菊乃井 村田主人が伝えたい 祝い肴三種の一品 「たたき牛蒡」の作り方 ｜ 『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』｜【日本料理】【おせち】【Japanese Food】【正月】【祝い事】

菊乃井 村田主人が伝えたい 祝い肴三種の一品 「たたき牛蒡」の作り方 ｜ 『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』｜【日本料理】【おせち】【Japanese Food】【正月】【祝い事】

[Seasonal dishes for posterity] [Today’s dish is Osechi Cuisine ~Tataki Gobo (burdock root seasoned with sesame)~.] Hello everyone, Murata from Kikunoi here. Today, I will be cooking three kinds of festive foods for the New Year’s osechi cuisine. In the Kanto region, those festive foods are kazunoko, tazukuri, and kuromame, But in the Kansai region, the last one isn’t kuromame but it’s tataki gobo (burdock root seasoned with sesame). Burdocks have roots deep in the ground and are said to be the dwelling place of local deities in Kansai. So we have slightly different festive foods in Kanto and Kansai. While burdock roots are eaten simmered most of the time, this tataki gobo is also great as a side dish. It’s made by tossing thin burdock roots with a sauce made with sesame seeds, and I’ll show you how to do it. As for the burdock roots to use, use thinner ones if possible. Burdock roots come in different thicknesses. Sometimes it’s as thick as 3cm in diameter, and you have to beat it quite some to make it usable. On the other hand, this thinner burdock root isn’t that hard, so in restaurants, we don’t really beat the burdock before use. If you scrub it too much, the burdock flavor will be lost. You just need to remove the mud by scrubbing it lightly. You should never scrub it hard to the point it gets white as it ruins the burdock flavor. I think it tastes better when it has a certain amount of earthy flavor. We leave the thinner side as it is, and cut it into 3cm pieces. After cutting one piece out of it, you can use that as a measure to cut the rest. You don’t want them to be uneven because they won’t be pretty when you serve them. We need to make them about the same length. While you can use the thick part as it is, it’s better to split it into halves or quarters. If the thickness is not uniform, you can’t boil them evenly. This 3cm length is the size that will fit in your mouth no matter which way you turn it. This is what we call bite size. The word “bite-size” often appears in cooking recipes, but none of them tell you how many centimeters it is. This is the size that fits in your mouth, so you can put it either horizontally or vertically, and it also doesn’t choke. Once you have cut it, it’s better to soak it in water to remove burdock scum. It is also better not to do this the day before and leave it in water for a long time. The flavor will be lost. Cam: I saw some people use vinegar for this purpose, are you not using it? Chef: Well, sometimes the scum is actually a part of the flavor, I don’t think you should always completely remove scum or lye. Putting it in vinegar makes it look white, but looking white doesn’t necessarily mean it tastes good. We put the vinegar when you boil the burdock. Cam: What is this vinegar for? Chef: It is to stop the scum from coming out later on. Today, I used 200g of burdocks. How long you boil the burdock depends on how hard it is. Just by soaking it in water, you can see how much scum has come out. If we leave this, the scum will continue to come out more and more, so you need to stop it with vinegar. Cam: Is there a specific amount of vinegar to put? There’s no specific amount, but I think I put about 2 tbsp to it. Now we need to make the sauce while it’s still hot. 3 tbsp sugar, 2 tbsp light soy sauce, and 2 tbsp vinegar. Next, 1/2 cup roasted sesame seeds. And grind it in the mortar about halfway. Cam: You just added light soy sauce earlier, is that because it’s Kansai style or is it the same in all regions? Chef: Well, you can use the same amount of dark soy sauce, but the color is nicer this way, isn’t it? Drain off the burdock you just boiled, and put it right in the sauce. This is what it looks like. Here you can use shichimi or chili pepper powder, but I’m from Kyoto, so I always use sansho pepper. Now, leave this until it cools down so that the vinegar and other seasonings will soak into the burdock. And when it cools down, it is ready to serve. Currently, the flavor is not fully developed, so it may taste a bit uncertain.

関西と関東では祝い肴三種の品に少し違いがあります。
そこで今回は、関西の祝い肴三種の一品「たたき牛蒡」ご紹介いたします！
ごぼうは地中奥深くに土地の神様が宿ると言われ
煮込み以外にも美味しく食べる方法がありたたき牛蒡は普段のおかずの一品としても楽しむことができます。

14年連続ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフのシリーズ作
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』vol.16

早くも2023年の終わりが近づき、そろそろおせち料理の献立を考える時期になってきたのではありませんでしょうか？
今月の後世に残したい季節のお料理は全4回、おせち料理の一品を取り上げます。

旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ。
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。

旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。

料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」

■チャプター
0:00 オープニング
1:39 ごぼうをカット
2:45 食べやすい寸法とは
3:06 水に浸けてアクを取る
4:22 合わせ地を作る
6:04 盛り付け
6:35 店舗紹介

■分量
細牛蒡 200ｇ
煎り胡麻 1/2カップ

淡口醤油 大さじ2
上白糖 大さじ3
酢 大さじ2

粉山椒 適量

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　https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・菊乃井 村田シェフ「塩昆布･糠漬け」調理術｜後世に残したい季節のお料理Vol.3
　https://youtu.be/EOzfOPGlj-s
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・菊乃井直伝！未来に伝えたいお正月の一品 「ごまめ・田作り」｜後世に残したい季節のお料理Vol.14

・日本料理の巨匠から教わる おせちを絶品に仕上げるプロの技 「数の子編」｜後世に残したい季節のお料理Vol.15

◇菊乃井 本店
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京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
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夜 午後5時～7:30時までのご入店
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