリした羽割りに変わる。 ここまでは誰もが知っていること。でも 実際にキュウリの塩もみをしてくださいと 言うとやたら大量の塩を使う人がいるん です。塩辛いことの塩を食ってしっかり 揉み込んでその後に水に晒らして塩を抜く 。なぜそんなに塩を入れるんでしょう? 最初から食い味程度の塩を全体にまぶし、 しばらく置きでキュウリは自然にしんなり して割れることなく揉むことができます。 キュウリにストレスがかからず優しく 仕上がるんです。さらに水分を軽く絞って そのまま食べれば水に晒らさない分風味が しっかり残っている。これがキュウリ本来 の味を生かした塩もみです。昔の今では キュウリそのものが違います。かつては 苦みがあり、青臭さが強かった。でも今の キュウリは風味も苦やかです。そんな キウリを強く揉んで水に晒らしてしまっ たらせっかくの風味は流れてしまい キュウリの構成は失われたも同然です。 そしてもう1つ考えたいのが種を取るか どうかという問題。料理屋ではキュウリは 種を抜いて仕込まれます。それは種の部分 は水っぽく植味を損ねるから。確かにそれ は正論で否定するつもりはありません。は 育ちすぎて種が大きくなったものも多かっ たであろうから種を覗くことは食感の上で も効果的だったと予想できます。でも今の キリの種はどうでしょうか?ほとんど気に ならない。実際納品される給で種の 口当たりが悪いと感じることはほとんど ないのではないでしょうか。つまり今の 料理においては必ずしも種を取らなければ ならないという時代ではないということ です。種を取るにしても、取らないにして もしっかりした考えがあっての行動であり たいものです。
