【鰹カツオの捌き方】プロが教える簡単な3枚おろし

【鰹カツオの捌き方】プロが教える簡単な3枚おろし

今回は初心者向けにカツオ（鰹）のさばき方～カツオのたたきの作りと至高のタレの作りを紹介します。カツオのタタキはポン酢と食べることが多いと思いますが、市販のポン酢とカツオの相性はイマイチなので、絶対に作った方がいいと思います。
作りはとても簡単なので是非ご視聴ください！！

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【目次】
0:00　カツオののウロコの取り方
0:30　カツオの頭の落とし方
0:53　カツオの腹の割り方～内臓の取り方
1:30　カツオの背ビレの外し方
2:10　カツオの三枚おろしのやり方
3:14　カツオの裏おろしのやり方
4:14　カツオの腹骨の取り方
4:36　寄生虫「テンタクラリア」について
5:17　カツオの血合い骨（血合い）の取り方
5:59　カツオのの塩の当て方
6:40　カツオの焼き方（たたき）
7:17　カツオのたたきの切り方
7:50　カツオのたたきの盛り付け
8:16　カツオのたたき用、至高のタレの作り方
8:46　カツオのたたき完成
8:56　カツオの刺身の切り方
9:34　カツオの刺身完成

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【カツオの捌き方】※詳しくは動画参照
①カツオのウロコを取る
ヒレ周辺のウロコは厚いので残さずすき取る

②カツオの頭を落とす
腹ビレの下からエラブタの下に向かって包丁を入れる
胸ビレから斜めに包丁を入れ中骨を切断する
裏表を返して同様にウロコを削いでから胸ビレから斜めに包丁を入れて頭を落とす
尻から腹に向かって包丁を入れ腹を割る
内臓を抜きとり血合いに包丁を入れる

③カツオの腹を水洗いする
流水で洗い、水気を拭き取る

④カツオを3枚におろす
カツオは身が柔らかく割れやすいので優しく扱うこと
反対側の身は裏おろしにすると身割れしにくい
※通常、腹→背→背→腹の順でおろしますが、裏おろしの場合は、腹→背→腹→背となります）

⑤カツオの腹骨と中骨、血合いを取り除く
※カツオの腹には米粒のような寄生虫「テンタクラリア」がいますが、食べても人体には無害です。

⑥カツオに薄く塩を当てる
塩を振る時、身は少なめ、皮目は少し多めに振って10分～20分ほど寝かせる

⑦カツオをタタキにする（炙る）
皮が熱い尾の方から強火で炙る
炙ったら冷蔵で粗熱をとる（氷水で冷やす場合はナイロン袋入れると旨味が流失せず身へのダメージも少ない）
（難しければフライパンでも焼くことができます。 その場合はフライパンにうっすらサラダ油をひき、強火で熱し、フライパンが熱くなったら皮目を下にかつおを焼きます。）

⑧カツオを盛り付けて完成

【カツオのタレの作り方】
ポン酢—60ml
濃口醤油—15ml
みりん—3ml
大根おろし—30g
生姜—5g
ニンニク—3g（苦手な場合はなくてもいい）
①上記材料を混ぜるだけ

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【動画内で使用している調理器具】
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【音楽】
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