【豆知識】板前が7月の会席料理を考えるときに知っておくべき七夕の料理を徹底解説！
今回は会席料理と七夕の関係性についてお 話しします [音楽] こんにちは和食プラネット講師の遠山です 今回は 夏7月の献立についてお話をします7月と いうのはやっぱり七夕皆さん誰でも 短冊に願い事を書いて笹につるした経験は あると思いますそんな 七夕は中国から伝わりフルから日本のお 祭りとして定着して1年の14の石膏を 表す5セットの一つでもあります私たち 和食料理人が7月の献立を考える上でも 最も重要な行事ですのでどのように献立に 反映されているかを見ていきましょう 私自身の経歴は和食プロネットについては こちらにまとめています私が普段どのよう な仕事をしているのかこれまでどのような 経歴を得てきたのかを理解していただける と思いますのでぜひご覧ください 概要欄にリンクを貼っておきます 私も含め多くの人が子供の頃から経験して きた七夕といえば夜空に天の川がかかり 織姫と彦星が天の川を挟んで1年に一度 だけ再開できる 笹の葉に飾り付けをし 短冊に願い事を書いて吊るすといったもの だと思いますささやだけは成長が早く まっすぐ育ち冬でも変わらず青々として いることから 髪を宿す神聖な植物とされそこに願いを 託すようになったようですこういった今皆 さんの知っている七夕は 江戸時代に一般的に広がりその後大衆的に 変化してきたものですがではそれ以前は どうだったのか 諸説はありますが中国から伝わった七夕は 宮中行事として行われるようになったそう ですまたこの棚に機械の木と書くこの字も 七夕と読み 古くから禊の行事でもあったそうですこれ は選ばれた女性が7月7日の夜に心を込め て着物を追ってそれを神様に備え秋の方策 を祈るそういったことを七夕という風に 言いましたこの 棚に機械の木と書く七夕とは着物を折った 織り機のことを指すそうですまた現在の 七夕という字もこの7月7日の夜という ところから来ていると言われています お正月にはおせち料理お彼岸なら ぼたもちやおはぎ 端午の節句には柏餅など日本の行事 節句は料理と密接なつながりがありますで は 七夕には何を食べるのか行事としてはよく 知っていてもあまり食べるものについては 知らない方が多いのではないでしょうか まずは七夕に食べる料理として一番に 上がってくるものがそうめんです 涼しげで夏にぴったりですねでもだから そうめんというわけではありません 説の一つとしては中国の伝説が関係してい ます7月7日に皇帝の子供が亡くなり 祟りとなって病気を入らせそれを鎮める ためにその子供の好物だった作兵衛という お菓子を備え自体が収まったという伝説 ですそこから中国では1年間無病息災に 過ごせるとして7月7日に昨米を食べる ようになったということです ちなみに作兵衛とはこのような中国のお 菓子で小麦粉を練ってひも状に編んだよう に形成した揚げパンのようなものですこれ が中国から伝わり90行事であった七夕で も備えられるようになったようです そうめんは 材料が同じでこの作兵衛が変化して そうめんになったとも言われており 七夕に食べる料理として 定着したよう そうめんほど知られていませんが ちらし寿司も七夕に食べられる料理の一つ ですところがなぜ七夕に食べられるのかの 由来は明確にはありません私の知る限りか もしれませんし地域によっては明確に由来 があるのかもしれませんのでもしご存知の 方がいればコメントで教えていただければ 幸いです そもそもちらし寿司ばら寿司などの料理は サイズや行事などでよく食べられています ので 七夕でも用意されたようですお節と同じで 使われている食材の一つ一つに意味がある のですエビは腰が曲がるまでという長寿の 意味レンコンは見通しがよくいくらは子孫 繁栄というように 縁起を担いで行事料理は作られています 夏が旬の野菜であるほどと合わせ切り口が 五角形になり 星形に見えることが七夕にふさわしい食材 ということですなのでそうめんや ちらし寿司とは異なり飛躍的新しい施設 でしょう 素麺に合わせてもいいですし ちらし寿司の彩りにも使えるのでいろんな 料理にさりげなくオクラを添えてみても いいのではないでしょうかまたオクラ以外 の食材でも干し形の型抜きをしても面白い でしょうただ解析料理では 完全な星形では全体の雰囲気を壊しかね ないので 埋め方や桔梗型を使うとさりげなく星を 連想させることもできます他にもたけのこ や夏野菜 笹団子こんぺいとうなど 夏だけ 星にちなんで食材料理が現在の七夕には 食べられています さてそれでは会席料理に七夕をどう反映さ せるかという今回の本題へと移りましょう まずはそうめんやちらし寿司を献立に 組み込むということを考えましょうどちら もお食事になる料理なのでご飯代わりとし て入れてもいいでしょうその際 ちらし寿司ならこうのものとしてガリを 用意したり 留め湾は赤だしでも結構ですそうめんを 用意するのであれば止め湾と光のものは 無しにして薬味をたくさん用意するか止め 碗を単体の料理として用意しその後に そうめんを出してもいいですまたそうめん 自体を止めはにしたり夏ですがにゅうめん にもできるので様々な出し方ができます ご飯以外にも麺類は蒸し物として提供も できるので 焼き物と油物の間にさっぱりとした そうめんを冷やし鉢として提供しても夏 らしい献立になるでしょうそして 七夕らしさを最も表現できるのが 盛り付けや飾りです 夏らしい前菜や組み魚を用意しそこに 笹の葉や短冊などを飾るグッと七夕の 雰囲気が出ますその際に卵白を混ぜたネジ を用意し 器に入れてそこに注ぐ枝をさすと立てる ことができますので崩れずにきれいに 見せる盛り付けができると思いますただし あくまで主役は料理なので料理を邪魔し ない食べやすい盛り付けを心がけましょう あと見せ方で言えば 竹の器を使うことも 夏らしさ七夕らしさの表現をすることに つながります 夕月のようにこのような 竹製品の器でなくても 竹を入手することが可能であれば 縁で切って半分に割っただけでも立派な 雰囲気のある器になりますそこにそうめん を盛れば 七夕館 夏らしさ満載ですよねあと手に入りやすい 器といえば 竹のカゴですね とても清涼感のある 演出になりますのでぜひいろんな器を試し てみましょう 7月に入ったら早々に7日に七夕を迎えて しまいますがそうめんをはじめその他の 料理 盛り付け方法も夏らしさ満載です 当日はもちろんその後もずっと提供可能な ものですので 夕月でも踏みつきの献立として毎年提供し ています 飾りといえば 笹の葉は 清涼感そして夏らしさを演出できますので そうめんやちらし寿司オクラに合わせて 鱧やエビカモナストマトなど夏の食材を たくさん使って 七夕の料理 夏の料理にぜひ 挑戦してみてください 今回は 七夕そして 懐石料理その演出方法についてお話をし ました最後までご覧いただきありがとう ございました それではまた別の動画でお会いしましょう 最新動画を見逃したくない方はチャンネル 登録をお願いいたしますまた無料LINE 登録で未公開動画のプレゼントや月1の ライブに事前質問ができたり100円 トライアルでは口座を体験できますので ぜひご検討ください 詳しくは概要欄からご覧いただき ありがとうございました
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🔻チャプター🔻
00:00 オープニング
00:43 関連動画の紹介
00:56 日本の七夕とは
02:12 七夕に食べる料理とは
05:07 会席料理に映す七夕
07:02 まとめ
🔻収録内容🔻
【日本の七夕とは】
江戸時代に一般的に広がって大衆的に変化してきた七夕ですが、
それ以前はどうだったのか？
諸説はありますが、中国から伝わった七夕は宮中行事として行われるようになったそうです。
また七夕は「棚機」と書き古くからの禊ぎの行事でもあったそうです。
選ばれた女性が7月7日の夜に心を込めて着物を織って神様にそなえ
秋の豊作を祈ることを棚機といい、この棚機とは着物を織った織り機をのことを指すそうです。
また、現在の七夕という字もこの7月7日の夜から来ていると言われています。
【七夕に食べる料理】
お正月はおせち料理、お彼岸には牡丹餅やおはぎ、端午の節句には柏餅など、
日本の行事、節句は料理と密接に繋がりがあります。
では七夕に食べる料理とは？
行事としてはよく知っていても食べる物はあまり知らない方が多いのではないでしょうか。
□素麺
まず七夕に食べる料理として一番に上がってくるものが素麺です。
涼しげで夏にぴったりですね。
でもだから素麺、というわけではありません。
説の一つとしては、
中国の伝説が関係しています。
7月7日に皇帝の子供が亡くなりたたりとなって病気を流行らせ、
それを鎮めるために好物だった索餅というお菓子を供え事態が治ったという伝説です。
そこから中国では１年間無病息災に過ごせるとして7月7日に索餅を食べるようになったということです。
あ、ちなみに索餅とは中国のお菓子で小麦粉を練って紐を編んだように形成した揚げパンのような物です。
これが中国から伝わり、宮中行事だった七夕でも備えられるようになったようです。
素麺は材料が同じでこの索餅が変化してそうめんになったとも言われており
七夕に食べる料理として定着したようです。
□ちらし寿司
素麺ほど知られてはいませんが、
ちらし寿司も七夕に食べられる料理の一つです。
ところがなぜ七夕に食べられるのかの由来は明確にはありません。
私の知る限りかもしれませんし、
地域によって明確に由来があるかもしれませんので、
もしご存じの方がいればコメントで教えていただければ幸いです。
そもそもちらし寿司、ばら寿司などの料理は
祭事や行事でよく食べられていますので七夕でも用意されたようですね。
でも、おせちと同じで使われる材料の一つ一つに意味があります。
えびは腰が曲がるまでという長寿の意味、
蓮根は見通しがよく、いくらは子孫繁栄、
というように縁起を担いで行事料理は作られています。
□オクラ
夏が旬の野菜であることと併せ、
切り口が５角形になり星型に見えることが七夕にふさわしい食材ということです。
なので、素麺やちらし寿司とは異なり、
比較的新しい説でしょう。
素麺に合わせてもいいですし、ちらし寿司の彩りにも使えるので
いろんな料理にさりげなくオクラを添えてみてもいいのではないでしょうか？
また星型の型抜きをしても面白いでしょう。
ただ会席料理では完全な星型では全体の雰囲気を壊しかねないので
梅型や桔梗型を使うとさりげなく星を連想させることもできます。
他にも筍や夏野菜、笹団子、金平糖など
夏、竹、星にちなんだ食材、料理が現在の七夕には食べられています。
【会席料理に映す七夕】
まずは素麺やちらし寿司を献立に組み込むということを考えましょう。
どちらもお食事になる料理なので、
ご飯の代わりとして入れてもいいでしょう。
その際、ちらし寿司なら香の物がガリを用意し
留椀は赤だしで結構です。
そうめんを用意するのであれば、
留椀と香の物を無しにして薬味をたくさん用意するか、
留椀を単体の料理として用意し、その後にそうめんを出してもいいです。
またそうめん自体を留椀としたり、夏ですが煮麺にもできるので
様々な出し方ができます。
御飯以外にも麺類は蒸し物としても提供できるので
焼き物と油物の間に
さっぱりとしたそうめんを冷やし鉢として提供しても
夏らしい献立になるでしょう。
そして七夕らしさを最も表現できるのが盛り付けや飾りでしょう。
夏らしい前菜や組肴を用意しそこに
笹の葉や短冊など飾るとぐっと七夕の雰囲気ができます。
その際、塩に卵白を混ぜた練り塩を用意し
竹の器に入れてそこに笹の枝を刺すと立てることができますので
崩れずキレイに見せる盛り付けができると思います。
ただし、あくまで主役は料理なので、
料理を邪魔しない、食べやすい盛り付けを心がけましょう。
あと、見せ方で言えば、
竹の器を使うことも七夕らしさ、夏らしさを表現することができます。
ゆう月のように職人によって作られた竹製品でなくても、
竹を入手することが可能であれば
節で切って半分に割っただけでも立派で雰囲気のある器になります。
そこにそうめんを盛れば七夕感、夏らしさ満載ですよね！
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月 料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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動画制作 | 通山直人