実は、肉じゃがは○○を楽しむ！知れば激変、定番料理が生まれ変わる新しい視点
肉じがうん。じゃがいいも楽しむ料理です。ま、本当じゃがいいもだけで作る、ま、フライドポテトとかもそうなんですけど、もう十分美味しいで、お 米とかと同じで食になるんですよね、海外では。なので、とっても美味しいものなんですよ。そしてもう 1 ついいのがジャがいもっていうのはポンジみたいにすっごい吸ってくれるんですよ。 そのお肉から出た味わいであったりとか ニン参ン玉ねぎから出た味わい、出汁の 味わい、調味料の味わいっていうのが元々 美味しいじがいもに座れていくんですね。 なのでそもそもその調味料をうま効率よく 吸わせていくにはどうすればいいのか。 味わいというものがスープの中にも 溶け出してくれるし、そのスープ自体の味 というものもじゃがいもの中に入って くれるので、食べた時にスープもすごく それぞれの風味がして美味しい。で、 じゃがいもを食べた時はジがいも自体の 香りであったりとか風味っていうのがより 高まるような状態で加熱をするのと同時 進行で味を染み込ませていくっていうこと がコトニコムの中には詰まってます。 やっぱりじがいもとか野菜ってすごく綺麗 なフォルムで火が入ってる時って実はまだ 味出てないんですよ。なので肉じがも ちょっと崩れそうだなみたいな。に崩れ そうな中にすっごいね、じゅわーっと水分 が染み込んでるみたいな、もうパンパンに 膨れ上がってるんだけども今にも肉ずれ そうなホルムっていう状態になってたら口 に入れた瞬間にですね、口の中でもう ほロっと崩れる。で、崩れる瞬間にもう じゅわーっとね、じゃがいも風味とか出汁 の風味っていうのがもう口いっぱいに 広がるような状態になってい るっていうのがベストな焚き具合だと思い ます。もう絶対できます。ポイントさえ 抑えれば。なのでそれを一緒にですね、 是非目指していきましょう。 [音楽] 肉じが1回目よろしくお願いいたします。 ジャがイマのホクホクっていうのがなんか すごく美味しそうだったのでいつもより ちょっと大きめには色が変わるまで野菜を 入れていこう。 [音楽] [音楽] 見させていただいてありがとうございまし た。まずはじゃがいもを大きめに切っ たっていうところとても素晴らしくて主役 を決めたでジがいもとにかく美味しくし たいんだっていうところから入ったで せっかくなんでもっとじゃがいも主役にま 、今回ポイントとしては炒めることで 味わいはすごく出た。風味というのは すごく濃くなったんですがその後に しゃバしゃバの水分というか、え、 じゃがいもがくぐるぐらいの多い水分を 入れて煮込んでしまった。これがまず すごくもったいないポイントでした。本来 であればじがいもの中にですね、味わいを 残しときたいんですよ。だけどもう水に 使った状態で加熱すると水の中にですね、 じゃがいもの味が溶け出してしまうんです ね。そうすることでスープを飲んだ時の 味わいはどうでしたでしょうか? 美味しかったですよね。そこに じゃがいもの美味しさがね、溶け出し ちゃったんですね。うん。 それによってすごくスープに味わいというものが抜けてしまって食べた時にすごくじがいいもが主張するような仕上がりにならなかったというところだったので是非次回はまずやってきただきたいこととしては水分というものをじがいものえ食材の高さに取って [音楽] 6 割ぐらいの水分量にしていただいてで食材から頭が出ている状態 あでいいんですね でいいんですよ そこに落とし豚をですねいしアルミホイルでもいい し、真ん中に穴を開けていただいて、で、 その上から蓋をしてですね、こ々と優しい 日加減で加熱してあげてください。虫にと いう形になるので、じゃがいもの電粉だけ がですね、じゃがいもの中に残った状態で 加熱されるのでそれによってですね、 ホックホクで食べた時に、え、出汁に抜け てないじがいもの味わいていうものが じゃがいもの中から感じられる仕上がりに なるので、是非その水分量を少なくした分 蒸死煮にする。 蒸してあげることでその蒸気で加熱をするともう 1 つがお水出汁を入れた後にそこに調味料を入れてでその調味料の中で煮込んでいったんですけど調味料って大豆を熟成したりとかお米を熟成していて甘味とか風味がすごいあるのに水で薄めちゃってる状態になって [音楽] [音楽] そうですね。 はい。 なのでその薄い味わいを吸わせても食べた時にじがいもの中からはその濃い風味っていうものは感じられなかった。 そうですね。 結局薄い風味を吸わせていたから全然染み込まなかったよということなので次回はですね、その痛めている最中に香りが出てくる。 で、香りを出すことでがいもの風味を引き上げた後にもう最初から直接ですね、醤油とみりんであったりとかお砂糖を一緒に煮めていくと へえ。 はい。で、そこでもうソースのようにしていくんですよ。 はい。 で、とろみがしっかりと出てきて、で、そこでもうじがいいもの中にも、え、ニン参ンあったりとか、野菜の中にもしっかりと調味料の風味がれていって、もう鍋の中にですね、ほとんど調味料がなくなったよってぐらいもう吸わせていく最初から。 はい。 で、そこでもう吸わせていってから出汁をですね、 6 割ぐらいの高さまで入れて蒸にということをしていただければ、もうその時点ですごく濃いですね、調味料の風味ってものが食材の中に座れていってくれて、もうここであの味の染み込み終わっちゃってます。 はい。 はい。で、それを最後にむ煮にしてあげれ ば、お、そのジがいもの風味とか野菜の 風味っていうものが液体の中に逃げない 状態で味わいとしてすごく濃く感じられる ので、次回ですね、それをやって いただければ食べた瞬間からじゃがいもが ほくと崩れたところからの風味っていう ものが口いっぱいに広がるような仕上がり になると思うので、今言った2点ですね。 はい。はい。意識してやってみてください 。 こんにちは。目の肉じ投稿ありがとう ございました。え、お肉にしっかりと 味わいを絡めたであったりとか、え、 じゃがいもやニン参ンや、え、玉ねぎです ね。食材にしっかりとね、味わが絡める ことができた。最終的に虫に来たと。 じゃがいも偽物が溶け出すことなく味も 染み込ませた状態で虫になったということ です。すごくね、ホクホクとしたね、本と ジャがイムがメインになるような味わいと いうものが、え、出来上がったと思います 。本当におめでとうございます。で、その 中でね、え、お肉を炒めた後のね、え、 フライパンでそのままね、え、じがいもを 焼いてしまっちゃうというのはすごく ちょっともったいない点で、え、調味料が 焦げたことによってね、この焦げの風味が ついてしまったよっていうところ。また ですね、実はあのフライパンの中に残って た調味料っていうのはすごくお肉の出汁と いうものも出ていて、あれがね、焦げて しまうとすごくもったいないんですよ。な ので次回はですね、残った調味料はですね 、よかったらこれから加える水分のところ に伸ばすように入れていただいてね、凝縮 された醤油の風味であったりとかお肉の 風味っていうのが、え、混ざった状態に いわばそのお肉の出汁という状態で、え、 後からたくさんにね、使うことができるの で、あとはやっぱ調味料味がね、強かった よと、もっと素材の味を楽しみたいよと いうところなので、今回はね、加えた調味 料が多かった。特にですね、お砂糖がね、 多かった。醤油っていうのはそこには台豆 のね、熟成された風味でみりで言えばお米 のね、熟成された風にというものがあるの で、お砂糖の甘さっていうのはすごく 目立つ甘さなんですね。なのでそれをね、 最初から加えてしまうと直接的な甘みと いうものが入ってしまうので、なので基本 的にお砂糖というのは炊き上がってから 加えていただくっていうのでもう十分です 。で、むしろその時にもうお砂糖いらない なという状態でしっかりとね、食材という ものが味わいとして高まっていればもう それで十分なので素材の味わいというもの が高まるような状態になるように目指して みてください。それでは次回も楽しみにし てます。 こんなに変わりますでしょうか?てぐらい ね、すごく食材がね、生きた肉じがになっ たと思います。肉じがというのはじがいも が主役であるよと。え、まずはね、 しっかりとじがいもに向き合うというか、 食材にやっぱり向き合うということが、え 、料理の大切なところです。まずは しっかりと炒めてあげることが重要。して 炒めたものに調味料を加えながらね、で、 さらにそこからね、そもそも煮詰めていっ てあげることによって素材の味わいという ものもね、水分抜けることで高まっている 中で調味料自体もですね、しっかりと、え 、調味料そのものが濃い状態で味の交換 染み込みというものが行われるので、もう その時点でしっかりとね、野菜自体には火 が入ってないんだけども、え、味の 染み込みというものがしっかりとお互いが 濃い味わいの中で染み込むことができたの で最小の、え、調味料を加えてそこから 煮込んでいくことによって、え、ジガイも 自体のね、味わいというものがより高まっ た状態で食べられる肉じがにできたという ところ。まさにですね、じゃがいもが、え 、主役に感じられるような肉じがになった というところ。とっても素晴らしかったと 思います。電粉というのは基本的にね、 80°ぐらいが1番甘味が出るような じゃがいも自体が80°ぐらいの温度で 温まっていくことが1番ね、甘みとして 引き出てくるよというポイントになってき ます。優しいポコポコぐらいの日加減で虫 をすることによって、よりはですね、 ポロっと崩れるじがいもの中からもっと ですね、え、伝粉の甘みというものが、え 、ぐっとね、力強く後味としてもずっと じゃがいも風というものが、え、高まった 状態で楽しめるようになると思うので、 もっと深掘りすることでそのじゃがいもの 電粉の甘みというものを引き出すような 温度コントロールっていうのが非加減で 実現できるので、是非その辺りもやってみ てください。え、今回3回トライして いただきありがとうございました。え、 次回の料理もですね、え、このように、え 、楽しくトライしていくことでどんどん どんどんね、様々な料理が使えるように なりますし、え、今回のね、最初から味を つけていくことというのは例えばち前とか の見物もそうだし、かぼちゃの煮物もそう です。あとはですね
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