＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ 黄色いワインを使った泡のソース Mousseline Vin Jaune 星野晃彦シェフ直伝！ | BOCUSE AT HOME

＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ 黄色いワインを使った泡のソース Mousseline Vin Jaune 星野晃彦シェフ直伝！ | BOCUSE AT HOME

分 [音楽] pandan ええええええええええええ can you do 飲んで持った [音楽] webarena r そう はいみなさんこんにちは+リフォロー金座料理長捕手の輝彦です この料理教室では普段僕たちがレストランでやっている料理をなるべくそのまま再現し たいと思っています これを見ながら皆さんにですねとって何か参考になれば嬉しいと思いますそれではやっ ていきましょう [音楽] はい 皆さんこんばんはえーっと今回この動画でムースリーヌ度バージョンルっていう直訳 すると黄色いワインを使ったアワーの総数というのを作ってみたいと思います なかなかこの万丈塗っている総数へのワインですね見ることも飲むこともちょっと 8あまりこう触れることが少ないと思いますけども結構独特な香りを吸う by なんですねこのワインをソースに仕立てていく そしてソースに仕立ててお料理まで持っていくこの過程を知ってもらってですね ぜひみなさんにも食べてもらいたいそのためにまず知っていただくということを この動画で魅力を知っの魅力ですね伝えればと思います それではやっていきたいと思いますので最後にブランカ はいどうぞ はいそしたら今から 63犬バージョンでですねヴァンジョーヌを使ったアは小飲む水のソースを作りたいと 思います 8材料ですけども a シャーロットそれからマッシュルーム そして今日セロリーを少し使います そしてバージョンですね1本分使って今日は作ります レッド生クリーム35%生クリームですそれからバターですね ではやっていきます えっとまずは シャロットとセロリー 尺に音を知っています ms です ヴァンジョーヌの香りというのは本当に独特な香りで 8余子飲む機会も少ないかと思いますけど 飲んでも独特会でも独特なそんなキーをワインなんですね ただこれ合わせるようによってはもうものすごく好相性が良くてですね ぜひもしもしですねあの 飲む機会があったら手にとって飲んでもらいたいんですけど 超このヴァンジョーヌを大胆にも全部使って操船しちゃいます この独特の香りを利用した泡のソースですね を作っていきたいとおもいます セロリと シャウトそしてマッシュルーム まずは全部真っすぐします ええええええ 持っていた 4種これぐらいの割合いいと思います はいそしたら鍋に バターを入れます 方ですね はいじゃあ医者ロッドはこっち移します セロリーも一緒に出ちゃうので セロリとしてのと一緒で大丈夫です グラマーシルム そしたら切れて行きます まずはセロ糸 search ですね お教えしていきます もう好む3の作る時は武器があるので床一切使いません あの本当にヴァンジョーヌの香りを一番優先的に考えて ソースにしていきます あわせる総数はシュープレームソースとも理由 合わせるんですけどもこの2つの総数は本当に周りの強いし味もしっかりしているので どっちかというとこのバージョンの結びぬは香りだけを その料理に加えるそんなイメージですねここに甘みはであんまり入ってしまうと 全部使っちゃうのですごいもの同士が全部強くて全部美味しいものが並んでも一つの皿 の中でどれがしようか分からなくなっちゃうし あまりこう記憶に残らないお皿なってしまうのでそれぞれ役割があって香りだけのもの 甘みのものそしてまとめるもの酸味のもの 奄美のものなどを一つサス区別して それは一つにまとめるといいよさになると思います なので今 野菜をしっかりと炒めて奄美を出すっていうよりも 殺到 守衛して その野菜らしさは少し残しのイメージですかね 比べるのがいろんなソースと今来られてますけど僕の中ではそこまでしっかりと炒め ない いうイメージですね 真白み入れます ています マッシュルームもそこまで いろいろ変わるまで炒めですね少し高バターが絡む程度 野菜もしんなりする手前くらいの それぐらいの感じですねこれぐらい これぐらいのところに 板状の多くができます もうちょっとかな 聞き忘れを板状にしました そして板状のが一度は行ったら クリームを入れます ああああああ ヴァンジョーヌがを開いてきました わいてくるとよーり交番ジョーヌの香りが上がっていきます この香りを楽しみたいんですよー この香りと一緒に料理を楽しみたい のでこの香りを逃したくないんですね なので この香りが飛びきる前に 温度が上がると香りが高 上がってきます で それが飛んじゃう前に 生クリームを入れます 入った そして少し いていきます グラニュー糖少し ています いっ はいえーヴァンジョーヌですねクリーム入れて一度は来ました そうするとサージ見てますね 味自体は本当にちょっとも軽やかなんですね でもその晩ゾンの香りがしっかりクリームに写っている したら こうします これでヴァンジョーヌのレースが完成となります 買い取っ でも軽やかな風味よ クリームですねこれは そしたらこれはもうを明かさないようにお茶に置いておきます これで今日は3種類のソースでとに行こ 名刺上がっていただきます def me では盛り付けいきたいとおもいます えっと今上がったばかりの骨そうですね そして切ったトリムメイク まずはほうれん草を下に しておきましょう幕のほうれん草とソースも貼っちゃいますので 今日はもう豪快んですねアラカルトサイズで 鳥の胸肉1羽丸ごとつけていきます 鳥と入った鳥の胸肉 ちょっと広げて はいっ そしたらここに a まずはソースシュープレームですねうん ソース祝宴甘みの強い草しゅめちぇぷれいむを とにかくれるように 栗と かけてあげましょう そしてその上からも理由ですね この後理由もとっても美味しいです tan てい そして バージョンですムースリーヌこれはバーミックスを使って スポッ あはジョンしていきます ですねだんだん合わなくてますねこの泡になった分だけを 長女の設定 あげていただきます あまりすることで 香りをより感じやすくなりますね よし そしたらこれで そうしてプレイ武藤 これ胸肉のポセ 完成ですアペティ [音楽] me wh [音楽] これええええええ というをへ 勉強するとしてやっていきたいとおもいます いろんなちょい後はがそれがいっぱいあるんですけどもそれをこの sp 7か号第二 落とし込んでわかりやすいように書いてそしてレクチャーしていこうと桜 せっかくこれさんに来ていただいているので カプラーやってるレストランと少し難しいテクニックとかそんな季節もですね お見せできればなと思うので家でできるよりと できないけど見てみたいな重要磯野ゴーストっておりますながらですね やっていきたいとおもいます はぁっはぁっはぁっ

＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ
Mousseline Vin Jaune

今回ご紹介するのは、前回ご紹介したソースシュープレームに登場する３種のソースの一つ、黄色ワイン（ヴァンジョーヌ）で作る泡のソース「ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ」です。

ソース作りに欠かせないエシャロット、マッシュルーム、セロリで出汁をしっかり取って、黄色ワインを丸ごと1本入れて煮詰めていきます。黄色ワインの独特の香りを主役とするソースです。最後に生クリームを入れて漉して、盛り付ける直前で泡状にします。

ソースシュープレーム、ソースモリーユ、そしてムースリーヌヴァンジョーヌ、これで3つのソースが揃いました。3つの動画を通して、香り豊かなソースのアンサンブルをお楽しみください。

■INGREDIENTS
エシャロット 100g
セロリ　40g
マッシュルーム　150g
ヴァンジョーヌ（黄色ワイン）　1本
生クリーム　900ml
砂糖　12g

Shallot 100g
Celery 40g
Mushroom 150g
Vin Jaune 1本
Fresh Cream 900ml
Sugar 12g

■関連動画 RELATED VIDEOS
#45 ソースシュープレーム　Sauce Suprême

＃46 ソースモリーユ　Sauce Morilles
https://youtu.be/Y84-WbRhnfo　

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

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