かえしの作り方
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こんばんは、
今回は番外編と致しまして
牛丼回の時に使用した秘伝ダレの
作り方を紹介します。
日本の家庭料理で
必ずと言っていいほど登場する
｢酒、醤油、味醂｣
この微妙に面倒くさい工程を
たった一つこのタレで
スキップすることが出来ます。
即ち、時短にもなりますし
なんと言っても熟成された
このタレは旨味も段違いです。
とても簡単な工程でプロの味が出せる
魔法のような調味料です。
この機会に作ってみてくださいね！
【材料】
醤油…1L(ちょっと高い醤油)
味醂…180cc(本みりん)
砂糖…180ｇ(三温糖、甜菜糖、ザラメ)
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☆作り方
1.
味醂を鍋で煮切りアルコールを飛ばします。
沸騰してから1分が目安です。
2.
煮切った味醂に砂糖を加えて透明になるまで溶かします。
3.
溶けたら醤油を加えます。
加熱していくとアクが出てくるので
スプーンで掬って取りましょう。
4.
あくが取れたら火をトロ火にして10分温めます。決して沸騰させないでください。焦げて苦くなります。
5.
粗熱が取れたら醤油が入っていたボトルにいれて完成です。
※タレの角が取れて馴染むのに1週間程かかるので出来れば数日置いてから使ってください。
と言いながら僕はその日にすぐ使ってしまいます。美味しい。
【かえしの使い方】
本来はおそば屋さんが出汁と合わせて
使っている麺つゆの元です。
言うなればお蕎麦屋さんの命ですね。
僕の祖母祖父は蕎麦屋だったので
家庭内でもこの｢かえし｣が日常的に
よく使われていました。
そばつゆ以外にもありとあらゆる料理に
幅広く対応しているので参考までに
下記の割合を見て使ってください。
【天つゆ】
かえし1：鰹だし4
【三杯酢】
かえし1：酢2：鰹だし1
【冷や奴用】
かえし1：鰹だし１
【焼鳥のタレ】
かえし1：みりん1
【煮魚、煮物】
かえし1：みりん1：だし汁1
【すき焼きの割り下】
かえし1：だし汁1
(砂糖を追加してください)
【そばつゆつけ汁】
【親子丼のタレ】
かえし1：だし汁5!
【ぶっかけそば】
【炊き込みご飯】
かえし1：だし汁5
【肉じゃが】
かえし1：だし汁6
【かけ蕎麦】
【揚げ出し豆腐】
かえし1：だし汁8
どうでしょうか？
めちゃくちゃ万能じゃないですか？
巷にある万能調味料には
化学調味料が沢山入っています。
この返しはもちろん無添加なので
健康に気を使っている方にもオススメ出来ます。
今日からこのかえしタレで
人生を変えてみてください！
ありがとうございました！
【今日のコラム】
ナオキです。
こんな奥深くまで読んでいただき
ありがとうございます。
僕の祖父母は20代の頃から50年間
蕎麦屋を営んでいるゴリゴリの
プロフェッショナルなわけで
僕はそんな環境で育ったので
物心着いた頃には蕎麦が大好きでした。
大きくなるにつれ
料理を覚えそのうち蕎麦も作るようになり
ますが、やはりお店のような味わい深い
麺つゆの味がだせませんでした。
そこで最重要だったのが
今回の｢かえし｣だったんですね。
このかえし、とても不思議な調味料で
ただ単に醤油や味醂を合わせるよりも
旨味や味わいがとても深くなります。
また、作り方や保存方法によっても
味が変わると言われていて
その方法はお店によって様々です。
僕の周りには数人蕎麦屋の経営者
または、その環境で育った僕のような
人がいて、
このかえしのレシピを
根掘り葉掘り聞いています笑
このレシピは正解がなく
ぶっちゃけて言うと適当な割合でも
美味しくなってしまうのです。
僕自身、重要なのは自分自身のレシピを
見つけることだと思っています。
例えば、今3歳になる息子がいますが
彼は僕や母親が作ったかえしのレシピが
家の味、即ちお袋の味になるわけですね。
そうやって割合を変えたり材料を変えて
オリジナルのレシピを作り
代々受け継がれる味を家庭で作って
行けたら人生の豊かさはまたひとつ
上がると思います。
あなたも色々な割合や配合で
オリジナルのかえしを作ってみて
あなただけの味を探求してみてくださいね。
駄文最後まで読んでいただき
ありがとうございました！
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#肉料理 #QOL #万能調味料
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25件のコメント
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砂糖入れないかえしお願いします。
これじゃ糖尿病まっしぐら！
めんつゆや天つゆを作る場合は、これにだし汁を加えますね。
かえしの出来具合によって、そば屋さんの技量も見えるとも言われますね。
ずーーーーーーっと気になっててやっと作ってみました！！！！明日の朝ごはんに使ってみよーっと！たのしみー！
アクがでてこない…
どこでミスったのかな…
薄口醤油でなければダメですかね？
概要欄に親子丼の出汁は5！となっていますがこれは120ということですか
かえしは本当に美味しい
なんかめっちゃしょっぱいんだけど何かの分量間違えたかな？
↑2ヶ月前にこのコメ載せましたが本人からのコメント返しないし、正直言って素人にはこのかえしいらない、お店の人はいちいち作る時間ないから必要かもしれないが、一般人は時間あるでしょ！それにしょっぱいレシピ本わざわざ買って見たが、水足したり味醂足したり醤油足したりしてるので意味ない、時間と材料費の無駄！
自分で作ってみて「アクでねーなー」って思ってたけど、同じ現象起きてる人いて安心した
みりんを煮きったあとの砂糖を入れて混ぜるところ、混ぜきった後に醤油を入れて1回目のあくを取るところまでは全部強火でいいのでしょうか？
作ったかえし、すぐにはなくならないんじゃないか…？と思ってましたが、3ヶ月ほどでなくなりました😂
また作って美味しい食生活を送ります〜！
レシピありがとうございます！！！
素人で恐縮ですが、作った後は要冷蔵ですか？
本を買って返しを作ってみたら人生が変わった
めっちゃリピしてます。
創味の麺つゆ買わなくなりました！
テレビ局うざい
もう10本ぐらい作ってます
なんにでも使えて万能ですマジで😊
このかえしなら化学調味料が入ってないというのは間違いですね。一般に醤油の中には化学調味料が入っています。ただ、ここでおすすめされているチョーコーの醤油に化学調味料が入ってるかどうかは確認できませんが。
(^o^)動画のアップを感謝します。動画を視聴して｢かえし｣を作りました。
最初できる限り同じ材料を使って作りましたが、
イマイチ醤油の味にしか思えない仕上がりでした。
しかし、地元唯一の醤油だしのうどん屋の肉うどんを食べて気づきまして
醤油を甘醤油で作った結果、これだ！と思えるものができました。
使用した甘醤油には鰹出汁が入っているので最早麺つゆの域になるかもしれませんが、
南九州では醤油、煮物は甘みが強いのが多いので、
本来のバランスより甘みを優先した調整が必要でした。
なんで、ユーチューブやめたの?
神！
鰹節昆布出汁くらい地味なのに風情ある名前だよね
おすすめの材料で作ってますが、動画のようにアクが出ません。沸騰したら怖いのでずっと弱火でやってるのが良くないでしょうか…
すごーーーーく、美味しいです、これ🥹