＃55 りんごのキャラメリゼ “タルトタタン” Tarte Tatin～りんご2個から作れるアシェットデセール　星野シェフが伝統を再構築 | BOCUSE AT HOME

＃55 りんごのキャラメリゼ “タルトタタン” Tarte Tatin～りんご2個から作れるアシェットデセール　星野シェフが伝統を再構築 | BOCUSE AT HOME

ん [音楽] 運ゲー [音楽] wh 3種 [音楽] voodoo はいみなさんこんにちは +リフォローキングザ料理長星野てる人です この料理教室では普段僕たちがレストランでやっている料理をなるべくそのまま再現し たいと思っています これを見ながら皆さんにですねとって何か参考になれば嬉しいと思いますそれではやっ ていきましょう [音楽] はいみなさんこママ 今日はタルトタタンをやります いわゆるタルトタタンというのは型に敷き詰めてひっくり返してやるのがタルトタタン なんですけど もちろんそれは分かった上で今回僕がやるのは提案するのは a 一人前のレストランで出せる すランドセルですねアシェットデセールといわれるタルトパターンを再構築してお見せ できればと思います 使っているものはもちろんリングをベースとしてカルヴァドスを使っておいしく仕上げ ていきたいと思いますあの そんなに大量の民具を使ってやるわけではなくて精霊ポーションで作ってみたいと思い のでぜひ参考にしてみてくださいそれではやっていきたいとおもいます どうぞ [音楽] はいじゃあ今からですねタルトタタンのをやっていきたいとおもいます 材料ですですか使うりんごは紅玉 を使います煮崩れしにくくて酸味がほどよくて ニールにるリングの料理にはとても適したありもですね 紅玉 出たってバターとグラニュー糖と生クリーム そこに少しからボスを加えてリングを作っていきます そしてサブレの方ですね バターンそれから卵を使いますして薄力粉と奮闘 アーモンドパウダーとシナモンと これを使っていきます そしてこれがあれですねあのベーキングパウダーです まずは えっと バターをを窓にしていきます まあ本当に色のやり方があります 色々ある知っています 冷たいバターをこの後一緒にあわせるやり方もありますが 今回は パターを 常に戻しておいて フォワードにしていきます お嬢なんですぐなると思います でこれをやってレーダに と古います 薄力粉 それから奮闘 それからアーモンドパウダー それからベーキングパウダー はいっ グッときます [音楽] はいっ そしたら 8もバターはこういうポマードの状態になってますね はいっ 帰っておついきますきっ そしたら次ですね卵を トランプに分けます 使うのは卵黄だけですね あのたる2パターンは 一杯のリンゴでやる のが多いんで こういう 形に作って 林檎禄ことが使ってやるのが多いので今日は2個で ちょっとレストランぽく仕上げてみたいと思います んですか 何を この小窓のバター今と合わせます 入ってねこれ卵黄も油脂分なのでパターとはうまく入荷します これまずしっかりと卵黄とバターをしっかりと貼り合せます ございますね 手でもできますよ 多い状態ですね はいここに 粉を全量を入れます を倒していきます ゆっくりと 顔していければいいと思います 5弾麻里子ねすいちゃうとグーテン出てしまうので それは望めないですねもっとサクッとした食感のサブレを作ろうと思っているので 合わされば ok です はい ずっとすぐ状態はこういう風になってきますね [音楽] ここに 最初の品物ですね品物も入れちゃいます シナモ入れます りんごにしかもはもう定番の組み合わせですね それから少し 4をご視聴です このだったら0.5g 入れると閉まります味がくっ でもう幸せます はいっ そうするとシナモン風味のサブレが出来上がるわけですね もうませる必要ないので バターさえ状態がよければこのサーブ記事はすぐにできます こういう状態ですね 全部もったいないので全部トリックですよ はいっ [音楽] これが8サブレのベースですねー こんな形になればいいと思います [音楽] はいっ そしたら 今度髪にさっきの神でいいですよ 髪に これを全部出します この紙はのベーキングシートですね オーブンシートっていうのかなぁ 熱にも強い シートですこのまま焼けるやつですねこれにこういうサブレ生地を仕込んで 伸ばして冷凍することもできるのでとても便利な神ですね [音楽] はいっ たらこれ半分ん あとは綿棒デー やってやるとまぁあの 本当に あとは焼くだけの状態に出来ますこれで 冷凍できるので ここの女の 厚さにしておいて冷凍しておけば後も焼くだけ クッキーできますね 今バターの状態がとてもいいので飛ばしやすいですだからこの状態を利用して この時に行こう 自分の功名厚さに伸ばしてあげればいいと思います あんまり力づけると破けちゃうんでそうするとあの異物混入の可能性あるんで 矢吹ないように優しくあってくださいそんなに力入らないので あとはも手の感覚で厚みは 決めてくださいなるべくなら資格にしておいた方が後々 あの仕事しやすいですよ 何センチに切るとか なるべくなら 4カップしていたわけですね これはあの今上の空と こう剥がれないはがれやすいと変わりないですね なので一旦隷属に出る形でとこ入れるのにして閉めますそうするとすると 神から剥がれますのでそしたらやってますね 一体これも2ミリぐらい 母ちょっと熱い気持ちで3ミリぐらい してあげればいいと思います はい これでシナモンサブレーですね のペースが完成ですこれをいったん 冷凍庫に入って締めたいと思います りんごのむきかたいきますよりんごは 速水方はここをこういうのを使いますこの女って言うんですけど まず天井だけ一周します 一瞬一周してもいいから天井だけに集 こっちも なんでかっていうと こうだけちょっとむきにくいんですねー 上下もってあとは覚えて やるとチャイず 最初天井 をやっておかないとこんな綺麗に行かないので 僕と a 1週でもいいかなこうやって一周して どっちも一蹴しておきます それは上と下持って は下すわけです ヴィッツ技ですね したらビンゴは 今回はああいう形にきれいに並べて作るやり方はしないので 今回せしていきます どういうふうにターゲットとなってもいいですよあの 吹い抜き出たんだけどちゃってもいいしおっやりやすい やってもらえばいいと思います 団はここまで 同じ作業を繰り返したほうが仕事が速いです だから彼を剥くときは顔税務行く種を撮る時は誰にを全部くっていうのをやって 今度切りそろえ時はキーソルヒ降りるときは火をいるっていう風に同じ作業をやって ください 特にものが今にこれから全然いいんですけど10個20個100個とかなってくると すごく さが出てきますスピードにね えっと今回してっていうのはまあ 適度に適度に切るということです で今回は こう並べて作らずちっちゃな一人前のせる黒に入れて作ろうかなと思ってるんで こんな感じで 切っていこうと思います一番本当に食べやすい大きさですね あ 奥さみて こんな感じで 一口大のサイズに切っていきます あんまり大きすぎると このして一人前に盛り付けのが難しいですよね やっぱり方に入れて きっと決まってかっこいいってのもあるんで それはそれでもちろんかっこいいんですけど ただ一人前人目運動そうだな もっと少人数の料理を作る時にあんなにリングを食べないよっていうのも結構あると 思うので 今回はそういう風に作ってみようと思います そしたら りんごは またボールに戻しておきますで でですねこれでよくあの水にしたしたりリングをかけたりするのもう一つの参考ボって なんですけどやっぱりねそうするとリンゴ本来の味が損なわれるんですよねどうしても なので [音楽] 僕はしません 水に漬けたらつけるだけ 味落ちちゃいますし レモンにつけるというのは本当最低限の テクニックとしていいんですけどなるべくならもうほんとつままキターまあ日よねー 入れていきたいとおもいますそしたら横で を用意して グラニュー糖 言いかけていきます まずは お砂糖ですねぐらいいうと 入れて これは適量でいいので どうだろうなぁ 3分の1から半分ぐらい のお水例えばグレネード100だったら水は50からまあ30ぐらい あまり多いとなかなかキャラメルしてこないし少ないと村ができちゃうので 少し全体が占めるぐらいの お水を少し入れてください それでキャラメルに色にしていきます 温度で言うと145度から150度超えてくると色が付き始めますね はいこっから先はゴムベラを使うとゴム等溶けちゃう可能性もあるのでなるべく ゴムベラではなく木べらとか 熱に強い道具を使って 作業していってください この後用意するのはバーターと生クリームと カルヴァドスを使って風味よく仕上げていきたいとおもいます この作業をしてるときはなるべく目を離さない方がいいと思いますね 黒やながら淫語を着るのもできないことはないんですけど 取り返しつかなくなっちゃうので これをやってる時は強火で目を離さないようにして鍋をゆすりながら キャメル色なんでのを待ってくださいまあせいぜい2件3分ぐらいだと思います 強火だったら 小鍋をゆっくり揺らさないと一部だけ色が変わってきてしまうので 一部色は変わったのを混ぜたからキャメル色になったっていうのを 見た目はそうかもしれないですけど声質はそうじゃないですよね全体が均一に火が入っ て均一に温度が上がるからキャラメルになるわけで 焦げた色を混ぜてキャラメルよっていうのも そういうことをやってると美味しくならないですね そうこうしてるうちに盗んだん 白から黄色に色が変化していきます ここからは早いんで ちょっと日の運動としてあげます いいですよ キャラメルの色に関して僕の動画の中でも何度かね登場してきてるんで見てくださっ てる方は分かっていると思います はいどこにパターンを言って リンゴも置いておきます りんごのチャームん場合は 今まで僕が通してきた見てきた中でも一番濃い色までしていきます 黄色から赤まよく僕は黄色でとめてくださいっていうのを言いましたけど 赤間できますしっかりと 赤までまだ黄色いなんですよ このキャラメルがとっても農地後重要になってくるのでしっかりと色を出してください 赤です赤赤赤見えます赤を 言えます でリンゴと同時に バターもう 入れて大丈夫です してしっかり頭 絡めます 火傷には急いで絶対数字がないね でこのしっかりとした キャラメル色が されてただにとってはとても重要な要素になってきますここをヒーローぐらいの 手前で止めてしまうと こうなんていうんだろうな味の輪郭が出ないんですよね コントラストが出ないというか この場合はしっかりとしたキャラメル色の 味が欲しいんですりんごには 混ぜる時にやけどについてくださいねー りんごとバター入れると温度が急激に落ちてそれでしょ 色が上がることはないので 火を弱めるかまたは費用1回止めてしっかりとまずは絡めてください そうするとリングからだんだん水分が出始めます で完全に絡みます 劣化姫止めたので ばっかりしてます でここで1回リンゴをソテーするようなイメージですね そう string クラスいるのでます リンゴを想定しています この素材が中途半端でも美味しくない 想定をする そうすると思いまー香りが伝わないんですよねこの 甘酸っぱいというか はい 結構よ強いと思うかもしれんですけど 僕は今から 仕掛けるタルトタタンはオーブンに入れないでその中で 仕上げていくので しっかりと想定していくようなそういうイメージですね リンゴから水分が出始めますその水分を しっかりとまた蒸発させていくようなそんな感じで想定します 叶えていきます そうするとだんだん水分が変わってくると熟していきますので この段階になったら からば立つですねあればナスを まあ好きなだけ 二回りぐらいすかね 入って香りが張ってたします でひと煮立ちしたところで生クリームですね生クリームを入れます もう一度よーく絡めて 少しにいるイメージですねここから 最初のキャラメルのは弱いとここでとっても パワー色になってしまって輪郭が出ないそのコントラストが出ないんですね仕上がりに で少し9 りんごに火が入るまで 煮詰めて煮込んでいきます してに含ましてこのところに あの冷やすんですけど冷やす段階でキュウリ村ですねこの生クリームが りんごに染みていくと味が染み込んでいくとそういう原理ですね 御相談ですごく もうちょっとっ はかなければこうなんか針とかで刺してみて まだねブスッブスッてちょっと引っかかりだったらもうちょっとですねこれがスッと 入るくらい柔らかくなったら いいと思います を背負いですね を柔らかくなってしたん 入った そしたら横に氷水ですね堀瑞目にボール かましてもらってこれを 上げます [音楽] そうするとこの赤い色のコントラストがはっきりとした [音楽] 色がしっかりと出て それが足にも影響してきますね これで一旦冷まして 味を含ましていきます 大胆ここでただ山の人後の日では終わりですね そしたら次いきますね今これ冷蔵庫で2時間くらい冷やしたのです そうするとこうもスルーて取れるんですバターが固まってるから 固まっている状態を利用してせる区 これで抜いて でしょう これだけで焼いていきます 五湖行きましょうか [音楽] もちろんこれらのこういう無駄なところもを持ち替え 伸ばし直せば何度も使えますし こういう状態ですねこれで焼いてシナモン風味のクッキーをまずは作っていきたいと おもいます で凹部に行きます んですねあんまり強すぎる温度が高すぎてもいい 火が入る前に超えちゃうのでまぁ今度160ブドウぐらいで 15分くらい10分ぐらいかなかけて焼いていきたいとおもいます じゃあシャンティー作ります 簡単ですよえっと今回 タルトタタンに合わせるのでちょっと甘めの三戦しますね 10% [音楽] 生クリーム 200人 移住読むの 乳頭を加えて たてるだけです このパーセンテージ歳多いとかあとは自分で言っ 甘さを調整できます 10%あったらそこそこ甘いと感じる 8%あったらちょうどいいかなぜ 6%あったらまああの 例えば主材料がすごく甘くてでもこう生クリームの天海がほしいという時に6%とか 例えばウェディングケーキの そのショートケーキのマーニー つけるクリームが6%いいがのか そのものによって変えてもらえばいいとます今回はリンゴのパターンに合わせてリンゴ の強い味に甘い サンティとって欲しいと思います では なったので だしてみましょう こんな感じです 5香りがあっ 香りがめちゃめちゃいいです シナモンが入ってるから すごい香りが立ちます 付で一旦 探しましょう シャンティーはまあ こうやっても合わせて1分階回せば 生クリームなんで あのすぐ保育してくると思います で食べ過ぎないように気を付けください もちろん手で建ててもいいですけど も中華なく少ししっかりめに立ててあげます いいと思います えってぃーん ただこれ時ちゃいボールに1回2死ます tue さあこれでシャンティーはハゼです [音楽] はいそしたらサブレも焼けたし りんごのキャラメリゼも完全に冷めました よし ちょっと1個食べてみよう う前 2階3にが入っていうかも甘いに瓶もあるし 奄美もあるし酸味もあるし で これを組み立てます さっき開いたあの寒いですね しっかり上げてますってこれの上に を敷いて ちょっとこう膨らんでるんでこれで抜いたはずなのにちょっと大きいず買う これでもう1回 きちゃう でこの上に すってもう1回最後オーブンで温めなおして熱々を 食べようかなと思います [音楽] あんまりあのスイブマック入れちゃうと 流れちゃうので水分ほどほどにして 結構平らになるよ 回答します [音楽] 5があっ 彼と困るようにですねちょっと押して そのが仕上がりがかっこよくなく思います よし でオーブンに入れて 熱々をお客様に提供致したいと思います これで近江れますねの高い 温まる程度なので 5分がへ ん [音楽] はい できましたでは盛り付けしたいと思います もうあとは乗せるだけです もう暑いんで ていました [音楽] [音楽] とルトっ ん [音楽] 始めますよね そしてん まぁこれだけだと味も強いんでさっき作った ちゃんといいですね プラシャンティをたっぷり ここに添えて食べてもらいましょう ば似合い側でもいいです シャンティイで書く してい ミンっ 飾って一緒に食べた [音楽] はいをラベていっ [音楽] [音楽] ん ああああああ ん me [音楽] これん 理由をへ 勉強するとしてやってきています いろんなちょい方はフランスでいっぱいあるんですけれどもそれをこの s に住むか 号第二落とし込んでわかりやすいように書いてそしてレクチャーしていこうとせっかく これさにしていただいているのである クラやってるレストランと少し難しいテクニックとかそんな季節もですね お見せできればなと思うので家でできるより とか できないけど見てみたいなというようにその後少し口を織り交ぜながらですね いいと思います [音楽]

Recipe ＃55 “タルトタタン” Tarte Tatin

今回のレシピは、タルトタタンです。ご覧の通り、いわゆるタルトタタンと見た目が違うのは、レストランで提供するお皿盛りのデザート「アシェット・デセール」として作っているからです。りんご2個で作れるのも手軽で嬉しい。シェフ・星野晃彦による伝統デザートの再構築にも是非ご注目ください。

■材料 （4人前）

＜りんごのフィリング＞
りんご（紅玉）　360g
グラニュー糖　100g
生クリーム　90g
バター　30g
カルバドス　適量

＜サブレ＞
バター　140g
粉糖　60g
塩　0.5ｇ
アーモンドパウダー　25g
薄力粉　150g
ベーキングパウダー　0.5g
シナモン　適量
卵黄　適量

■INGREDIENTS
＜Apple Filling＞
Apples 360g
Granulated sugar 100g
Fresh cream　90g
Butter　30g
Calvados　適量

＜Sable＞
Butter　140g
Powdered sugar　60g
Salt　0.5ｇ
Almond powder　25g
Flour　150g
Baking powder　0.5g
Cinnamon　適量
Egg yolks　適量

■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座　公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/

INSTAGRAM
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking